Arepas de rabo de toro estofado con aguacate y judías negras

Ingredientes

• 1,36 kgrabo de toro, cortado en rodajas gruesas por el carnicero si hace falta
• al gustosal kosher
• al gustopimienta negra recién molida
• 2 cucharadas (30 ml)harina de trigo
• 2 cucharadas (30 ml)aceite de oliva virgen extra
• 2 medianas, picadaszanahorias
• 2 medianas, picadaschalotas
• 4, picadas gruesascebolletas
• 3 dientes, picadosajo
• 2 cucharadas (30 ml)concentrado de tomate
• 1 cucharadita (5 ml)chile en polvo
• 240 mlvino tinto seco
• 480 mlcaldo de ternera
• 2 cucharadas (unos 8 g), picadocilantro
• 2 tazas (aprox. 320 g)harina de maíz precocida para arepas
• 2 cucharaditas (10 ml)sal kosher
• 2 cucharadas (30 ml)aceite vegetal
• 600 mlagua tibia
• 1 grandeaguacate Hass, pelado, sin hueso y en láminas
• 1 lata de 439 g, escurridajudías negras, enjuagadas y calentadas
• ¼ de taza (aprox. 30 g)queso cotija desmenuzado
• al gustogajos de lima, para servir

Preparación

1. 1

   Prepara el horno

   Calienta el horno a 170 °C.

2. 2

   Dora el rabo

   Seca el rabo con papel de cocina y salpimiéntalo por todos sus lados. Rebózalo con la harina hasta cubrirlo uniformemente. Calienta una cazuela de hierro fundido de 6,9 litros a fuego medio, añade el aceite de oliva y, cuando esté caliente, dora la carne por tandas unos 6 minutos, hasta que quede tostada por todos los lados.

3. 3

   Estofa la carne

   Pasa el rabo a un bol y repite con el resto, dejando en la cazuela todo el aceite que puedas. Añade las zanahorias, las chalotas y las cebolletas y sofríelas hasta que estén blandas. Devuelve el rabo a la cazuela e incorpora el ajo, el concentrado de tomate y el chile en polvo. Vierte el vino tinto y el caldo, lleva a un hervor suave y tapa. Hornea unas 3 horas, hasta que la carne esté tierna y se desprenda fácilmente con un tenedor.

4. 4

   Desmenuza y reduce

   Saca el rabo de la cazuela y déjalo enfriar. Cuando puedas manipularlo, desmenuza la carne y resérvala; desecha los huesos o guárdalos para hacer caldo. Lleva el líquido de cocción a la cazuela y deja que hierva suavemente hasta que se reduzca. Devuelve la carne desmenuzada a la salsa, ajusta de sal y pimienta, incorpora el cilantro y reserva.

5. 5

   Mezcla la masa

   En un bol mediano, mezcla la harina de arepas con las 2 cucharaditas de sal. Haz un hueco en el centro y vierte 600 ml de agua tibia. Remueve con una cuchara de madera hasta que no queden grumos y deja reposar 5 minutos; la masa debe mantenerse unida con facilidad.

6. 6

   Forma las arepas

   Amasa dentro del bol y divide la masa en 8 porciones iguales. Forma una bola con cada una sobre una superficie limpia y aplástala hasta obtener un círculo de unos 1,3 cm de grosor.

7. 7

   Cocina las arepas

   Calienta una sartén antiadherente grande a fuego medio. Añade 1 cucharada del aceite vegetal y, cuando esté caliente, cocina 4 arepas tapadas unos 6 minutos, hasta que estén doradas. Destapa, dales la vuelta y cocínalas sin tapar otros 6 minutos, hasta que se doren por el otro lado.

8. 8

   Abre las arepas

   Pasa las arepas a una rejilla para que se enfríen. Repite con el resto de la masa. Con un cuchillo afilado, abre cada arepa.

9. 9

   Rellena y sirve

   Rellena cada arepa con una porción del rabo estofado, judías negras y unas láminas de aguacate. Espolvorea el queso cotija y sírvelas enseguida con gajos de lima.

¿Qué son las arepas de rabo de toro?

Las arepas son panes redondos de maíz muy ligados a la cocina venezolana y colombiana; en esta versión se abren para rellenarlos. El estofado de rabo, las judías y el aguacate convierten el pan en una comida completa.

