Sopa de Mondongo [Vídeo y Receta] Guiso de Pancita

Ingredientes

• 0,45 kgcallos de panal de cerdo o ternera, limpios y blanqueados
• 3 ramitascilantro o perejil
• 1 cucharadita, dividida (o más, al gusto)sal
• ¼ cucharaditapimienta recién molida o molida
• 2limas o limones
• 2 cucharadasaceite vegetal
• 1 grandecebolla roja, cortada en dados pequeños
• 1 cucharaditaajo machacado
• ½ taza (aprox. 75 g)apio picado
• 1pimiento, cortado en dados
• 6tomates pera, cortados en dados
• ¼ cucharaditaorégano seco molido
• ½ taza (120 ml), o 3 cucharadas colmadassalsa de tomate o concentrado de tomate
• 3 grandespatatas, cortadas en dados
• 1 grandezanahoria, cortada en dados
• 1 cucharadita, o al gusto (opcional)agrio de naranja o salsa picante
• 2 l (½ galón)agua para cocer los callos
• 710 ml (3 tazas)agua para el guiso

Preparación

1. 1

   Limpiar los callos

   Retira la grasa y la membrana de los callos. Enjuágalos con abundante agua fría.

2. 2

   Cocer los callos

   Pon los callos en una olla grande con el cilantro, una cucharadita de sal y la pimienta. Añade 2 l de agua y el zumo de las dos limas o limones. Cuece a fuego medio hasta que estén tiernos al pincharlos con un tenedor, añadiendo agua cuando haga falta para mantener el nivel. En una olla convencional puede tardar de 1 a 3 horas; en una olla a presión, de 30 a 60 minutos.

3. 3

   Trocear los callos

   Retira los callos del fuego y desecha el líquido de cocción. Déjalos enfriar a temperatura ambiente y córtalos en trozos del tamaño de una cucharada. Resérvalos.

4. 4

   Cocinar las verduras

   Calienta el aceite en una olla a fuego medio-bajo. Incorpora la cebolla y el ajo y cocina, removiendo, hasta que la cebolla esté transparente. Añade el apio, el pimiento y los tomates; tapa y cocina un par de minutos. Agrega el orégano y la salsa de tomate, y remueve.

5. 5

   Terminar el guiso

   Añade los callos, la zanahoria y la patata. Cocina un par de minutos, removiendo. Vierte 710 ml de agua y deja que hierva suavemente, tapado y a fuego bajo, hasta que la patata y la zanahoria estén cocidas, unos 15 minutos. Prueba y ajusta de sal y salsa picante al gusto; retira del fuego.

6. 6

   Servir caliente

   Sirve la sopa en cuanto la retires del fuego. Si no la vas a comer enseguida, vuelve a calentarla justo antes de servirla. Acompáñala con arroz blanco y aguacate.

¿Qué es la sopa de mondongo?

El mondongo es un guiso de callos que se prepara en distintas partes de Latinoamérica y el Caribe. Esta versión dominicana los cuece hasta que quedan tiernos y los combina con verduras en un caldo de tomate.

El sofrito de cebolla, ajo, apio, pimiento y tomate aporta una base sabrosa, mientras que la patata y la zanahoria hacen que el plato resulte sustancioso.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 560 calorías, 58g de proteína, 46g de hidratos y 17g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la patata y la salsa de tomate; los callos aportan la mayor parte de la proteína, y el aceite contribuye a la grasa. Para completar el plato, sírvelo con aguacate y una cantidad moderada de arroz blanco.

Elegir y preparar los callos

Callos limpios: la receta parte de callos de panal de cerdo o ternera ya blanqueados. Retirar cualquier resto de grasa o membrana y enjuagarlos bien ayuda a dejarlos listos para la cocción.

Aromáticos: el cilantro, la pimienta y el zumo de lima o limón acompañan la primera cocción. El perejil puede sustituir al cilantro si se prefiere.

La cocción larga

Cocción inicial: los callos necesitan tiempo para ablandarse; el punto indicado es que se puedan atravesar fácilmente con un tenedor. La receta señala de 1 a 3 horas en olla convencional o de 30 a 60 minutos en olla a presión.

Nivel del agua: comprueba la olla durante la cocción y añade agua cuando sea necesario para mantener el nivel. Una vez tiernos, se desecha ese líquido y se cortan los callos en trozos manejables.

Construir el sabor del caldo

Sofrito: cocina la cebolla y el ajo hasta que la primera esté transparente antes de añadir el apio, el pimiento y los tomates. Tapa unos minutos para que las verduras empiecen a ablandarse.

Tomate y orégano: incorpora ambos después de cocinar brevemente las verduras. Remueve para repartir el tomate por la base antes de añadir los callos y el agua.

Cómo saber cuándo está listo

Verduras tiernas: tras unos 15 minutos de cocción suave y tapada, comprueba la patata y la zanahoria. Deben estar cocidas al pincharlas, pero conviene evitar que se deshagan al remover.

Ajuste final: prueba el caldo al terminar y añade sal o salsa picante al gusto. La receta también permite incorporar agrio de naranja, que es opcional.

Cómo servirlo

Acompañamiento: sirve la sopa caliente con arroz blanco y aguacate, tal como propone la receta. Puedes llevar ambos a la mesa por separado para que cada persona se sirva a su gusto.

Mejor recién hecho: si no se va a comer justo al terminar la cocción, la indicación es recalentar el guiso antes de servirlo.

Notas y consejos

• Mantén los callos cubiertos de agua durante la cocción inicial y añade más cuando baje el nivel.
• Comprueba la ternura de los callos con un tenedor antes de retirarlos del fuego.
• Corta los callos en trozos del tamaño de una cucharada para que sean cómodos de comer.
• Cocina la cebolla hasta que esté transparente antes de añadir el resto de las verduras.
• Remueve con cuidado una vez incorporadas las patatas para mantener los trozos enteros.
• Prueba el caldo antes de añadir más sal o salsa picante.

Variaciones

• Cambiar el cítrico: utiliza limón en lugar de lima para la cocción de los callos.
• Usar perejil: sustituye el cilantro por perejil si prefieres su sabor.
• Elegir el tipo de callos: prepara el guiso con callos de cerdo o de ternera.
• Ajustar el picante: añade salsa picante al gusto o prescinde de ella.
• Sustituir la salsa de tomate: utiliza 3 cucharadas colmadas de concentrado de tomate en lugar de ½ taza de salsa.

Errores comunes

• Callos duros: no pases a la siguiente fase hasta que estén tiernos al pincharlos con un tenedor.
• Olla sin suficiente agua: comprueba el nivel mientras cuecen y añade agua para mantenerlo.
• Verduras demasiado blandas: cocina el guiso a fuego bajo y empieza a comprobar la patata y la zanahoria alrededor de los 15 minutos.
• Sofrito apresurado: espera a que la cebolla esté transparente antes de agregar las demás verduras.
• Exceso de sal o picante: prueba el caldo y ajusta el sazón poco a poco al final.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta la sopa hasta que esté bien caliente antes de servirla; si se ha espesado, puedes añadir un poco de agua durante el recalentado.

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