Filete mignon con mostaza y setas

Ingredientes

• 4 filetes de 5 cm de grosor, atados (280–340 g cada uno)filetes mignon
• 30 mlaceite de colza
• 15 gflor de sal
• 1 cucharadapimienta negra triturada gruesa
• 42 gmantequilla sin sal
• 450 gsetas cremini, sin tallos y cortadas en láminas de 6 mm
• 120 mljerez seco medio
• ½ cucharaditasal kosher
• ½ cucharaditapimienta negra
• 30 mlaceite de oliva
• 3 cucharadaschalotas picadas
• 45 mlcoñac
• 300 mlnata para montar
• 2 cucharadasmostaza de Dijon
• 2 cucharadasmostaza a la antigua
• 2 cucharadasperejil fresco picado

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno

   Precalienta el horno a 200 °C y asegúrate de que la cocina esté bien ventilada.

2. 2

   Dora los filetes

   Calienta una sartén de hierro fundido de 25 cm a fuego vivo durante 5–7 minutos. Seca los filetes con papel de cocina y úntalos por todas partes con el aceite de colza. Mezcla la flor de sal y la pimienta triturada en un plato pequeño; reboza los filetes por arriba, por abajo y por los lados, presionando ligeramente. Cuando la sartén esté muy caliente, dóralos de manera uniforme por todas sus caras, unos 2 minutos por lado.

3. 3

   Termina en horno

   Pasa los filetes a una bandeja de horno y aparta la sartén. Hornéalos de 8 a 12 minutos, hasta que el termómetro marque 49 °C para un punto poco hecho. Sácalos, cubre bien la bandeja con papel de aluminio y déjalos reposar 10 minutos.

4. 4

   Saltea las setas

   Mientras tanto, calienta la mantequilla en una sartén de 25 cm a fuego medio. Añade las setas y saltéalas de 4 a 5 minutos, hasta que suelten sus jugos. Incorpora el jerez y cocina de 10 a 12 minutos, hasta que estén hechas. Añade la sal kosher y la pimienta, y reserva.

5. 5

   Prepara la salsa

   Al mismo tiempo, vierte el aceite de oliva en la sartén donde doraste la carne, sin limpiarla, y añade las chalotas. Cocínalas a fuego medio durante 2 minutos. Incorpora el coñac y remueve para desglasar; cocina 2 minutos, hasta que se evapore y las chalotas estén tiernas. Añade la nata y deja que hierva suavemente de 4 a 5 minutos, hasta que espese. Incorpora las dos mostazas y prueba para ajustar el punto de sazón.

6. 6

   Sirve los filetes

   Retira los hilos de los filetes y colócalos en cuatro platos calientes. Reparte la salsa alrededor de la carne, pon las setas encima y termina con perejil picado. Sirve caliente.

¿Qué es el filete mignon con mostaza y setas?

El filete mignon es un corte tierno del solomillo de vacuno; aquí se sirve con setas salteadas y una salsa de nata y mostaza. La receta de Barefoot Contessa combina el dorado intenso de la carne con el punto aromático del jerez y el coñac.

El resultado depende de cocinar cada elemento por separado y reunirlos al servir: así las setas conservan su carácter y la salsa se prepara con los jugos que quedan en la sartén.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 850 calorías, 57g de proteína, 11g de hidratos y 62g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de las chalotas, las setas y la nata; la grasa viene sobre todo de la nata, la mantequilla y los aceites, y la carne aporta la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo con una buena ración de verduras y ajusta la cantidad de salsa al gusto.

La elección de la carne

Filetes gruesos: los cortes de unos 5 cm permiten dorar bien el exterior y terminar el interior en el horno. Mantén el hilo durante la cocción para que conserven la forma; se retira antes de servir.

Secado: pasar papel de cocina por toda la superficie ayuda a que la carne se dore en lugar de liberar humedad en la sartén.

El sellado y el horno

Sartén caliente: caliéntala de 5 a 7 minutos antes de añadir la carne y asegúrate de tener la cocina ventilada. Dora también los cantos, no solo las caras planas.

Punto de cocción: el método indica sacar los filetes cuando el centro llegue a 49 °C para un punto poco hecho. El reposo de 10 minutos forma parte del proceso, así que no lo omitas.

Setas al jerez

Primero, saltea las setas en mantequilla hasta que suelten sus jugos; después incorpora el jerez y deja que se cocinen de 10 a 12 minutos. Ese tiempo permite que se hagan por completo y que el líquido se integre.

La receta sazona las setas al final con sal kosher y pimienta. Resérvalas mientras preparas la salsa de la carne.

Una salsa con fondo de sartén

No limpies la sartén después de dorar los filetes: el aceite de oliva y las chalotas se cocinan sobre los restos del sellado. Al añadir el coñac, remueve el fondo para desglasarlo.

Reducción: deja que el coñac se evapore antes de incorporar la nata. Cocina esta de 4 a 5 minutos, hasta que espese, y añade las dos mostazas al final.

Cómo servirlo

Sirve los filetes en platos calientes, con la salsa alrededor y las setas sobre la carne. El perejil picado aporta el acabado fresco previsto en la receta.

Para completar la comida, acompáñalos con una guarnición sencilla, como verduras cocidas o patatas, que no compita con la salsa.

Notas y consejos

• Seca bien los filetes antes de untarlos con aceite para favorecer el dorado.
• Calienta la sartén durante los 5–7 minutos indicados antes de empezar a sellar.
• Usa un termómetro en la parte central de un filete para comprobar el punto.
• Mantén la sartén de la carne sin limpiar para aprovechar sus jugos en la salsa.
• Deja reposar la carne 10 minutos, cubierta con papel de aluminio.
• Ten la cocina bien ventilada al dorar la carne y al cocinar con coñac.

Variaciones

• Setas variadas: sustituye las cremini por una mezcla de setas cortadas en láminas.
• Mostaza más suave: reduce la cantidad de mostaza de Dijon y conserva la de grano entero.
• Sin coñac: omítelo si no lo utilizas y desglasa la sartén con un poco de jerez.
• Perejil al final: añade el perejil justo antes de servir para mantener su aroma fresco.

Errores comunes

• Sartén poco caliente: espera los 5–7 minutos completos antes de añadir la carne.
• Carne húmeda: sécala bien con papel de cocina para que se dore de forma uniforme.
• Dorado solo por arriba: sella también la base y los cantos de los filetes.
• Salsa demasiado líquida: deja que la nata reduzca de 4 a 5 minutos, hasta que espese.
• Quitar el reposo: deja la carne cubierta durante 10 minutos antes de servirla.
• Limpiar la sartén: conserva el fondo del sellado para dar sabor a la salsa.

Cómo conservarla

Guarda la carne, las setas y la salsa por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelas en un plazo de hasta 3 días. Recalienta suavemente la salsa y las setas; calienta la carne con cuidado para no pasarla demasiado.

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