Esta receta combina una cocción lenta de inspiración casera con una masa sencilla de harina de maíz precocida. El contraste entre el relleno jugoso, el exterior dorado y los ingredientes frescos hace que cada bocado tenga distintas texturas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 822 calorías, 67g de proteína, 40g de hidratos y 41g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de la harina de maíz y las judías; el rabo aporta gran parte de la proteína y también de la grasa, junto con el aceite, el aguacate y el queso. Para equilibrar el plato, sirve una arepa con una ensalada o verduras frescas.

El estofado y sus ingredientes

Dorar primero: secar la carne y enharinarla ayuda a formar una superficie tostada antes de añadir el líquido. Hazlo por tandas para que los trozos se doren en lugar de cocerse amontonados.

Vino y caldo: el vino tinto y el caldo aportan el líquido para estofar, mientras que el concentrado de tomate y el chile dan profundidad y un toque especiado. El cilantro se incorpora al final para conservar su carácter fresco.

Cómo conseguir una masa manejable

Harina precocida: utiliza harina de maíz precocida específica para arepas, no harina de maíz corriente ni polenta. La masa necesita el reposo indicado de 5 minutos para hidratarse antes de dividirla.

Textura: tras el reposo, debe mantenerse unida al formar una bola. Si la masa está grumosa, sigue mezclando hasta que quede uniforme antes de darle forma.

El punto de la carne

Cocción lenta: el rabo está listo cuando se deshace con facilidad al pincharlo con un tenedor, tras unas 3 horas en el horno. El tiempo puede variar según el tamaño de los trozos, así que comprueba la ternura antes de sacarlo.

Salsa reducida: una vez retirada la carne, deja que el líquido hierva suavemente hasta concentrarse. Después, vuelve a mezclarlo con la carne desmenuzada para que el relleno quede bien impregnado.

Dorado de las arepas

Cocínalas en dos tandas de cuatro, tal como indica el método, y tapa la sartén durante los primeros 6 minutos. Dales la vuelta y termina la cocción destapadas otros 6 minutos para dorar la segunda cara.

Déjalas enfriar sobre una rejilla antes de abrirlas con un cuchillo afilado. Así puedes manipularlas mejor al rellenarlas.

Relleno y acompañamientos

Orden del relleno: reparte el rabo y las judías dentro de cada arepa, añade unas láminas de aguacate y termina con cotija. Sirve al momento con lima para que cada comensal añada su zumo.

Para completar la mesa, acompáñalas con una ensalada sencilla o verduras frescas. El aguacate y el queso ya aportan cremosidad al relleno.

Notas y consejos

• Seca bien el rabo antes de salpimentarlo para favorecer que se dore.
• Dora la carne por tandas y evita llenar demasiado la cazuela.
• Deja que el estofado hierva suavemente antes de taparlo y meterlo en el horno.
• Respeta los 5 minutos de reposo de la masa antes de darle forma.
• Mantén las arepas tapadas durante los primeros 6 minutos de cocción en la sartén.
• Ten preparado el relleno antes de abrir las arepas para servirlas recién hechas.

Variaciones

• Más cilantro: añade un poco más al estofado justo antes de servir.
• Más lima: sirve gajos adicionales para un acabado más cítrico.
• Toque picante: aumenta el chile en polvo si quieres un relleno más especiado.
• Sin cotija: omite el queso si prefieres servir las arepas sin él.
• Más aguacate: añade unas láminas adicionales en cada arepa.

Errores comunes

• Carne húmeda: sécala con papel antes de salpimentar para que pueda dorarse.
• Cazuela abarrotada: dora el rabo por tandas para evitar que se cueza en su propio vapor.
• Carne todavía firme: continúa el estofado hasta que se deshaga con facilidad con un tenedor.
• Masa grumosa: remueve bien con una cuchara de madera hasta que no queden grumos.
• Arepas pálidas: espera a que cada lado se dore antes de darles la vuelta o retirarlas.
• Arepa difícil de abrir: deja que se enfríe sobre una rejilla antes de cortarla.

Cómo conservarla

Guarda el rabo estofado en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelo en un plazo de 3 días; conserva las arepas aparte para que no se reblandezcan. Recalienta el relleno en una cazuela o en el microondas y calienta las arepas en una sartén antes de rellenarlas.

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