Shawarma

Ingredientes

• 1,814 gpierna o paletilla de cordero deshuesada (o 1,814 g de pechuga o muslos de pavo o pollo, deshuesados y sin piel)
• 2cebolletas en rodajas
• 240 mlagua
• 1limón recién exprimido
• 8 dientesajo pelado
• 2chalotas peladas y cortadas por la mitad
• 105 mlaceite de oliva
• 60 mlvinagre de vino tinto (o vinagre de sidra de manzana)
• 3 cucharaditascomino molido
• 2 cucharaditascilantro molido
• ½ cucharaditanuez moscada recién rallada
• 1 cucharadazumaque
• 2 cucharaditaspimentón ahumado
• 1 cucharaditacúrcuma
• 1 cucharaditapimienta de Alepo
• 1 cucharaditajengibre molido
• ½ cucharaditacanela molida
• ½ cucharaditacardamomo molido
• 2 cucharadascilantro fresco picado
• 2 cucharaditassal fina
• 1procesador de alimentos
• 1cazuela de hierro fundido con tapa

Preparación

1. 1

   Tritura el adobo

   Pon todos los ingredientes del adobo en un procesador de alimentos y tritúralos hasta obtener una pasta.

2. 2

   Prepara la cazuela

   Coloca las cebolletas en el fondo de una cazuela de hierro fundido.

3. 3

   Unta la carne

   Sécala y extiende por toda su superficie la pasta que acabas de preparar.

4. 4

   Coloca el cordero

   Si usas cordero, unta también la parte interior de la cavidad donde estaba el hueso. Ponlo sobre las cebolletas, con la abertura hacia abajo y la grasa hacia arriba.

5. 5

   Coloca el ave

   Si usas pollo o pavo, colócalo sobre las cebolletas.

6. 6

   Deja marinar

   Tapa la cazuela y deja marinar la carne en el frigorífico durante 12 horas.

7. 7

   Templa la carne

   Saca la carne del frigorífico 2 horas y 30 minutos antes de cocinarla y déjala a temperatura ambiente.

8. 8

   Precalienta el horno

   Precalienta el horno con ventilador a 160 °C.

9. 9

   Añade el agua

   Vierte el agua en la cazuela, alrededor de la carne, sin echarla directamente encima.

10. 10

    Pinta con limón

    Con un pincel, unta la carne con la mitad del zumo de limón.

11. 11

    Cocina tapado

    Tapa y cocina durante 45 minutos si usas ave o durante 2 horas y 30 minutos si usas cordero.

12. 12

    Dora la superficie

    Pinta la carne con el zumo de limón restante y sigue cocinando 30 minutos para el ave o 1 hora para el cordero, hasta que la parte superior esté dorada.

13. 13

    Comprueba la cazuela

    Si parece que se ha secado, añade alrededor de la carne entre 50 y 100 ml de agua hirviendo. Si la carne está demasiado oscura, cúbrela ligeramente con papel de aluminio.

14. 14

    Termina el ave

    Si cocinas ave, continúa la cocción durante 15 minutos.

15. 15

    Termina el cordero

    Si cocinas cordero, sigue hasta que puedas desmenuzarlo fácilmente con unos tenedores; esta fase puede durar hasta 1 hora.

16. 16

    Comprueba la ternura

    Si el cordero sigue duro, continúa cocinándolo y compruébalo cada 20 minutos. Vigila que la parte superior no se queme y que quede salsa en el fondo; si hace falta, añade un poco más de agua hirviendo alrededor de la carne.

17. 17

    Retira del horno

    Saca la carne del horno y pásala a una tabla de cortar.

18. 18

    Deja reposar

    Déjala reposar unos minutos antes de cortarla en tiras pequeñas.

19. 19

    Añade los jugos

    Rocía la carne con todo el jugo que quede en el fondo de la cazuela y sírvela.

¿Qué es el shawarma?

El shawarma es una preparación de carne marinada y cocinada lentamente, popular en países de Oriente Próximo como Siria, Líbano, Egipto e Israel, además de Turquía. A menudo se sirve en pan de pita, aunque también se puede presentar en tiras con acompañamientos.

Esta versión adapta el método de cocción lenta a una cazuela y un horno domésticos. Las especias, el ajo y el limón aportan un adobo aromático, mientras que el tiempo de cocción ablanda el cordero.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 680 calorías, 42g de proteína, 5g de hidratos y 52g de grasa.

