Salmón mi-cuit con lentejas Beluga negras

Ingredientes

• 1,6 lagua
• 80 gazúcar
• 160 gsal
• 4 porciones de 100 glomos de salmón sin piel
• un chorritoaceite de oliva
• 2 cucharadas (30 ml)aceite de oliva
• 1 pequeñacebolla roja picada fina
• 1 dienteajo picado
• 1 cmjengibre picado fino
• 1/2 cucharadita (2,5 ml)semillas de mostaza
• una pizcasemillas de hinojo
• 1 taza (250 ml)lentejas Beluga negras
• 3 tazas (750 ml)caldo de verduras
• 1 cucharada (15 ml)vinagre balsámico
• al gustosal y pimienta
• 2cebollas encurtidas, cortadas por la mitad a lo largo y marcadas por el lado del corte
• 1/4 taza (60 ml)reducción de balsámico
• 1/4 taza (60 ml)aceite de oliva

Preparación

1. 1

   Preparar la salmuera

   Mezcla el agua con el azúcar y la sal. Sumerge el salmón en la salmuera durante 45 minutos.

2. 2

   Envasar el salmón

   Envasa cada lomo al vacío por separado, añadiendo un chorrito de aceite de oliva a cada bolsa antes de sellarla. El aceite facilita sacar el pescado y ayuda a evitar marcas del vacío.

3. 3

   Cocer y enfriar

   Cuece el salmón al vacío a 40 °C durante 60 minutos, en una máquina de cocción sous vide o en un cazo con agua hirviendo mantenida a 40 °C. Hacia el final, prepara un baño de hielo. Al terminar la cocción, pasa el salmón directamente al baño para detenerla; cuando se haya enfriado, refrigéralo al menos 6 horas para que tome firmeza.

4. 4

   Cortar el pescado

   Cuando vayas a servirlo, corta el salmón en dados algo mayores de 1 cm.

5. 5

   Cocinar las lentejas

   Calienta un chorrito de aceite de oliva en un cazo y sofríe suavemente la cebolla, el ajo, el jengibre y las especias hasta que estén blandos y transparentes. Añade las lentejas y el caldo de verduras, y lleva a un hervor suave.

6. 6

   Terminar las lentejas

   Cuece destapado hasta que se haya evaporado todo el caldo. Si las lentejas ya están hechas y todavía queda líquido, escúrrelo. Incorpora el vinagre balsámico, ajusta de sal y pimienta y deja enfriar.

7. 7

   Montar los platos

   Reparte las lentejas en los platos. Separa las capas de cebolla encurtida, coloca tres pétalos en cada plato y vierte reducción de balsámico en cada uno. Aliña con aceite de oliva, distribuye los dados de salmón y sirve.

¿Qué es el salmón mi-cuit?

Mi-cuit significa «medio cocinado» en francés y describe aquí un salmón sometido a una cocción muy suave. La técnica de salmuera y cocción a baja temperatura busca una textura tierna, en lugar de la firmeza de un pescado hecho a temperatura más alta.

Esta versión lo acompaña con lentejas Beluga, cebolla encurtida y balsámico. La base especiada y el aliño ácido aportan contraste al pescado delicado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 580 calorías, 32g de proteína, 31g de hidratos y 34g de grasa.

Las lentejas aportan la mayor parte de los hidratos de carbono y parte de la proteína; el salmón contribuye con proteína y grasa, y el aceite de oliva eleva sobre todo la grasa del plato. Para equilibrar la comida, acompáñalo con una ensalada o verduras sin mucho aliño añadido.

La salmuera y el pescado

Salmuera: respeta los 45 minutos indicados; el agua, la sal y el azúcar preparan el pescado antes de la cocción. Escurre el salmón antes de envasarlo.

Envasado: añade el chorrito de aceite a cada bolsa y sella los lomos individualmente, tal como indica el método. Esto también facilita retirarlos de las bolsas sin que se peguen.

La cocción a baja temperatura

Temperatura: el método especifica 40 °C durante 60 minutos. Mantener una temperatura estable es clave para que la cocción sea suave.

Enfriado: prepara el baño de hielo hacia el final del tiempo de cocción y pasa el pescado a él enseguida. Después, las 6 horas como mínimo en la nevera ayudan a que los lomos queden firmes para cortarlos.

Cómo saber si las lentejas están listas

Cocción: deja las lentejas destapadas a fuego suave hasta que se evapore el caldo. El tiempo puede variar según las lentejas; guíate por su textura y por la indicación de escurrirlas si quedan tiernas con líquido sobrante.

Acabado: añade el balsámico después de la cocción y ajusta el punto de sal y pimienta. Enfriarlas antes del montaje mantiene la presentación ordenada.

El contraste de los acompañamientos

Cebolla: las mitades encurtidas se marcan por el lado del corte y se separan en capas para formar pétalos. La reducción de balsámico se sirve dentro de cada uno.

Aliño: el aceite de oliva completa el montaje, mientras que las lentejas aportan una base con especias y vinagre. Reparte el salmón al final para conservar sus dados intactos.

Organizar el tiempo

Por etapas: el salmón necesita 45 minutos de salmuera, 60 minutos de cocción y al menos 6 horas de frío para quedar firme. Por eso conviene prepararlo con antelación.

Antes de servir: cocina las lentejas y deja que se enfríen; después, corta el pescado y monta los platos. Así el montaje final no exige más que repartir y aliñar.

Notas y consejos

• Prepara el baño de hielo antes de que termine la cocción del salmón.
• Envasa cada lomo por separado y añade el aceite antes de sellar.
• Mantén las lentejas destapadas para que el caldo pueda evaporarse.
• Escurre las lentejas si están cocidas y queda líquido en el cazo.
• Deja enfriar las lentejas antes de colocarlas en los platos.
• Corta el salmón en dados justo antes de montar el plato.

Variaciones

• Más jengibre: aumenta ligeramente el jengibre picado para acentuar su nota fresca.
• Aromáticas distintas: sustituye las semillas de hinojo por otra especia suave que combine con las lentejas.
• Más acidez: añade un poco más de vinagre balsámico a las lentejas y ajusta el aliño.
• Sin cebolla encurtida: sirve el pescado y las lentejas sin los pétalos, manteniendo la reducción de balsámico.
• Aceite medido: reduce el aceite del aliño final si prefieres un acabado menos untuoso.

Errores comunes

• Salmuera demasiado larga: respeta los 45 minutos indicados para no alterar el punto del pescado.
• Enfriado tardío: pasa el salmón al baño de hielo en cuanto termine la cocción para detenerla.
• Nevera insuficiente: deja el pescado al menos 6 horas en frío para que se afirme antes de cortarlo.
• Cazo tapado: cuece las lentejas destapadas para que el caldo pueda evaporarse.
• Lentejas con exceso de líquido: escúrrelas si están cocidas y aún queda caldo.
• Montaje prematuro: añade los dados de salmón al final para evitar deshacerlos al repartir.

Cómo conservarla

Guarda el salmón y las lentejas por separado, en recipientes tapados en la nevera, y consúmelos en un plazo de 1–2 días. Sirve el salmón frío; recalienta las lentejas suavemente si lo prefieres, antes de montar el plato.

Preguntas frecuentes