Pechuga de pato con salsa de moras

Ingredientes

• 2 pechugas de pato (de unos 340–454 g cada una; 12–16 oz)magrets de pato
• 2chalotas, peladas y picadas en dados
• 120 ml (½ taza)mermelada de moras de buena calidad
• 5 g (2 cucharaditas)harina de trigo
• 60 ml (¼ taza)bourbon
• 480 ml (2 tazas)caldo de ternera
• una pizcaguindilla roja triturada
• 1 cucharadahojas de tomillo fresco
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Seca y marca

   Seca las pechugas con papel de cocina. Haz cortes en forma de rombo en la grasa de cada una, sin llegar hasta la carne.

2. 2

   Salpimienta el pato

   Calienta una sartén grande a fuego medio-bajo. Salpimienta generosamente las pechugas.

3. 3

   Dora la grasa

   Pon las pechugas en la sartén con la piel hacia abajo y cocina de 10 a 12 minutos para que la grasa se funda. Debe formarse una costra dorada oscura.

4. 4

   Cocina la carne

   Dales la vuelta y cocina entre 6 y 10 minutos más para que queden poco hechas, al punto menos.

5. 5

   Deja reposar

   Retira las pechugas de la sartén y cúbrelas holgadamente con papel de aluminio.

6. 6

   Guarda la grasa

   Vierte con cuidado la grasa de pato en un recipiente de vidrio para guardarla y utilizarla más adelante.

7. 7

   Sofríe las chalotas

   Sube el fuego a medio y añade las chalotas a la sartén. Saltéalas de 3 a 5 minutos, hasta que se ablanden y se doren.

8. 8

   Añade la salsa

   Mezcla la harina con la mermelada de moras. Incorpora esa mezcla a la sartén junto con el bourbon, el caldo de ternera, la guindilla y el tomillo.

9. 9

   Reduce la salsa

   Remueve y lleva la mezcla a un hervor suave. Cocina a fuego lento de 5 a 7 minutos, hasta que espese; ajusta de sal y pimienta al gusto.

10. 10

    Corta y sirve

    Corta las pechugas en lonchas finas y sírvelas cubiertas con la salsa de moras de la sartén.

¿Qué es el magret de pato con salsa de moras?

El magret es la pechuga de un pato criado para obtener foie gras, y suele cocinarse con la piel y su capa de grasa. En esta versión de inspiración estadounidense, se dora en sartén y se acompaña con una salsa de moras, bourbon y caldo de ternera.

La fruta aporta dulzor y un punto ácido que contrasta con el sabor intenso del pato. La cocción inicial por el lado de la piel también permite fundir la grasa y dorarla antes de terminar la carne.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 322 calorías, 25g de proteína, 34g de hidratos y 5g de grasa.

La mermelada y el caldo aportan la mayor parte de los hidratos de carbono de la salsa, mientras que el pato contribuye con la proteína y la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras y elige una guarnición de patata o arroz según el hambre.

La piel y los cortes

Cortes en rombo: marca solo la grasa, sin atravesarla hasta la carne. Así se facilita que se funda de manera uniforme mientras la pechuga se cocina.

Sartén fría al inicio: aunque se precalienta a fuego medio-bajo, no hace falta que esté muy caliente. Mantener un fuego moderado ayuda a que la grasa se derrita antes de que la piel se oscurezca demasiado.

Cómo controlar el punto

Por el lado de la piel: deja que se cocine de 10 a 12 minutos y fíjate en que la grasa se haya reducido y la superficie esté dorada. Si se dora demasiado rápido, baja el fuego.

Por el lado de la carne: el tiempo indicado es de 6 a 10 minutos para un resultado poco hecho, al punto menos. El grosor de las pechugas influye en el tiempo, así que comprueba el punto durante la cocción.

Una salsa de sartén equilibrada

Chalotas: se sofríen en la misma sartén después de retirar el pato, aprovechando los jugos dorados que hayan quedado. Cocínalas de 3 a 5 minutos, hasta que estén blandas y ligeramente doradas.

Mermelada y harina: mezclar la harina con la mermelada antes de añadirla ayuda a integrarla en la salsa. El bourbon, el caldo y el tomillo completan la mezcla; déjala reducir de 5 a 7 minutos para que espese.

Reposo y corte

Reposo: cubre las pechugas sin apretar con papel de aluminio mientras preparas la salsa. Así se mantienen calientes antes de cortarlas.

Lonchas finas: corta el pato justo antes de servirlo y reparte la salsa por encima. Si la salsa se espesa demasiado al reposar, caliéntala suavemente en la sartén.

Ideas para acompañar

Una guarnición de patatas, arroz o pan permite aprovechar la salsa. También puedes añadir verduras verdes, como judías verdes o espinacas, para completar el plato.

Sirve las guarniciones aparte o junto al pato para que la piel conserve mejor su textura dorada. Añade la salsa sobre la carne en el último momento.

Notas y consejos

• Seca bien la piel antes de hacer los cortes para favorecer un dorado uniforme.
• Usa un fuego medio-bajo para fundir la grasa sin quemar la superficie.
• Guarda la grasa de pato en un recipiente de vidrio para usarla más adelante.
• Prueba la salsa al final y ajusta la sal y la pimienta antes de servir.
• Corta las pechugas en lonchas finas y añade la salsa justo antes de llevarlas a la mesa.

Variaciones

• Más acidez: añade unas gotas de zumo de limón a la salsa al final.
• Sin bourbon: sustitúyelo por la misma cantidad de caldo de ternera.
• Hierbas distintas: cambia el tomillo por romero picado en poca cantidad.
• Toque picante: aumenta ligeramente la pizca de guindilla roja.
• Moras frescas: añade unas cuantas a la salsa durante los últimos minutos de cocción.

Errores comunes

• Cortes demasiado profundos: pueden llegar a la carne; marca solo la capa de grasa.
• Fuego demasiado alto: la piel puede quemarse antes de que se funda la grasa; cocina a fuego medio-bajo.
• Salsa grumosa: incorpora la harina a la mermelada antes de añadir ambas a la sartén.
• Reducirla demasiado: puede quedar excesivamente espesa; retírala del fuego cuando cubra la cuchara.
• Cortar el pato enseguida: deja que repose cubierto con papel de aluminio antes de filetearlo.

Cómo conservarla

Guarda el pato y la salsa por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente la salsa en una sartén y calienta el pato brevemente para evitar que se cocine demasiado.

Preguntas frecuentes