Locro

Ingredientes

• 500 gpanza de cerdo, cortada en trozos
• 400 gjarrete o chuleta de ternera, cortados en trozos
• 200 gtocino ahumado, cortado en dados
• 1 pequeñochorizo colorado argentino, cortado en rodajas
• 1 loncha (aprox. 120 g)manitas de cerdo
• 600 gcalabaza, cortada en cubos
• 1 grandecebolla
• 180 gjudías blancas
• 300 gmaíz blanco seco partido
• 2 pastillascaldo de carne o de verduras
• al gustosal
• al gustopimienta
• 4 cucharadasaceite de oliva virgen extra
• 1pimienta
• 1 cucharadasal
• 1 cucharaditaorégano
• 1 cucharaditapimentón
• 1 cucharaditavinagre
• 1/2 cucharaditapimienta roja molida, idealmente putaparió
• 1/8 cucharaditapimienta blanca o negra
• 3 cucharadasaceite de oliva virgen

Preparación

1. 1

   Prepara el caldo

   En un bol grande, vierte abundante agua y desmenuza una pastilla de caldo.

2. 2

   Remoja las judías

   Añade las judías blancas y mezcla. Comprueba que queden totalmente cubiertas de agua.

3. 3

   Remoja el maíz

   En otro recipiente grande, repite el proceso con el maíz y la otra pastilla de caldo.

4. 4

   Deja en remojo

   Deja las judías y el maíz en remojo durante 12 horas en un lugar fresco o en la nevera.

5. 5

   Escalda las manitas

   Pon las manitas de cerdo en una olla con agua hirviendo.

6. 6

   Cuece y escurre

   Lleva el agua a ebullición y cuece las manitas durante 5 minutos para eliminar las impurezas. Escúrrelas y resérvalas.

7. 7

   Inicia el guiso

   Calienta 4 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Añade la cebolla picada, las judías escurridas y el maíz.

8. 8

   Cuece las legumbres

   Remueve y añade agua hasta que quede unos 2 cm por encima de los ingredientes. Tapa y cocina durante 1 hora a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia con una cuchara de madera.

9. 9

   Añade las carnes

   Incorpora todos los ingredientes restantes, tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo durante 1 hora. Después, baja el fuego y deja cocer a fuego lento durante otra hora y media o más.

10. 10

    Remueve el guiso

    Durante la cocción, remueve con una cuchara de madera al menos cada 15 minutos.

11. 11

    Mezcla la salsa

    Para preparar el quiquirimichi, pon todos sus ingredientes salvo el vinagre en una licuadora.

12. 12

    Añade el vinagre

    Tritura la mezcla y ve incorporando el vinagre poco a poco.

13. 13

    Sirve la salsa

    Pasa la mezcla a un bol y sírvela por separado.

14. 14

    Sirve muy caliente

    Sirve el locro bien caliente.

¿Qué es el locro?

El locro es un guiso tradicional de varios países de Sudamérica, especialmente asociado a las regiones andinas. Suele combinar maíz, legumbres, calabaza y carne en una cocción larga que da como resultado un plato sustancioso.

Esta versión argentina reúne maíz blanco, judías, calabaza y diferentes cortes de cerdo y ternera. El remojo y la cocción lenta ayudan a que los ingredientes se ablanden y se integren.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 760 calorías, 39g de proteína, 72g de hidratos y 36g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo del maíz, las judías y la calabaza; las carnes aportan buena parte de la proteína y la grasa, junto con los aceites. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada o verduras frescas y ajusta la cantidad de locro a tu apetito.

El remojo marca el comienzo

Judías blancas: deben quedar completamente cubiertas de agua durante las 12 horas de remojo para hidratarse de forma uniforme.

Maíz partido: se remoja por separado, también durante 12 horas. Como ambos recipientes pasan muchas horas en reposo, lo más prudente es dejarlos en la nevera.

Cómo preparar las manitas

Escaldado: los 5 minutos en agua hirviendo forman parte de la preparación antes de añadirlas al guiso. Después, escúrrelas y resérvalas tal como indica el método.

Cocción larga: con el resto de las carnes, las manitas se incorporan a la olla para la cocción prolongada. Remover con regularidad ayuda a que el fondo no se pegue.

Una cocción lenta y vigilada

Primera fase: las judías y el maíz cuecen durante 1 hora con agua que los cubra unos 2 cm. Mantén el fuego medio-bajo y remueve con frecuencia.

Segunda fase: después de añadir los ingredientes restantes, cocina 1 hora a fuego medio-bajo y luego al menos otra hora y media a fuego lento. El guiso está listo cuando los ingredientes están tiernos y la mezcla se ha espesado.

La calabaza aporta cuerpo

La calabaza se añade con los demás ingredientes después de la primera hora de cocción. Al ablandarse, contribuye a que el locro tenga una textura más densa y ligada.

Corta los cubos de tamaño parecido para que se cuezan de manera más uniforme. Remueve con una cuchara de madera, especialmente cuando el guiso empiece a espesar.

Quiquirimichi para acompañar

La salsa se prepara aparte con sus ingredientes, añadiendo el vinagre poco a poco mientras se tritura. Se sirve en un bol separado, de modo que cada comensal pueda añadirla a su gusto.

El método no especifica cantidades de agua para el remojo ni para la olla; añade suficiente para cubrir las legumbres y mantenerlas sumergidas durante la cocción.

Cómo servirlo

Sirve el locro muy caliente en platos hondos, con la salsa aparte. Es un plato completo y abundante por la combinación de legumbres, maíz y carnes.

Para acompañarlo, puedes optar por una ensalada sencilla o verduras frescas, que aportan contraste al guiso. La receta no establece una guarnición concreta.

Notas y consejos

• Deja las judías y el maíz en recipientes separados durante las 12 horas de remojo.
• Mantén las legumbres cubiertas de agua mientras están en remojo.
• Remueve a menudo durante la primera hora para evitar que los ingredientes se adhieran al fondo.
• Una vez incorporadas las carnes y la calabaza, remueve al menos cada 15 minutos.
• Añade el vinagre a la salsa poco a poco mientras la trituras.
• Sirve la salsa por separado para que cada persona ajuste la cantidad.

Variaciones

• Caldo vegetal: elige las pastillas de caldo de verduras en lugar de las de carne.
• Pimienta negra: usa pimienta negra en vez de pimienta blanca, como permite la receta.
• Salsa más suave: reduce la pimienta roja molida y ajusta al gusto.
• Más salsa ácida: incorpora el vinagre gradualmente hasta que tenga el punto que prefieras.
• Corte de ternera: utiliza jarrete o chuleta, las dos opciones indicadas para el guiso.

Errores comunes

• Remojo insuficiente: respeta las 12 horas para que las judías y el maíz tengan tiempo de hidratarse.
• Legumbres sin cubrir: añade agua suficiente para mantenerlas sumergidas durante el remojo.
• Fuego demasiado alto: cocina a fuego medio-bajo y luego lento para seguir el método indicado.
• Remover poco: remueve con frecuencia y, durante la cocción larga, al menos cada 15 minutos.
• Añadir todo el vinagre de golpe: incorpóralo poco a poco mientras trituras la salsa.
• Salsa mezclada en la olla: sírvela aparte, tal como indica la receta.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el locro en una olla a fuego suave, removiendo; si está demasiado espeso, añade un poco de agua.

Preguntas frecuentes