Panceta de cerdo caramelizada vietnamita (Thịt Kho Tàu)

Ingredientes

• 907 g (2 lb)panceta de cerdo
• 4dientes de ajo, machacados
• 3chalotas, machacadas
• 1 cucharaditasal
• ½ cucharaditapimienta negra
• 2 cucharadasazúcar granulado
• 3 cucharadas, divididasagua
• al gustoaceite para cocinar
• 3–4 cucharadassalsa de pescado, más o menos al gusto
• 710 ml (3 tazas)agua de coco fresca (aproximadamente la de 2 cocos)
• 6–8huevos, más o menos según se prefiera

Preparación

1. 1

   Sazonar la panceta

   Corta la panceta en trozos de unos 2,5 cm de grosor, o algo más gruesos. Mézclala en un bol con el ajo, las chalotas, la sal y la pimienta, y déjala reposar a temperatura ambiente entre 10 y 20 minutos.

2. 2

   Preparar el caramelo

   Pon 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de agua en un cazo pequeño y lleva a ebullición hasta que el azúcar se disuelva. Baja el fuego a medio y sigue cociendo a fuego lento: la mezcla burbujeará, pasará de transparente a amarilla y después se oscurecerá. Cuando tenga color de miel, reduce un poco más el fuego y vigílala hasta que adquiera un tono de caramelo oscuro. Apaga el fuego, añade con cuidado la cucharada de agua restante, remueve o agita el cazo para mezclar y retíralo del fogón.

3. 3

   Dorar la carne

   Calienta una olla de fondo grueso a fuego medio con un poco de aceite. Cuando esté caliente, añade la panceta con todo el ajo y las chalotas, junto con el caramelo. Remueve para cubrir la carne y agrega la salsa de pescado; sigue removiendo y cocinando.

4. 4

   Añadir el coco

   Cuando la superficie de la panceta ya no esté rosada, vierte suficiente agua de coco para cubrir la carne. Lleva el líquido a ebullición, retira la espuma y baja el fuego para mantener un hervor suave.

5. 5

   Estofar la panceta

   Tapa la olla dejando la tapa ligeramente entreabierta y cocina a fuego lento hasta que la panceta esté casi tan tierna como te guste, unos 75–80 minutos. Si quieres, remueve de vez en cuando para que se cocine de manera uniforme.

6. 6

   Cocer los huevos

   Mientras se estofa la panceta, cuece los huevos hasta que estén a punto de alcanzar el punto de huevo duro. Pásalos a agua fría para que se enfríen y luego pélalos.

7. 7

   Incorporar los huevos

   Cuando la panceta esté casi tierna, añade los huevos y comprueba que queden rodeados por el líquido del estofado. Tapa y cocina a fuego lento unos 10 minutos más.

8. 8

   Servir caliente

   Pasa la panceta y los huevos a una fuente honda junto con la salsa. Sirve caliente con arroz blanco.

¿Qué es el thịt kho tàu?

El thịt kho tàu es un guiso vietnamita de cerdo y huevos cocinados lentamente en un líquido dulce y salado. Es un plato casero muy apreciado; en esta versión, la panceta se estofa con caramelo, salsa de pescado y agua de coco.

El caramelo aporta color y un fondo tostado, mientras que el estofado prolongado ablanda la carne. Los huevos se añaden al final para que se impregnen de la salsa sin pasar demasiado tiempo en la olla.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1381 calorías, 35g de proteína, 18g de hidratos y 129g de grasa.

La panceta aporta la mayor parte de la grasa y las calorías, además de proteína; los huevos suman proteína y grasa. El azúcar y el agua de coco aportan hidratos de carbono, mientras que la salsa de pescado contribuye al sodio. Para equilibrar el plato, acompaña una ración de guiso con arroz blanco y verduras.

