Tacos de lomitos de cerdo

Ingredientes

• 240 mlzumo de naranja
• 60 mlzumo de limón
• 15 mlzumo de lima
• 30 mlcondimento Southwest (o una mezcla de ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón y chile en polvo)
• 1,36 kg, en dados de unos 5 cmpaleta de cerdo (Boston butt o pork butt)
• al gustoaceite en aerosol antiadherente
• 5 dientes grandesajo, pelados y enteros
• 1 grandecebolla española, pelada y cortada en 8 gajos
• 2½ cucharaditas, divididassal kosher
• 30 mlmanteca de cerdo
• 60 mlvermut o vino blanco
• 4 tallosperejil fresco, con las hojas
• 1 manojo pequeñocebolletas, sin las raíces
• 12 hojasmenta
• 1 cucharaditahinojo seco
• 1 cucharaditaestragón seco
• 1 lata de 794 gtomate triturado listo para cocinar
• 3chiles serranos, picados y sin semillas
• al gustotortillas de maíz de unos 15 cm
• 60 mlaceite vegetal
• al gustofrijoles refritos, caseros o de lata
• al gustocebolla roja encurtida
• 4huevos duros, cortados en cuartos
• 2aguacates maduros, cortados en gajos o machacados
• al gustoqueso Cotija mexicano o queso fresco
• al gustocilantro, para decorar
• al gustogajos de lima, para decorar

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a su temperatura máxima; en la receta original se usaron 288 °C.

2. 2

   Marina el cerdo

   Mezcla los zumos de naranja, limón y lima con el condimento Southwest. Pasa la mezcla a una bolsa grande con cierre, añade el cerdo y déjalo marinar durante 1 hora.

3. 3

   Prepara las verduras

   Forra una bandeja con papel de aluminio y rocíala generosamente con aceite antiadherente. Coloca encima el ajo y la cebolla y rocíalos también.

4. 4

   Tuesta ajo y cebolla

   Asa durante 15 minutos, saca el ajo y da la vuelta a la cebolla; hornea otros 15 minutos. Deben quedar chamuscados, con los bordes de la cebolla oscurecidos. Resérvalos y apaga el horno.

5. 5

   Sazona la carne

   Tras 1 hora, desecha la marinada y seca el cerdo con papel de cocina. Sazónalo con 1½ cucharaditas de sal.

6. 6

   Baja la temperatura

   Precalienta el horno a 163 °C.

7. 7

   Dora el cerdo

   Calienta una cazuela grande de hierro fundido a fuego medio-alto y añade la manteca. Cuando esté muy caliente y empiece a humear, dora la mitad del cerdo por todos sus lados, unos 5 minutos. Retírala a un plato, dora el resto y resérvalo también.

8. 8

   Desglasa la cazuela

   Vierte el vermut en la cazuela para desglasarla.

9. 9

   Devuelve la carne

   Cuando el vermut se haya evaporado por completo, vuelve a poner el cerdo en la cazuela junto con los jugos que haya soltado.

10. 10

    Añade las hierbas

    Ata las cebolletas, el perejil y la menta con hilo de cocina y coloca el manojo en la cazuela con el cerdo.

11. 11

    Incorpora la salsa

    Añade el hinojo, el estragón, el tomate, los chiles, la cucharadita de sal restante y el ajo y la cebolla reservados. Lleva la mezcla a un hervor suave para que se calienten los ingredientes.

12. 12

    Guisa la carne

    Tapa la cazuela y métela en el horno precalentado durante 2 horas y 30 minutos; remueve a mitad de la cocción. Cuando esté hecha, saca la cazuela y retira el manojo de hierbas y cebolletas. Mantén la carne en dados, sin desmenuzarla.

13. 13

    Prepara los acompañamientos

    Mientras se cocina el cerdo, prepara los ingredientes para servir: encurte la cebolla y cuece los huevos, entre otras preparaciones.

14. 14

    Ablanda las tortillas

    Calienta el aceite en un cazo pequeño. Con unas pinzas, sumerge una tortilla cada vez en el aceite caliente durante 5–10 segundos por lado, solo para ablandarla. Déjala sobre papel de cocina.

15. 15

    Forma los tacos crujientes

    Si se fríen durante más tiempo, las tortillas quedarán crujientes. Para darles forma de taco, colócalas sobre un vaso pequeño después de freírlas, dejando que los bordes cuelguen mientras se enfrían.

16. 16

    Monta los tacos

    Calienta los frijoles refritos y úntalos dentro de las tortillas. Añade el cerdo en dados con un poco de salsa, el aguacate en rodajas o machacado, la cebolla encurtida, un cuarto de huevo duro, el queso, el cilantro y un gajo de lima.

¿Qué son estos tacos de cerdo?

