Ñoquis de patata con jamón crujiente y salvia

Ingredientes

• 907 g (2 libras)patatas russet, unas 2–3
• 85 g (6 cucharadas), divididosmantequilla sin sal
• 1huevo
• 35 g (¼ de taza más 2 cucharadas), divididosParmigiano-Reggiano finamente rallado
• 1 cucharaditasal kosher
• 125 g (1 taza), más la necesaria para espolvorearharina de trigo
• al gustoaceite de oliva virgen extra
• 113 g (4 onzas)prosciutto en lonchas finas
• 15hojas de salvia
• al gustopimienta recién molida

Preparación

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   Asar las patatas

   Precalienta el horno a 200 °C (400 °F). Enjuaga las patatas, colócalas en una bandeja con borde y pínchalas con un tenedor. Ásalas aproximadamente 1 hora, hasta que estén tiernas. Cuando puedas manipularlas sin quemarte, pero aún estén muy calientes, pártelas por la mitad, extrae la pulpa y desecha la piel. Pasa la pulpa por un pasapurés de patatas sobre una bandeja con borde y extiéndela en una capa uniforme.

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   Preparar la masa

   Derrite 28 g (2 cucharadas) de mantequilla. En un cuenco pequeño, bate la mantequilla derretida con el huevo, 2 cucharadas de Parmigiano y la sal. Vierte la mezcla sobre la patata aún caliente y espolvorea unos 95 g (¾ de taza) de harina. Integra con las yemas de los dedos hasta formar una bola: la masa debe quedar blanda, pero no pegajosa. Si se pega, incorpora parte de la harina restante, cucharada a cucharada. Forma un disco, córtalo en tiras de unos 2,5 cm (1 pulgada) y haz una bola con cada una.

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   Dar forma

   Espolvorea ligeramente con harina una bandeja con borde y déjala cerca. En una superficie de trabajo enharinada, toma una bola cada vez y haz un cilindro de unos 2 cm (¾ de pulgada) de grosor. Córtalo transversalmente en piezas de unos 2 cm (¾ de pulgada). Con el pulgar, rueda cada pieza sobre una tabla para ñoquis o las púas de un tenedor puesto boca abajo, presionando suavemente para que se curve un poco alrededor del dedo. Pásala a la bandeja preparada y repite con el resto de la masa. Puedes congelar los ñoquis en la bandeja y luego guardarlos en bolsas para congelador; se cuecen directamente congelados.

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   Cocer los ñoquis

   Pon a hervir una olla grande con agua salada. Rocía con un poco de aceite de oliva una bandeja con borde. Cuando el agua hierva, cuece los ñoquis por tandas. Se hundirán y después subirán a la superficie; desde que floten, cuécelos 2 minutos más. Sácalos con una espumadera de araña o una espumadera normal y pásalos a la bandeja aceitada.

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   Dorar el prosciutto

   Calienta una sartén antiadherente grande a fuego medio. Coloca unas lonchas de prosciutto en una sola capa y cocínalas, dándoles la vuelta una vez, hasta que queden crujientes, unos 2 minutos. Pásalas a un plato y repite con el resto. Añade a la sartén los 57 g (4 cucharadas) de mantequilla restantes y, cuando se derritan, fríe las hojas de salvia hasta que estén crujientes. Pásalas al plato con el prosciutto.

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   Terminar el plato

   Deja que la mantequilla siga cocinándose hasta que adquiera un tono dorado claro y huela a fruto seco. Incorpora los ñoquis y remueve suavemente con una espátula de goma para cubrirlos. Cocínalos sin remover hasta que estén calientes y empiecen a formar una costra dorada por debajo, unos 2 minutos. Desmenuza el prosciutto en la sartén y mezcla con cuidado. Ajusta de sal y pimienta, pasa los ñoquis a una fuente y adorna con la salvia frita y los 25 g (¼ de taza) de Parmigiano restantes. Sirve enseguida.

¿Qué son los ñoquis de patata?

Los ñoquis son pequeñas piezas de masa, muy asociadas a la cocina italiana, que suelen prepararse con patata y harina. Esta versión los sirve con mantequilla tostada, salvia y prosciutto crujiente: una combinación sencilla en la que el aroma de las hierbas y el toque salado acompañan la suavidad de la patata.