La mayor parte de la proteína y la grasa procede del cordero, y el aceite de oliva también aporta grasa. Los carbohidratos son escasos en la carne y el adobo, pero aumentan si se acompaña con pan de pita; para equilibrar el plato, sírvelo con una buena cantidad de verduras o ensalada.

Elige la carne

Cordero: la pierna o la paletilla deshuesadas quedan tiernas tras una cocción larga y se pueden desmenuzar cuando están listas.

Ave: el pollo o el pavo sin piel también sirven, pero necesitan bastante menos tiempo de horno que el cordero. Sigue el tiempo específico indicado en el método.

Un adobo bien triturado

La mezcla de ajo, chalotas, cebolleta, hierbas, especias, aceite, vinagre y limón debe quedar como una pasta antes de untarla. Así se reparte con facilidad por la superficie de la carne.

Unta también el interior del cordero deshuesado, tal como indica la receta. Mantén la capa de grasa hacia arriba para la cocción.

La importancia del reposo

El marinado de 12 horas en el frigorífico da tiempo a que el adobo cubra la carne. Después, la receta indica dejarla 2 horas y 30 minutos a temperatura ambiente antes de cocinar.

Planifica ese tiempo junto con la cocción lenta. El paso a temperatura ambiente forma parte del método original; no alargues innecesariamente la estancia de la carne fuera del frigorífico.

Cocción lenta y jugosa

El agua va alrededor de la carne, no directamente encima, y la cazuela permanece tapada durante la mayor parte de la cocción. Esto ayuda a mantener líquido en el fondo mientras la carne se cocina.

Si el fondo se seca, añade agua hirviendo alrededor de la carne. Si la superficie se oscurece demasiado, cúbrela ligeramente con papel de aluminio.

Cómo saber si está lista

Cordero: el punto clave es que se pueda desmenuzar fácilmente con tenedores. Si aún ofrece resistencia, continúa cocinándolo y comprueba cada 20 minutos.

Ave: respeta los tiempos más cortos de la receta y termina con 15 minutos adicionales. Una vez fuera del horno, deja reposar la carne unos minutos antes de cortarla en tiras.

Cómo servirlo

Sirve el shawarma en pan de pita si quieres presentarlo como sándwich, o coloca las tiras en una fuente con sus jugos de cocción. Una ensalada fresca y verduras acompañan bien la intensidad del adobo.

Añade el jugo que quede en la cazuela justo antes de servir para aprovechar la salsa y mantener la carne sabrosa.

Notas y consejos

• Prepara el adobo con antelación para que la carne pueda marinar las 12 horas indicadas.
• Seca la carne antes de untarla para que la pasta se adhiera mejor.
• Vierte el agua alrededor de la carne y evita mojar directamente la superficie.
• Comprueba de vez en cuando que quede salsa en el fondo de la cazuela.
• Deja reposar la carne unos minutos antes de cortarla en tiras.
• Guarda y sirve los jugos de cocción junto con la carne.

Variaciones

• Usa pollo: sustituye el cordero por pollo deshuesado y sin piel y sigue los tiempos más cortos de la receta.
• Prueba con pavo: elige pechuga o muslos deshuesados y sin piel como alternativa al cordero.
• Cambia el vinagre: utiliza vinagre de sidra de manzana en lugar de vinagre de vino tinto.
• Sírvelo en pita: rellena pan de pita con las tiras de carne y los acompañamientos que prefieras.
• Añade verduras: acompaña la carne con una ensalada fresca para aportar contraste.

Errores comunes

• Echar el agua sobre la carne: viértela alrededor para no retirar el adobo de la superficie.
• Cocinar sin comprobar el fondo: si la cazuela se seca, añade entre 50 y 100 ml de agua hirviendo alrededor de la carne.
• Dejar que se oscurezca demasiado: cúbrela ligeramente con papel de aluminio si la parte superior se dora en exceso.
• Retirar el cordero demasiado pronto: continúa la cocción hasta que se desmenuce fácilmente con tenedores.
• Cortar nada más sacarlo del horno: déjalo reposar unos minutos antes de hacer las tiras.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta la carne con un poco de sus jugos, tapada, hasta que esté bien caliente.

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