Pernil asado

Ingredientes

• 1 cucharadagranos de pimienta, molidos
• 1 cucharadaorégano
• 4 dientesajo, prensados
• 2limas, exprimidas
• 100 mlaceite de oliva
• al gustosal
• 4 kgpierna o paleta de cerdo entera, con hueso
• 2 cucharadasadobo
• 2 cucharadasajo en polvo
• 7 dientesajo
• 2 cucharadassal

Preparación

1. 1

   Prepara el adobo

   Mezcla los ingredientes del adobo y reserva la preparación para sazonar la carne.

2. 2

   Sazona la carne

   Pon el cerdo en una fuente que quepa en el frigorífico. Mezcla el ajo molido y la sal, sazona la carne y añade el ajo fresco. Déjala marinar 3 horas en el frigorífico.

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   Retira la grasa

   Con un cuchillo pequeño y afilado, separa la capa de grasa de la carne sin desprenderla del todo: déjala unida por un borde y en una sola pieza. Empieza por el extremo ancho y avanza hacia el estrecho; conserva suficiente grasa para poder voltearla mientras sazonas la carne.

4. 4

   Condimenta los cortes

   La grasa volverá a colocarse sobre la carne para cocinarse encima. Sazona con un poco de marinada la cara de la grasa que cubre la carne y pon solo sal en la otra cara, la que quedará arriba. Haz cortes muy profundos por toda la carne y distribuye la marinada, procurando que entre en cada corte.

5. 5

   Refrigera el pernil

   Vuelve a colocar la grasa sobre la carne en su posición original y espolvorea con sal. Cubre la fuente con film plástico y refrigera durante 12 horas.

6. 6

   Atempera y precalienta

   Saca la carne del frigorífico una hora y media antes de cocinarla para que alcance la temperatura ambiente. Precalienta el horno a 200 °C durante 45 minutos antes de empezar a hornear.

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   Hornea lentamente

   Coloca la carne en una fuente honda, con la grasa hacia arriba, porque soltará bastante grasa. Tápala y hornéala a 200 °C durante 1 hora; baja a 150 °C y cocina tapada otras 3 horas, sin darle la vuelta. Destápala y hornéala 1 hora más.

8. 8

   Comprueba el punto

   Cuando esté cocida, pincha o golpea suavemente el costado con un tenedor para comprobar si la carne se desprende del hueso. Si el cuerito no está suficientemente crujiente, sube el horno a 200 °C y cocina otros 15 minutos, o hasta que quede crujiente.

9. 9

   Deja reposar

   Retira la carne del horno y déjala reposar durante 30 minutos antes de cortarla.

10. 10

    Corta y sirve

    Retira por completo la capa de grasa crujiente y resérvala. Corta la carne y trocea el cuerito; repártelo sobre la carne y sirve cada ración con un trozo.

¿Qué es el pernil asado?

El pernil es una pieza grande de cerdo, normalmente pierna o paleta, sazonada y asada despacio. Es popular en distintos países latinoamericanos y suele prepararse para reuniones y celebraciones navideñas.

Esta versión combina cítricos, ajo, especias y una capa de grasa que se cocina sobre la carne. El asado prolongado ablanda la pieza, mientras que el final destapado ayuda a dorar el cuerito.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 650 calorías, 48g de proteína, 2g de hidratos y 50g de grasa.

La mayor parte de la energía procede de la carne de cerdo y de su grasa; el aceite de oliva también aporta grasa. La carne aporta la proteína, mientras que el ajo, la lima y las especias contribuyen con pocos hidratos. Para completar el plato, acompaña una ración moderada con verduras o ensalada.

El adobo y el ajo

Aromáticos: la pimienta, el orégano, el ajo y el zumo de lima forman la base del adobo indicado en la receta. El aceite ayuda a repartir los condimentos por la superficie.

Sazonado: el ajo en polvo, el adobo, la sal y los dientes de ajo se incorporan también al preparar la carne. Haz que la marinada llegue al interior de los cortes para que no se quede solo en la superficie.

Cómo separar la capa de grasa

Corte: trabaja con un cuchillo pequeño y afilado, levantando la grasa poco a poco desde el extremo ancho. Mantén un borde unido para poder volver a colocarla como una cubierta.

Cobertura: sazona la cara interior de la grasa con marinada y la exterior con sal, tal como indica el método. Así, la capa queda en su sitio durante el asado y puede dorarse al final.

Marinado y planificación

Primera espera: la carne reposa 3 horas en el frigorífico después del primer sazonado. Después, una segunda refrigeración de 12 horas permite dejarla preparada con antelación.

Antes del horno: saca la pieza una hora y media antes de cocinarla. El horno, por su parte, debe precalentarse durante 45 minutos a 200 °C antes de empezar el asado.

Cómo saber si está hecha

Carne tierna: comprueba el costado con un tenedor; la señal que da la receta es que la carne se desprenda del hueso. Evita darle la vuelta durante las horas de cocción tapada.

Cuerito crujiente: destapa la fuente para la última hora de asado y revisa la parte superior. Si aún no está crujiente, añade 15 minutos a 200 °C y comprueba de nuevo.

Reposo y servicio

Reposo: espera 30 minutos antes de cortar para que la carne no se desmenuce al servirla. Retira el cuerito entero, corta la carne y trocea la capa crujiente.

Acompañamientos: sirve el pernil con arroz, ensalada o verduras asadas para completar la mesa. El cuerito se reparte por encima o se ofrece un trozo con cada ración.

Notas y consejos

• Usa una fuente honda para contener la grasa que suelta la pieza durante el horneado.
• Deja unido un borde de la capa de grasa para poder volver a cubrir la carne con facilidad.
• Introduce la marinada en los cortes profundos en lugar de limitarte a untar la superficie.
• Respeta el reposo de 30 minutos antes de cortar para que sea más fácil servir la carne.
• Vigila el cuerito durante los 15 minutos adicionales a 200 °C para que se dore sin pasarse.

Variaciones

• Ajusta el cítrico: sustituye las limas por la misma cantidad de zumo de naranja para un perfil más dulce.
• Añade hierbas: incorpora tomillo al adobo para variar su aroma.
• Más picante: agrega chile molido al adobo antes de sazonar la carne.
• Sírvelo en bocadillos: desmenuza la carne y acompáñala con el cuerito troceado.
• Acompañamiento vegetal: sirve el pernil con verduras asadas para añadir variedad al plato.

Errores comunes

• Retirar toda la grasa: deja un borde unido para poder volver a colocarla sobre la carne.
• Sazonar solo por fuera: haz cortes profundos y lleva la marinada hasta su interior.
• Usar una fuente poco profunda: el pernil soltará grasa; elige una fuente honda.
• Dar la vuelta a la pieza: mantenla con la grasa hacia arriba durante la cocción indicada.
• Cortar enseguida: deja reposar la carne 30 minutos antes de servirla.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 a 4 días. Recalienta la carne hasta que esté bien caliente; para recuperar algo de textura, calienta el cuerito por separado en el horno.

Preguntas frecuentes