Son tacos de paleta de cerdo guisada hasta quedar tierna, pero servida en dados en lugar de desmenuzada. La descripción de la receta los vincula con Yucatán, aunque la combinación de ingredientes y acompañamientos de esta versión es propia de la receta indicada.

Cítricos, tomate, hierbas y chile dan complejidad a la carne, mientras que los frijoles y los distintos aderezos convierten cada tortilla en un bocado completo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 460 calorías, 55g de proteína, 20g de hidratos y 18g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de las tortillas y los frijoles, mientras que la paleta de cerdo aporta gran parte de la proteína y la grasa; el aceite de fritura, la manteca, el aguacate y el queso también contribuyen a la grasa. Para equilibrar el plato, acompaña los tacos con una ensalada o verduras frescas y sírvete una cantidad moderada de queso.

La marinada cítrica

Zumo y condimento: naranja, limón y lima aportan el líquido ácido de la marinada, y el condimento Southwest pone el toque especiado. La receta deja la carne en la mezcla durante 1 hora y luego indica desecharla.

Secado: pasar papel de cocina por los dados antes de dorarlos ayuda a que la superficie se selle en vez de soltar humedad de inmediato.

El tostado de las verduras

Ajo y cebolla: se asan a temperatura máxima hasta quedar bien chamuscados; los bordes oscuros de la cebolla son parte del resultado buscado. El ajo se retira tras los primeros 15 minutos, mientras la cebolla sigue otros 15.

Manteca caliente: dora el cerdo por tandas para que los trozos tengan contacto con la cazuela. El vermut se añade después para despegar los jugos adheridos al fondo.

Un guiso largo y tapado

Cocción: con la cazuela tapada y el horno a 163 °C, la carne se guisa durante 2 horas y 30 minutos, con una vuelta a mitad del tiempo. La salsa de tomate y los jugos rodean los dados mientras se ablandan.

Textura: al terminar, la receta pide conservar los trozos enteros y no deshilacharlos. Retira el manojo de hierbas y cebolletas antes de servir.

Tortillas tiernas o crujientes

Ablandadas: 5–10 segundos por lado en aceite caliente bastan para que las tortillas se vuelvan flexibles para doblarlas. Escúrrelas sobre papel de cocina.

Con forma de taco: si prefieres una tortilla más crujiente, fríela más tiempo y apóyala sobre un vaso pequeño para que se enfríe con los bordes levantados.

Montaje y acompañamientos

Base: los frijoles refritos se untan dentro de la tortilla y sostienen el cerdo y sus distintos acompañamientos. Añade solo un poco de salsa para no empaparla.

Contrastes: aguacate, cebolla encurtida, huevo duro y queso aportan diferentes texturas y sabores; el cilantro y la lima se añaden al final. Prepara estos ingredientes mientras el cerdo está en el horno.

Notas y consejos

• Corta la paleta en dados de tamaño parecido para que se cocinen de forma uniforme.
• Dora la carne en dos tandas, tal como indica la receta, para poder sellar bien cada trozo.
• Ten preparados el ajo y la cebolla asados antes de empezar el guiso.
• Remueve el contenido de la cazuela una vez, a mitad de las 2 horas y 30 minutos de cocción.
• Calienta las tortillas de una en una para controlar mejor el tiempo en el aceite.
• Sirve la salsa con moderación dentro de cada tortilla para que no se ablande demasiado.

Variaciones

• Más picante: conserva algunas semillas de los chiles serranos al picarlos.
• Condimento casero: sustituye el preparado Southwest por ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón y chile en polvo.
• Tortillas blandas: fríelas solo 5–10 segundos por lado y no les des forma sobre un vaso.
• Queso fresco: usa queso fresco en lugar de Cotija para el acabado.
• Aguacate machacado: aplasta el aguacate en vez de cortarlo en gajos para untarlo con facilidad.

Errores comunes

• No secar la carne: puede dificultar que se dore; sécala después de desechar la marinada.
• Amontonar el cerdo: los trozos pueden dorarse peor; séllalos en dos tandas.
• Dejar el ajo todo el tiempo: se asa antes que la cebolla; retíralo a los 15 minutos.
• Desmenuzar la carne: esta receta la sirve en dados; retírala del horno cuando esté cocinada y mantenlos enteros.
• Freír demasiado las tortillas: pueden quedar crujientes cuando las quieres flexibles; respeta los 5–10 segundos por lado.
• Poner demasiada salsa: puede empapar la tortilla; añade solo un poco junto con el cerdo.

Cómo conservarla

Guarda el cerdo y la salsa en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta la carne con su salsa hasta que esté bien caliente; guarda tortillas y acompañamientos por separado y monta los tacos justo antes de servir.

Preguntas frecuentes