Sushi Chirashi

Ingredientes

• 300 g (2 tazas)arroz japonés de grano corto
• 430 ml (1,8 tazas)agua
• 1 tira de kombu de 5 cmalga kombu
• 60 ml (4 cucharadas)vinagre
• 25 g (2 cucharadas)azúcar
• 10 g (2 cucharaditas)sal marina
• 4setas shiitake secas, remojadas durante una noche
• 1/2 (o 70 g)zanahoria cortada en juliana fina
• 1/4kanpyo
• 160 ml (2/3 de taza)caldo de shiitake
• 25 g (2 cucharadas)azúcar
• 30 ml (2 cucharadas)mirin
• 10 ml (2 cucharaditas)salsa de soja
• 1,5 g (1/4 de cucharadita)sal
• 3 huevos grandeshuevos
• 8 g (2 cucharaditas)azúcar
• 2,5 g (1/2 cucharadita)sal
• 30 ml (2 cucharadas)agua
• 5 ml (1 cucharadita)aceite de cocina
• 4tirabeques escaldados y cortados
• 60 ml (1/4 de taza)raíz de loto renkon, en rodajas finas
• 30 ml (2 cucharadas)sakura denbu (copos rosas de bacalao)
• 2brotes de flor de myoga para decorar
• 2–3hojas de shiso verde para decorar
• 9 g (1 cucharada)semillas de sésamo blanco

Preparación

1. 1

   Lava el arroz

   Enjuaga el arroz varias veces, hasta que el agua salga clara.

2. 2

   Mide el agua

   Escurre el arroz y ponlo en la arrocera. Añade un 10 % menos de agua que de arroz y la tira de kombu, si la tienes.

3. 3

   Cuece el arroz

   Cocina el arroz siguiendo las instrucciones de tu arrocera.

4. 4

   Prepara el aliño

   Mientras se cuece el arroz, calienta a fuego medio el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cazo pequeño, hasta que se disuelva el azúcar.

5. 5

   Humedece el recipiente

   Moja el recipiente de madera con agua y retira el exceso con un paño.

6. 6

   Aliña el arroz

   Cuando esté cocido, retira la tira de kombu si la has usado y pasa el arroz al recipiente de madera. Vierte el aliño y mézclalo con una espátula de madera con movimientos de corte, mientras lo abanas para que se enfríe.

7. 7

   Prepara las setas

   Mientras se cuece el arroz, prepara los ingredientes que se mezclarán con él. Escurre las shiitake remojadas apretándolas con cuidado y reserva el líquido: es el caldo de shiitake que se usará para cocinar los demás ingredientes.

8. 8

   Corta los ingredientes

   Retira los tallos de las setas remojadas y córtalas en láminas finas.

9. 9

   Añade los condimentos

   Pon en un cazo el caldo de shiitake, las setas, la zanahoria, el kanpyo y todos los condimentos.

10. 10

    Cuece a fuego lento

    Lleva la mezcla a ebullición y después cuécela a fuego lento hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.

11. 11

    Escurre la mezcla

    Apaga el fuego y pasa los ingredientes por un colador para retirar el líquido sobrante.

12. 12

    Bate los huevos

    Para hacer la tamagoyaki, casca los huevos en un cuenco pequeño, añade todos sus condimentos y bate la mezcla.

13. 13

    Cuela los huevos

    Pasa la mezcla de huevo dos veces por un colador.

14. 14

    Calienta la sartén

    Calienta el aceite a fuego medio en una sartén rectangular.

15. 15

    Cuaja la primera capa

    Vierte un tercio de la mezcla de huevo. Si se forman burbujas, rómpelas con unos palillos y remueve suavemente.

16. 16

    Pliega el huevo

    Cuando la superficie empiece a cuajar, pliega el huevo y empújalo hacia un extremo de la sartén con los palillos.

17. 17

    Añade otra capa

    Pasa papel de cocina impregnado en aceite por la parte vacía de la sartén y vierte allí otro tercio de la mezcla.

18. 18

    Une las capas

    Levanta el huevo plegado para que la mezcla líquida pueda pasar por debajo.

19. 19

    Enrolla la tortilla

    Pliega y enrolla el huevo desde un lado de la sartén. Vuelve a engrasar la parte vacía con el papel de cocina.

20. 20

    Termina la tortilla

    Vierte el último tercio de la mezcla y repite el proceso de plegar y enrollar.

21. 21

    Corta la tortilla

    Apaga el fuego y retira la tamagoyaki de la sartén. Cuando se haya enfriado, córtala en dados pequeños y resérvala.

22. 22

    Prepara las verduras

    Descongela la raíz de loto congelada, quita los hilos de los tirabeques y escalda ambos ingredientes; resérvalos.

23. 23

    Mezcla el arroz

    Incorpora al arroz avinagrado los ingredientes cocinados y escurridos. Mézclalos con movimientos de corte, sin aplastar el arroz.

24. 24

    Añade los toppings

    Reparte sobre el arroz los dados de tamagoyaki, los tirabeques, la raíz de loto renkon y el sakura denbu.

