Ficelle picarde - crepes gratinados de champiñones y jamón

Ingredientes

• 1huevo
• 60 g (½ taza)harina
• 1 pizcasal
• 120 ml (½ taza)leche
• 14 g (½ oz; aproximadamente ½ chalota)chalota
• 113 g (¼ lb)champiñones crimini o blancos
• ½ dienteajo (opcional)
• 14 g (1 cucharada)mantequilla
• 30 ml (2 cucharadas)vino blanco (opcional, pero recomendado)
• 7 g (½ cucharada, aproximadamente)mantequilla para cocinar los crepes
• 3 lonchas (o 2 si los crepes y las lonchas son más grandes)jamón cocido
• 57 g (2 oz)queso gruyer o emmental rallado

Preparación

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   Mezclar la masa

   Pon el huevo, la harina y la sal en un cuenco y mézclalos hasta formar una pasta; no hace falta que quede totalmente homogénea todavía. Añade la leche poco a poco mientras bates hasta obtener una masa lisa y déjala reposar unos 20–30 minutos. También puedes mezclar todos los ingredientes en una batidora.

2. 2

   Preparar las setas

   Pica finamente la chalota y corta los champiñones en dados pequeños. Machaca o pica muy fino el ajo si vas a utilizarlo.

3. 3

   Cocinar el relleno

   Calienta 14 g de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio y añade la chalota. Cocínala removiendo de vez en cuando hasta que se ablande; si usas ajo, incorpóralo al cabo de un minuto y cocina hasta que esté tierno, sin dejar que se dore. Añade los champiñones y cocínalos, removiendo con regularidad, hasta que se ablanden y se evapore el líquido que suelten. Incorpora el vino blanco y remueve hasta que se absorba o se evapore el líquido; retira la sartén del fuego.

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   Cocinar los crepes

   Derrite un poco de la mantequilla reservada para los crepes en una sartén para crepes. Cuando esté caliente, vierte parte de la masa y mueve rápidamente la sartén para extenderla en una capa fina. Cocina hasta que la superficie esté seca y los bordes empiecen a levantarse; dale la vuelta con cuidado y cocina el otro lado hasta que aparezcan manchas ligeramente doradas. Retira el crepe y repite con el resto de la masa; saldrán dos crepes grandes o tres pequeños, según el tamaño de la sartén.

5. 5

   Calentar el horno

   Precalienta el horno a 200 °C.

6. 6

   Rellenar y gratinar

   Coloca una loncha de jamón sobre cada crepe y pon una línea de la mezcla de champiñones encima, algo desplazada hacia un lado. Enrolla cada crepe empezando por el lado más cercano al relleno, lo bastante apretado para que se mantenga unido sin que se salga el relleno. Ponlos en una fuente apta para horno, reparte el queso rallado por encima y hornea durante unos 5–7 minutos, hasta que se funda y los bordes de los crepes empiecen a dorarse.

¿Qué es la ficelle picarde?

La ficelle picarde es una especialidad de Picardía, en el norte de Francia: crepes rellenos, enrollados y cubiertos de queso para gratinarlos. El jamón y los champiñones forman el relleno clásico de esta versión.

Aquí, cocinar las setas hasta que se evapore su líquido ayuda a que el relleno quede concentrado y no empape el crepe. El gratinado breve funde el queso sin resecar demasiado la masa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 465 calorías, 26g de proteína, 32g de hidratos y 24g de grasa.

Los crepes aportan la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que la mantequilla y el queso concentran buena parte de la grasa. El jamón, el huevo y el queso contribuyen a la proteína. Acompaña la ración con una ensalada o verduras para equilibrar el plato.

La masa de los crepes

Reposo: deja que la masa repose entre 20 y 30 minutos mientras preparas los champiñones. Así la harina se hidrata y la mezcla queda más fácil de extender.

Extensión: vierte la masa en la sartén caliente y hazla girar enseguida para cubrir la base con una capa fina. La receta rinde dos crepes grandes o tres pequeños, según el tamaño de la sartén.

El relleno de champiñones

Picado: corta la chalota y los champiñones en trozos pequeños para que se repartan con facilidad dentro de los crepes. Si añades ajo, pícalo fino para que se integre en la mezcla.

Evaporación: los champiñones sueltan líquido al cocinarse; sigue removiendo hasta que la sartén vuelva a quedar seca. Añade entonces el vino y espera de nuevo a que el líquido desaparezca antes de retirar el relleno del fuego.

Cómo enrollarlos sin que se abran

Montaje: coloca el jamón sobre el crepe y distribuye el relleno en una línea ligeramente hacia un lado. Enrolla desde el lado más próximo al relleno para mantenerlo en el interior.

Presión: procura que el rollo quede sujeto, pero no lo aprietes tanto que el relleno se escape por los extremos. Si los crepes son grandes, la receta contempla usar dos lonchas de jamón en lugar de tres.

El punto del gratinado

Señales: el queso debe estar fundido y los bordes del crepe apenas dorados. El horneado indicado dura unos 5–7 minutos a 200 °C.

Atención: los crepes ya están cocinados antes de entrar en el horno, así que el gratinado solo necesita calentarlos y fundir el queso. Comprueba el color hacia el final para evitar que los bordes se resequen.

Con qué acompañarla

Una ensalada verde aliñada con vinagreta aporta frescura junto a los crepes cremosos y gratinados. También puedes servirlos con verduras cocidas o asadas para completar la comida.

Si preparas dos crepes grandes, sírvelos como plato principal; los tres más pequeños pueden repartirse de forma distinta según el apetito. Lleva la fuente a la mesa cuando el queso aún esté fundido.

Notas y consejos

• Deja reposar la masa entre 20 y 30 minutos mientras cocinas el relleno.
• Pica los champiñones pequeños para que sean más fáciles de repartir.
• Espera a que se evapore el líquido de los champiñones antes de añadir el vino.
• Extiende la masa rápidamente haciendo girar la sartén para formar crepes finos.
• Ten cuidado al dar la vuelta a los crepes y usa una espátula ancha.
• Comprueba el gratinado a partir de los 5 minutos.

Variaciones

• Con emmental: úsalo rallado en lugar del gruyer para cubrir los crepes.
• Sin vino: omítelo y sigue cocinando hasta que no quede líquido en la sartén.
• Con ajo: añade el medio diente picado para dar más sabor al relleno.
• Con crepes pequeños: prepara tres unidades y reparte el jamón y los champiñones entre ellas.
• Con ensalada: acompaña la ficelle picarde con hojas verdes y vinagreta.

Errores comunes

• Champiñones húmedos: cocínalos hasta que se evapore el líquido antes de añadir el vino.
• Crepes gruesos: vierte menos masa y mueve la sartén enseguida para extenderla.
• Crepes rotos: espera a que la superficie se seque y los bordes empiecen a levantarse antes de darles la vuelta.
• Relleno desbordado: forma una línea contenida y enrolla sin apretar en exceso.
• Queso demasiado dorado: revisa la fuente a los 5 minutos y retírala cuando apenas se doren los bordes.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 2 días. Caliéntalas en el horno hasta que estén calientes y el queso se haya fundido de nuevo; el microondas también sirve, aunque el crepe quedará menos firme.

Preguntas frecuentes