Risotto de Setas Variadas

Ingredientes

• 60 ml (¼ cup), divididosaceite de oliva virgen extra
• 1 medianacebolla amarilla, picada en dados
• 3 dientesajo, picado
• 200 g (1 cup)arroz Arborio
• 720 ml (3 cups)caldo de pollo, caliente
• 57 g (4 tablespoons), divididamantequilla sin sal
• 454 g (1 pound)setas variadas, laminadas (por ejemplo, crimini, shiitake, maitake o seta de ostra)
• al gustosal kosher
• al gustopimienta negra recién molida
• 50 g (½ cup)queso parmesano
• 1 cucharadaperejil de hoja plana, picado
• 1 cucharaditacebollino, picado

Preparación

1. 1

   Sofríe la cebolla

   Calienta un cazo mediano a fuego medio. Añade 30 ml (2 tablespoons) de aceite y, cuando esté caliente, incorpora la cebolla. Sofríela unos 6 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Agrega el ajo y cocina unos 30 segundos más, hasta que desprenda aroma.

2. 2

   Tuesta el arroz

   Incorpora el arroz y sofríelo durante 1–2 minutos, removiendo de vez en cuando.

3. 3

   Añade el primer caldo

   Baja el fuego a medio-bajo y vierte 240 ml (1 cup) de caldo. Remueve continuamente hasta que casi se haya absorbido.

4. 4

   Cuece el risotto

   Sigue añadiendo el caldo en tandas de 60 ml (¼ cup), removiendo con frecuencia y esperando a que cada tanda casi se absorba antes de agregar la siguiente. Mantén el risotto a fuego lento y continúa así hasta que el arroz esté al dente, unos 20 minutos.

5. 5

   Dora las setas

   Calienta una sartén grande a fuego medio con 15 ml (1 tablespoon) de aceite. Añade 28 g (2 tablespoons) de mantequilla y deja que se funda. Incorpora la mitad de las setas y saltéalas unos 6 minutos, hasta que estén doradas. Salpimienta.

6. 6

   Cocina el resto

   Pasa las setas doradas a un cuenco y vuelve a poner la sartén al fuego. Añade el aceite y la mantequilla restantes y cocina el resto de las setas del mismo modo.

7. 7

   Termina el plato

   Mezcla el parmesano con el risotto. Añade las setas y remueve para integrarlas. Termina con el perejil y el cebollino.

¿Qué es el risotto de setas?

El risotto es un plato italiano de arroz que se cocina poco a poco con caldo, mientras se remueve, hasta quedar cremoso. Esta versión combina el arroz Arborio con setas salteadas, parmesano y hierbas.

El arroz libera parte de su almidón durante la cocción, lo que da cuerpo al plato sin necesidad de añadir nata. Dorar las setas por separado ayuda a conservar su textura y aporta un sabor tostado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 380 calorías, 10g de proteína, 39g de hidratos y 21g de grasa.

Los hidratos de carbono proceden principalmente del arroz; la grasa, del aceite, la mantequilla y el parmesano, que también aporta parte de la proteína junto con el caldo y las setas. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o una ración de verduras.

Elige el arroz adecuado

Arroz Arborio: sus granos ricos en almidón son apropiados para el risotto y quedan tiernos por fuera, con un centro ligeramente firme si se cocinan al dente.

No lo enjuagues antes de cocinarlo: conservar el almidón favorece una textura más cremosa.

Añade el caldo poco a poco

Caldo caliente: tenerlo templado evita enfriar el arroz cada vez que añades una tanda. Mantén el risotto a fuego lento durante la cocción.

Tandas pequeñas: espera a que el líquido casi se absorba antes de echar más y remueve con frecuencia. El arroz debe quedar húmedo, no seco ni cubierto por un exceso de caldo.

Dora las setas en tandas

Dos tandas: la receta divide las setas para que tengan espacio en la sartén. Así pueden dorarse en vez de soltar líquido y cocerse al vapor.

Color primero: sácalas cuando estén doradas, tras unos 6 minutos, y resérvalas mientras cocinas la segunda tanda.

Comprueba la textura

Al dente: prueba un grano cuando lleve unos 20 minutos de cocción con el caldo. Debe estar tierno por fuera y conservar una ligera firmeza en el centro.

Cremoso: el risotto debe moverse con facilidad al removerlo, sin quedar aguado. El parmesano se incorpora al final, antes de añadir las setas.

Organiza el tiempo

Ten el caldo caliente y las setas laminadas antes de empezar con el arroz. Puedes dorarlas mientras el risotto se cocina, siempre que puedas atenderlo y removerlo con frecuencia.

La receta indica unos 20 minutos para cocer el arroz con el caldo y unos 6 minutos para cada tanda de setas; el tiempo total previsto es de 45 minutos.

Cómo servirlo

Llévalo a la mesa recién hecho, cuando todavía está cremoso, con el perejil y el cebollino por encima. Una ensalada verde sencilla o verduras asadas pueden completar el plato.

Si te apetece, puedes servir más parmesano aparte para que cada persona se añada a su gusto.

Notas y consejos

• Calienta el caldo antes de incorporarlo al arroz.
• Remueve con frecuencia, pero deja que el arroz absorba casi todo el caldo entre tandas.
• Cocina las setas en dos tandas para que puedan dorarse.
• Prueba el arroz cerca del final de la cocción para comprobar que está al dente.
• Sirve el risotto en cuanto esté terminado para disfrutar de su textura cremosa.

Variaciones

• Otras setas: sustituye la mezcla indicada por las variedades frescas que tengas disponibles.
• Verduras: cambia las setas por otra verdura que tengas en casa y cocínala hasta que esté tierna.
• Caldo vegetal: úsalo en lugar del caldo de pollo para una versión sin carne.
• Hierbas frescas: ajusta el perejil y el cebollino a tu gusto o utiliza otra hierba fresca que combine con las setas.
• Parmesano al gusto: añade más o menos queso al final, teniendo en cuenta que cambiará la salinidad y la cremosidad.

Errores comunes

• Caldo frío: puede interrumpir la cocción; mantenlo caliente antes de añadirlo.
• Echar todo el caldo de golpe: el arroz no se cocina como indica el método; incorpóralo en tandas pequeñas.
• Llenar demasiado la sartén: las setas se cuecen en su propio líquido; dóralas en dos tandas.
• Dejar de remover: el arroz puede pegarse; remueve con frecuencia y vigila que siga a fuego lento.
• Pasarse de cocción: el arroz pierde su centro firme; empieza a probarlo hacia los 20 minutos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta en un cazo a fuego suave, removiendo y añadiendo un poco de caldo o agua si el risotto se ha espesado.

Preguntas frecuentes