Shawarma

Ingredientes

• 2 kgpierna o paletilla de cordero deshuesada (o 1,8 kg de pechuga o muslos de pavo o pollo, deshuesados y sin piel)
• 2cebolletas, en rodajas
• 250 mlagua
• 1limón, recién exprimido
• 8 dientesajo, pelados
• 2chalotes, pelados y cortados por la mitad
• 7 cucharadasaceite de oliva
• 50 mlvinagre de vino tinto o de manzana
• 3 cucharaditascomino molido
• 2 cucharaditascilantro molido
• 1/2 cucharaditanuez moscada recién rallada
• 1 cucharadazumaque
• 2 cucharaditaspimentón ahumado
• 1 cucharaditacúrcuma
• 1 cucharaditapimienta de Alepo
• 1 cucharaditajengibre molido
• 1/2 cucharaditacanela molida
• 1/2 cucharaditacardamomo molido
• 2 cucharadascilantro picado
• 2 cucharaditassal fina

Preparación

1. 1

   Triturar la marinada

   Pon todos los ingredientes de la marinada en un procesador de alimentos y tritúralos hasta formar una pasta.

2. 2

   Preparar la olla

   Reparte las cebolletas en rodajas por el fondo de una olla de hierro fundido con tapa.

3. 3

   Untar la carne

   Seca la carne y cúbrela por toda la superficie con la pasta de especias.

4. 4

   Colocar el cordero

   Si usas cordero, unta también la cavidad que dejó el hueso. Colócalo sobre las cebolletas, con la abertura hacia abajo y la parte grasa arriba.

5. 5

   Colocar las aves

   Si usas carne de ave, colócala sobre las rodajas de cebolleta.

6. 6

   Marinar en frío

   Tapa la olla y deja marinar la carne en el frigorífico durante 12 horas.

7. 7

   Templar la carne

   Saca la carne del frigorífico 2 horas y 30 minutos antes de cocinarla y déjala a temperatura ambiente.

8. 8

   Precalentar el horno

   Precalienta el horno de convección a 160 °C.

9. 9

   Añadir el agua

   Vierte el agua alrededor de la carne en la olla; no la eches directamente encima.

10. 10

    Pincelar con limón

    Con un pincel, cubre la carne con la mitad del zumo de limón.

11. 11

    Cocinar tapado

    Tapa la olla y cocina durante 45 minutos si usas aves, o 2 horas y 30 minutos si usas cordero.

12. 12

    Dorar la superficie

    Pincela la carne con el resto del zumo de limón y sigue cocinando 30 minutos para las aves o 1 hora para el cordero.

13. 13

    Comprobar la cocción

    Si la olla parece seca, añade alrededor de la carne entre 50 y 100 ml de agua hirviendo. Si la carne se oscurece demasiado, cúbrela ligeramente con papel de aluminio.

14. 14

    Seguir con las aves

    Si preparas aves, continúa cocinándolas durante 15 minutos.

15. 15

    Ablandar el cordero

    Si preparas cordero, sigue cocinándolo hasta que se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor; puede tardar hasta aproximadamente 1 hora más.

16. 16

    Revisar el cordero

    Si aún está duro, continúa cocinándolo y compruébalo cada 20 minutos. Vigila que la superficie no se queme y que quede salsa en el fondo; si hace falta, añade un poco más de agua hirviendo alrededor de la carne.

17. 17

    Retirar la carne

    Saca la olla del horno y pasa la carne a una tabla de cortar.

18. 18

    Dejar reposar

    Deja reposar la carne unos minutos antes de cortarla en tiras pequeñas.

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    Servir con los jugos

    Rocía la carne con todos los jugos que queden en el fondo de la olla y sirve.

¿Qué es el shawarma?

El shawarma es un plato de carne especiada asociado a la cocina de Oriente Medio y popular en países como Siria, Turquía, Líbano, Egipto e Israel. Tradicionalmente suele servirse en pan de pita, aunque también puede presentarse en un plato.

Esta versión cocina una pieza grande de cordero lentamente en una olla tapada, con una marinada de especias, cítricos y vinagre. Las cebolletas hacen de base y los jugos resultantes sirven para dar más sabor a la carne al final.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 760 calorías, 48g de proteína, 7g de hidratos y 59g de grasa.

Los hidratos de carbono proceden sobre todo de las cebolletas y de las pequeñas cantidades de especias; la mayor parte de la proteína y la grasa viene del cordero, con una aportación adicional del aceite de oliva. Para equilibrar el plato, acompaña una ración de carne con verduras frescas y una cantidad moderada de pan o arroz.