La masa se elabora con patata asada y pasada por un pasapurés, en lugar de cocida en agua. Así se obtiene una base esponjosa a la que se añade harina poco a poco para poder darle forma.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 590 calorías, 21g de proteína, 91g de hidratos y 19g de grasa.

La patata y la harina aportan la mayor parte de los hidratos; la mantequilla y el aceite concentran buena parte de la grasa. El huevo, el Parmigiano y el prosciutto contribuyen a la proteína, y el prosciutto y el queso también aportan sal. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada verde o una ración generosa de verduras.

La patata y la masa

Patata caliente: pásala por el pasapurés mientras todavía está muy templada y extiéndela para que pierda algo de vapor. La patata bien seca ayuda a evitar una masa húmeda que pida demasiada harina.

Harina medida: empieza con la cantidad indicada y añade el resto solo si la masa se pega. Trabaja con suavidad; amasar en exceso puede hacer que los ñoquis queden densos.

Cómo dar forma a los ñoquis

Cilindros uniformes: enrolla cada bola en una superficie apenas enharinada y corta piezas de tamaño parecido para que se cuezan de manera similar.

Marcas y curva: al rodar cada pieza sobre la tabla o el tenedor, presiona ligeramente. La forma curvada y las estrías ayudan a que la salsa de mantequilla se adhiera.

Pistas para cocerlos

Agua hirviendo: cocina los ñoquis por tandas en una olla grande, para que no se amontonen. Cuando suban a la superficie, cuenta 2 minutos más antes de retirarlos.

Bandeja aceitada: pásalos a una bandeja ligeramente aceitada mientras terminas de cocer el resto. Así puedes tenerlos reunidos antes de dorarlos en la sartén.

El acabado de mantequilla y salvia

Mantequilla dorada: deja que se cocine hasta que esté ligeramente dorada y desprenda un aroma a fruto seco, sin dejar que se oscurezca demasiado. Ese punto aporta profundidad al plato.

Costra dorada: tras cubrir los ñoquis con mantequilla, déjalos quietos unos 2 minutos para que se doren por debajo. Remover constantemente dificulta que se forme esa superficie tostada.

Qué servir junto a los ñoquis

El prosciutto, la mantequilla y el queso hacen de este un plato sabroso y contundente. Una ensalada de hojas verdes aliñada con limón o vinagre aporta frescura y un contraste ligero.

Sirve los ñoquis nada más terminar, con la salvia y el Parmigiano por encima. Si preparas una comida más completa, acompáñalos con verduras asadas o al vapor.

Notas y consejos

• Ten preparada una bandeja enharinada para ir colocando los ñoquis a medida que los formas.
• Enharina las manos y la superficie con moderación para que la masa no se reseque.
• Cuece los ñoquis en tandas para evitar que la temperatura del agua baje demasiado.
• Usa una espumadera para retirar los ñoquis sin romperlos.
• Congela los ñoquis formados primero sobre una bandeja y pásalos a una bolsa cuando estén firmes.
• Sirve el plato en cuanto esté listo para conservar el contraste entre ñoquis dorados y salvia crujiente.

Variaciones

• Añade ajo: fríe un diente laminado en la mantequilla antes de dorar los ñoquis.
• Usa panceta: sustituye el prosciutto por panceta fina y cocínala hasta que esté crujiente.
• Incorpora limón: ralla un poco de piel sobre el plato justo antes de servir.
• Cambia la hierba: prueba romero en poca cantidad en lugar de salvia.
• Acompaña con setas: dóralas en la sartén y resérvalas junto con el prosciutto antes de añadir los ñoquis.

Errores comunes

• Patata húmeda: extiéndela después de pasarla por el pasapurés y añade la harina gradualmente.
• Masa pegajosa: incorpora la harina restante poco a poco, sin excederte para no endurecer los ñoquis.
• Amasado excesivo: mezcla solo hasta que la masa se pueda reunir y formar.
• Olla abarrotada: cuece los ñoquis por tandas para que no se peguen y el agua siga hirviendo.
• Mantequilla demasiado oscura: retira la sartén del fuego si se dora más de la cuenta antes de añadir los ñoquis.
• Remover sin parar: deja los ñoquis quietos durante unos 2 minutos para que se forme una base dorada.

Cómo conservarla

Guarda los ñoquis cocinados en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3 días. Recalienta las sobras en una sartén a fuego medio, removiendo con cuidado; también puedes congelar los ñoquis formados antes de cocerlos y hervirlos directamente desde congelados.

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