El corte y el sazonado

Panceta: córtala en piezas de unos 2,5 cm o un poco más gruesas, como indica la receta. El ajo, las chalotas, la sal y la pimienta se mezclan con la carne antes de dejarla reposar entre 10 y 20 minutos.

Salsa de pescado: la cantidad puede ajustarse entre 3 y 4 cucharadas al gusto. Aporta el componente salado que equilibra el azúcar y el agua de coco.

Cómo controlar el caramelo

Color: deja que el azúcar pase de transparente a amarillo y luego a un tono oscuro, vigilándolo de cerca. Retira el cazo del fuego antes de añadir con cuidado el agua restante.

Precaución: el caramelo caliente puede salpicar cuando entra en contacto con el agua. Añádela con cuidado y remueve o gira el cazo para integrarla.

El estofado lento

Líquido: añade agua de coco suficiente para cubrir la carne y retira la espuma cuando el guiso empiece a hervir. Después, baja el fuego para mantener una cocción suave.

Tapa: déjala ligeramente entreabierta, tal como indica el método. La panceta necesita unos 75–80 minutos para estar casi tierna; puedes removerla de vez en cuando si quieres favorecer una cocción uniforme.

Cuándo añadir los huevos

Cocción previa: cuece los huevos hasta que estén a punto de alcanzar el punto de huevo duro, enfríalos en agua fría y pélalos. Así quedan listos para entrar en el guiso ya cerca del final.

Acabado: incorpora los huevos cuando la panceta esté casi tierna y procura que queden cubiertos por el líquido. Diez minutos más a fuego lento bastan para que se impregnen de la salsa.

Textura y punto de la carne

La panceta debe estar casi tan tierna como te guste antes de añadir los huevos; el tiempo indicado es de unos 75–80 minutos. Si todavía no tiene la textura que buscas, sigue la cocción hasta alcanzarla antes de incorporar los huevos.

Al servir, la carne debe estar tierna y la salsa debe cubrirla junto con los huevos. El método no especifica que haya que reducir la salsa: pásala a la fuente con el resto del guiso.

Con qué acompañarlo

Arroz blanco: es el acompañamiento indicado y va bien con la salsa dulce y salada. Sírvelo caliente junto con la panceta y los huevos.

Plato completo: sirve una porción de arroz con el guiso y su salsa. Si quieres añadir otro acompañamiento, unas verduras cocidas pueden aportar contraste sin alterar la receta principal.

Notas y consejos

• Corta la panceta en trozos de grosor similar para que se cocinen de forma más uniforme.
• Vigila el caramelo de cerca mientras cambia de color para poder apagar el fuego cuando esté oscuro.
• Añade con cuidado el agua al caramelo, ya que la mezcla caliente puede salpicar.
• Retira la espuma cuando el líquido rompa a hervir, antes de bajar el fuego.
• Mantén la tapa ligeramente entreabierta durante el estofado, como indica el método.
• Comprueba el punto de la panceta antes de incorporar los huevos.

Variaciones

• Ajusta la salsa de pescado: usa entre 3 y 4 cucharadas según el gusto.
• Ajusta los huevos: añade entre 6 y 8, según prefieras.
• Panceta más gruesa: corta las piezas algo más de 2,5 cm, tal como permite la receta.
• Más tierno: prolonga el estofado hasta que la panceta alcance la textura que te guste, antes de añadir los huevos.

Errores comunes

• Caramelo demasiado oscuro: vigílalo de cerca y apaga el fuego cuando llegue a un tono oscuro para evitar que siga cocinándose.
• Añadir el agua de golpe: incorpórala con cuidado al caramelo caliente para reducir las salpicaduras.
• Panceta poco tierna: espera a que esté casi tierna antes de añadir los huevos.
• Huevos fuera del líquido: colócalos de forma que queden rodeados por la salsa durante los 10 minutos finales.
• Hervor fuerte durante el estofado: baja el fuego después de retirar la espuma para mantener una cocción suave.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente tapado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una olla hasta que estén bien calientes, añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado.

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