La marinada y sus ingredientes

Pasta de especias: el comino, el cilantro, el pimentón, la cúrcuma, el jengibre y las especias cálidas aportan un sabor profundo. Triturar la mezcla ayuda a repartirla de forma uniforme por la carne.

Toque ácido: el limón y el vinagre equilibran la intensidad de las especias y forman parte de la marinada. Se reserva más zumo de limón para pincelar la carne durante la cocción.

Elección de carne: el cordero necesita bastante más tiempo para quedar tierno que las aves. La receta contempla ambas opciones, pero hay que seguir los tiempos indicados para cada una.

Marinar con tiempo

El reposo en el frigorífico dura 12 horas, así que conviene empezar el día anterior. Mantén la olla tapada mientras la carne se marina.

La receta indica sacar la carne del frigorífico 2 horas y 30 minutos antes de cocinarla. Después, el agua se añade alrededor de la pieza, no por encima, para no arrastrar la pasta de especias.

Cocción lenta y humedad

Temperatura: el horno se precalienta a 160 °C y la olla permanece tapada durante la mayor parte de la cocción. El líquido en el fondo ayuda a mantener un entorno húmedo.

Comprobación: revisa si la olla se está quedando seca y añade agua hirviendo alrededor de la carne si es necesario. Si la superficie se oscurece demasiado, cúbrela ligeramente con papel de aluminio.

Cómo saber si está hecha

Aves: sigue los tiempos de cocción indicados y comprueba que la carne esté completamente cocinada antes de servirla. El tiempo puede variar según el tamaño y el tipo de pieza.

Cordero: la señal principal es que se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor. Si sigue duro, continúa cocinándolo en tandas de 20 minutos y vigila tanto la salsa del fondo como el dorado de la parte superior.

Reposo y corte

Deja reposar la carne unos minutos sobre la tabla antes de cortarla en tiras pequeñas. Esto facilita el corte y evita manipularla inmediatamente al sacarla del horno.

Al servir, aprovecha todos los jugos del fondo de la olla y rocíalos sobre la carne. Así se recupera la salsa especiada que se ha formado durante la cocción.

Ideas para servirlo

Puedes servir el shawarma en pan de pita o en un plato, acompañado de verduras frescas y una guarnición de arroz. Una ensalada crujiente aporta contraste a la carne tierna.

Si lo acompañas con pan, arroz u otra guarnición rica en hidratos, ajusta la cantidad a tu apetito y reserva espacio para las verduras.

Notas y consejos

• Deja tiempo suficiente para las 12 horas de marinado y el reposo previo a la cocción.
• Unta la pasta por toda la superficie y, si usas cordero, también por el interior de la cavidad del hueso.
• Añade el agua alrededor de la carne para conservar la cobertura de especias.
• Comprueba que quede líquido en el fondo de la olla y añade agua hirviendo si se seca.
• Usa la facilidad para desmenuzarse con un tenedor como referencia para saber si el cordero está tierno.
• Guarda los jugos de cocción y úsalos para rociar la carne justo antes de servir.

Variaciones

• Con pollo: sustituye el cordero por pechuga o muslos de pollo deshuesados y sin piel, y sigue los tiempos indicados para aves.
• Con pavo: utiliza pechuga o muslos de pavo deshuesados y sin piel en lugar del cordero.
• Con vinagre de manzana: úsalo en la misma cantidad si no tienes vinagre de vino tinto.
• Más suave: omite la pimienta de Alepo si prefieres reducir el picante.
• En pan de pita: sirve las tiras de carne dentro del pan con verduras frescas.

Errores comunes

• Marinar poco tiempo: deja la carne en el frigorífico durante las 12 horas indicadas.
• Echar el agua encima: viértela alrededor de la carne para no retirar la pasta de especias.
• Dejar que la olla se seque: comprueba el fondo y añade entre 50 y 100 ml de agua hirviendo cuando haga falta.
• Cocinar el cordero solo por tiempo: continúa la cocción hasta que se desmenuce fácilmente con un tenedor.
• Dejar que se oscurezca demasiado: cubre ligeramente la carne con papel de aluminio si la superficie se dora en exceso.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico durante un máximo de 3 días. Recalienta la carne con un poco de sus jugos, tapada y a fuego suave o en el microondas, hasta que esté bien caliente.

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