25. 25

    Decora el chirashi

    Decora con hojas de shiso picadas y myoga cortada en láminas finas.

26. 26

    Termina con sésamo

    Espolvorea las semillas de sésamo blanco por encima.

¿Qué es el sushi chirashi?

Chirashi significa «esparcido»: es arroz de sushi servido en un cuenco o una fuente con distintos ingredientes repartidos por encima o mezclados. Pertenece a la cocina japonesa y tiene muchas presentaciones regionales y familiares.

Esta versión combina el arroz avinagrado con shiitake guisadas, verduras, tortilla enrollada y guarniciones de sabores y colores variados. El contraste de ingredientes hace que el plato sea vistoso sin exigir montar piezas individuales de sushi.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 430 calorías, 7g de proteína, 92g de hidratos y 3g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz y también contribuyen el azúcar del aliño y de los condimentos. El huevo aporta proteína y una parte de la grasa; las setas y las verduras añaden sabor y textura. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras o una sopa de verduras.

El arroz avinagrado

Arroz de grano corto: su textura pegajosa ayuda a que el arroz conserve la forma al servirlo, pero conviene lavarlo varias veces para retirar el almidón superficial.

Aliño: disolver el azúcar y la sal en el vinagre antes de añadirlo facilita que se reparta. Al mezclar, usa movimientos de corte con la espátula para no convertir los granos en una masa.

Shiitake y kanpyo

Setas remojadas: guarda el agua del remojo, que aporta el caldo de shiitake para cocinar el relleno. Escurre las setas y córtalas finas para que se integren bien con el arroz.

Cocción: la zanahoria, las setas y el kanpyo se cuecen con el caldo y los condimentos hasta que casi todo el líquido se haya evaporado. Escurre lo que quede antes de mezclarlo con el arroz para evitar que se humedezca en exceso.

Cómo hacer la tamagoyaki

Mezcla fina: colar el huevo dos veces ayuda a obtener una textura más uniforme. Vierte la mezcla en tres tandas y deja que cada capa empiece a cuajar antes de plegarla.

Enrollado: al levantar la tortilla para que el huevo líquido pase por debajo, las capas se unen y forman el rollo. Engrasa la zona vacía antes de añadir cada tanda y deja que el rollo se enfríe antes de cortarlo en dados.

Texturas y punto

Arroz: debe quedar cocido y cohesionado, pero con los granos distinguibles; mézclalo con cuidado para no aplastarlo.

Toppings: la raíz de loto y los tirabeques aportan un contrapunto firme al arroz y a la tortilla tierna. Escalda las verduras y escurre bien los ingredientes cocidos antes de montar el plato.

Montaje y presentación

Mezcla primero el relleno de shiitake, zanahoria y kanpyo con el arroz, usando la espátula en lugar de remover en círculos. Después distribuye por encima los dados de tortilla, la raíz de loto, los tirabeques y el sakura denbu.

Termina con shiso, myoga y sésamo. Repartir los ingredientes de forma visible mantiene los colores y permite que cada ración tenga una combinación variada.

Cuándo servirlo

El chirashi es una buena opción para una comida de celebración o una mesa compartida, ya que se presenta en una fuente y se sirve en porciones. También funciona como plato principal para una comida en casa.

Sírvelo recién montado para disfrutar del contraste de ingredientes. Acompáñalo con una sopa ligera o una guarnición de verduras si quieres completar la comida.

Notas y consejos

• Lava el arroz hasta que el agua salga clara para retirar el almidón superficial.
• Reserva el agua de remojo de las shiitake para usarla como caldo en la cocción del relleno.
• Escurre bien las verduras y la mezcla de shiitake antes de combinarlas con el arroz.
• Mezcla el arroz con una espátula mediante movimientos de corte para mantener los granos enteros.
• Deja que la tamagoyaki se enfríe antes de cortarla en dados.
• Reparte los ingredientes por la superficie para que los distintos colores queden visibles.

Variaciones

• Más verduras: añade otras verduras escaldadas y bien escurridas junto a los toppings.
• Sin kanpyo: omítelo si no lo encuentras y conserva la cocción de las shiitake y la zanahoria.
• Con tamago sencillo: sirve la tortilla cortada en tiras en lugar de enrollarla.
• Toque cítrico: añade una pequeña cantidad de piel de cítrico japonés como guarnición, si está disponible.
• Presentación individual: reparte el arroz y los toppings en cuencos separados para servir.

Errores comunes

• Aplastar el arroz: mézclalo con movimientos de corte para conservar los granos.
• Tirar el agua de remojo: resérvala para el caldo de shiitake indicado en la receta.
• Dejar demasiado líquido: escurre bien la mezcla cocinada antes de incorporarla al arroz.
• Añadir el huevo de una vez: usa tres tandas para poder plegar y enrollar la tortilla.
• Cortar la tortilla caliente: espera a que se enfríe para que mantenga mejor la forma.
• Remover en círculos: usa una espátula y movimientos suaves para no compactar el arroz.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 1–2 días. Para recalentar, calienta solo el arroz y los ingredientes mezclados; añade o conserva los toppings por separado cuando sea posible.

Preguntas frecuentes