Patatas fritas en grasa de pato con confit de pato y kimchi

Ingredientes

• 4 patatas Russet grandes (unos 1,13 kg), lavadas y peladasPatatas Russet
• 60 ml (¼ taza)Vinagre blanco
• 680 g (24 oz)Grasa de pato
• Al gustoSal kosher
• 2Muslos de pato confitados
• 80 ml (⅓ taza)Kimchi de col napa, picado
• 30 ml (2 cucharadas)Mayonesa Kewpie o mayonesa normal
• 30 ml (2 cucharadas)Cebolleta cortada fina
• 30 ml (2 cucharadas)Cilantro picado

Preparación

1. 1

   Corta las patatas

   Corta las patatas a lo largo en rodajas de 6 mm, sin separarlas entre sí. Gira el conjunto un cuarto de vuelta y córtalo en bastones.

2. 2

   Déjalas en remojo

   Llena un bol grande con agua fría y el vinagre. Añade las patatas y déjalas en remojo al menos 30 minutos y hasta toda la noche.

3. 3

   Fríe la primera tanda

   Escurre las patatas y sécalas por completo. Calienta la grasa de pato en una olla grande de fondo grueso a 170 °C (325 °F). Fríe las patatas en tandas pequeñas durante unos 5-7 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Pásalas a un plato con papel de cocina y repite con el resto.

4. 4

   Dóralas de nuevo

   Cuando todas las patatas estén cocinadas, sube la temperatura de la grasa a 190 °C (375 °F). Fríelas por tandas durante 1-2 minutos, hasta que estén crujientes y doradas.

5. 5

   Escurre y sazona

   Pasa las patatas a una rejilla colocada sobre una bandeja y sazónalas enseguida con sal kosher al gusto. Repite con las demás.

6. 6

   Calienta el confit

   Retira la mayor parte de la grasa de los muslos. Ponlos en una sartén antiadherente grande con la piel hacia abajo y caliéntalos a fuego bajo unos 15 minutos, hasta que la piel esté crujiente y el pato caliente.

7. 7

   Desmiga la carne

   Desmiga la carne de los muslos y resérvala. Desecha los huesos.

8. 8

   Monta y sirve

   Coloca las patatas en una fuente y reparte por encima el pato desmigado y el kimchi. Rocía con la mayonesa y termina con la cebolleta y el cilantro. Sirve caliente.

¿Qué son las patatas fritas cargadas?

Son patatas fritas servidas con ingredientes por encima, en este caso pato confitado, kimchi, mayonesa y hierbas. La combinación reúne una base crujiente y sabrosa con carne tierna y acompañamientos de sabor intenso.

La receta toma elementos de distintas cocinas: el confit de pato, asociado a la cocina francesa, se combina aquí con kimchi coreano y mayonesa japonesa. El remojo y la fritura en dos tandas ayudan a que las patatas aguanten bien los ingredientes que se añaden al final.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1907 calorías, 28g de proteína, 39g de hidratos y 185g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente de las patatas, mientras que la grasa de pato y la mayonesa aportan la mayor parte de la grasa. El pato contribuye con proteínas y también contiene grasa; para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada de verduras frescas.

El corte y el remojo

Corte uniforme: procura que los bastones tengan un grosor parecido, de unos 6 mm, para que se cocinen al mismo ritmo.

Remojo: el agua fría con vinagre ayuda a preparar las patatas para la fritura. La receta permite dejarlas en remojo desde 30 minutos hasta toda la noche; después, sécalas muy bien.

La fritura en dos tandas

Primera cocción: a 170 °C, las patatas se ablandan y adquieren un ligero color. Haz tandas pequeñas para que la grasa mantenga una temperatura estable.

Dorado final: la segunda fritura, a 190 °C durante 1-2 minutos, les da el acabado crujiente y dorado. Vigílalas de cerca, porque el cambio de color puede ser rápido.

Cómo acertar con la textura

Secado: después del remojo, las patatas deben quedar completamente secas antes de entrar en la grasa caliente. Esto reduce las salpicaduras y evita que el exceso de agua interfiera con la fritura.

Señales: tras la primera fritura deben estar tiernas y apenas doradas; al terminar la segunda, crujientes y doradas. Añade la sal en cuanto salgan de la grasa para que se adhiera bien.

Calienta el pato sin resecarlo

Piel hacia abajo: empieza con los muslos en una sartén antiadherente a fuego bajo. Los 15 minutos indicados permiten que la piel se dore mientras la carne se calienta.

Desmigado: separa la carne cuando esté caliente y retira los huesos. Ten el resto de los ingredientes preparado para montar la fuente sin dejar que las patatas se enfríen.

El contraste de los ingredientes

Kimchi y mayonesa: el kimchi picado aporta un contrapunto ácido y especiado, mientras que la mayonesa añade cremosidad. Distribúyelos por encima justo antes de servir.

Hierbas: la cebolleta y el cilantro dan un toque fresco al conjunto. La receta los añade al final, junto con el pato y el kimchi.

Cuándo servirlas y con qué acompañarlas

Servicio inmediato: estas patatas están en su mejor momento recién fritas, cuando conservan el contraste entre el exterior crujiente y el interior tierno. Móntalas al final para evitar que los ingredientes las reblandezcan.

Acompañamiento: sírvelas como plato principal para compartir o como parte de una comida con una ensalada sencilla de verduras. Su riqueza hace que un acompañamiento fresco y ligero resulte especialmente práctico.

Notas y consejos

• Seca por completo las patatas tras el remojo antes de freírlas.
• Fríe en tandas pequeñas para evitar llenar demasiado la olla.
• Usa un termómetro para comprobar que la grasa alcanza las temperaturas indicadas.
• Sazona las patatas en cuanto salgan de la grasa.
• Ten el pato y los ingredientes de acabado preparados antes de la segunda fritura.
• Sirve las patatas recién montadas para que no pierdan el crujiente.

Variaciones

• Más picante: añade kimchi extra al montar la fuente.
• Toque cítrico: incorpora un poco más de vinagre de arroz sazonado al servir.
• Hierbas distintas: cambia el cilantro por otra hierba fresca que te guste.
• Mayonesa normal: usa mayonesa corriente en lugar de Kewpie, como permite la receta.
• Servicio aparte: lleva la mayonesa a la mesa para que cada comensal se sirva.

Errores comunes

• Bastones irregulares: corta las patatas con un grosor parecido para que se cocinen de manera uniforme.
• Patatas húmedas: sécalas completamente antes de introducirlas en la grasa caliente.
• Tandas demasiado grandes: fríe menos cantidad cada vez para mantener la temperatura.
• Saltar la primera fritura: cocina primero hasta que estén tiernas y termina con la fritura más caliente.
• Dejarlas enfriar: monta y sirve el plato en cuanto las patatas estén doradas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las patatas en el horno hasta que estén calientes y crujientes; añade de nuevo la mayonesa y las hierbas al servir. El conjunto pierde textura al guardarse ya montado.

Preguntas frecuentes