Pan de masa madre

Ingredientes

• 30 gagua
• 30 gmasa madre activa
• 30 gharina
• 312 gharina blanca de trigo
• 52 gharina integral de trigo
• 240 gagua potable templada
• 22–26 ggluten de trigo, si no se usa harina de fuerza
• 42 gmasa madre activa al 100 % de hidratación
• 8 gsal
• 3 gazúcar

Preparación

1. 1

   Alimenta la masa madre

   Mezcla muy bien los 30 g de agua, los 30 g de masa madre y los 30 g de harina hasta obtener una pasta espesa. Déjala a temperatura ambiente durante 1–2 horas, o hasta que duplique su tamaño, y guárdala en la nevera hasta que la necesites.

2. 2

   Reserva el sobrante

   Después de añadir al pan la cantidad necesaria de masa madre, guarda el sobrante para preparar la siguiente tanda.

3. 3

   Mezcla los ingredientes secos

   Tamiza en un bol las harinas, el gluten, la sal y el azúcar.

4. 4

   Forma la masa

   Añade el agua y amasa hasta obtener una masa irregular y basta.

5. 5

   Enfría la masa

   Tapa el bol con una tapa o film transparente y deja la masa en la nevera durante 2–3 horas.

6. 6

   Templa los ingredientes

   Antes de acostarte, saca de la nevera la masa y la masa madre. Déjalas a temperatura ambiente durante la noche.

7. 7

   Extiende la masa

   Al día siguiente, aplana la masa con los dedos.

8. 8

   Incorpora la masa madre

   Reparte la masa madre por toda la superficie. Con las yemas de los dedos, intégrala en la masa haciendo hoyuelos.

9. 9

   Amasa hasta alisar

   Amasa en una máquina a velocidad mínima durante 5–10 minutos, hasta que la masa quede lisa y elástica. También puedes plegarla y amasarla a mano.

10. 10

    Deja reposar la bola

    Forma una bola y colócala en un bol limpio.

11. 11

    Cubre y templa

    Tapa el bol y déjalo en un lugar cálido.

12. 12

    Haz los primeros pliegues

    Pasada 1 hora, mójate la mano, toma un trozo de masa, estíralo suavemente y pliégalo sobre sí mismo. Repite el movimiento 4–5 veces; con cada pliegue la masa quedará más tensa.

13. 13

    Deja reposar de nuevo

    Tapa la masa y déjala reposar en un lugar cálido.

14. 14

    Repite los pliegues

    Una hora después, repite los pliegues. Repite este paso seis veces en total, haciendo pliegues cada hora.

15. 15

    Forma una bola

    Tras el sexto ciclo, deja reposar la masa 10–15 minutos. Pásala a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y forma una bola con cuidado para conservar las burbujas de aire.

16. 16

    Prepara el bol

    Usa un bol de 18–20 cm de ancho y cúbrelo con un paño de cocina limpio o una tela fina de algodón.

17. 17

    Enharina el paño

    Espolvorea el paño generosamente con harina para que la masa no se pegue.

18. 18

    Coloca la masa

    Pon la masa ya formada dentro del bol cubierto con el paño.

19. 19

    Deja que leve

    Cubre la masa y déjala en un lugar cálido durante 2–4 horas, hasta que duplique su tamaño.

20. 20

    Precalienta el horno

    Precalienta el horno a 220 °C con una bandeja y un bol grande de acero o apto para horno dentro; ambos deben estar muy calientes.

21. 21

    Retira los utensilios

    Saca del horno la bandeja y el bol.

22. 22

    Añade vapor al horno

    Coloca agua caliente en un recipiente apto para horno, en la rejilla inferior.

23. 23

    Prepara la bandeja

    Espolvorea ligeramente la bandeja con harina gruesa de maíz o sémola.

24. 24

    Vuelca la masa

    Con cuidado, vuelca por completo el bol con la masa sobre la bandeja caliente.

25. 25

    Retira el paño

    Quita el bol y despega el paño con suavidad.

26. 26

    Haz los cortes

    Con un cuchillo afilado o una cuchilla, haz 2–3 cortes en la parte superior de la masa.

27. 27

    Cubre el pan

    Cubre la masa con el bol caliente.

28. 28

    Hornea cubierto

    Hornea el pan durante 20–25 minutos.

29. 29

    Baja la temperatura

    Retira el bol y baja la temperatura del horno a 180 °C.

30. 30

    Dora el pan

    Hornea otros 30–35 minutos, o hasta que el pan esté de color dorado oscuro. Al golpear la base, debe sonar hueca.

31. 31

    Deja enfriar

    Saca el pan del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.

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    Corta y sirve

    Córtalo cuando esté frío. Sírvelo con tu sopa o guiso favorito, con mermelada, en un sándwich o tostado con mantequilla.

¿Qué es el pan de masa madre?

Es un pan fermentado con un cultivo de harina y agua que alberga levaduras silvestres y bacterias, en lugar de recurrir a levadura comercial. La fermentación lenta y los pliegues desarrollan sabor y estructura.

Esta versión combina harina blanca e integral y propone añadir gluten si no se dispone de harina de fuerza. La masa madre se prepara primero y se deja lista antes de incorporarla a la masa principal.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1690 calorías, 58g de proteína, 344g de hidratos y 7g de grasa.

La harina aporta la mayor parte de los hidratos de carbono y también contribuye a la proteína; el gluten añadido, si se usa, aumenta esta última. La grasa procede sobre todo de las cantidades pequeñas presentes de forma natural en las harinas, mientras que la sal concentra el sodio. Para una comida más equilibrada, acompaña el pan con una fuente de proteína y verduras, y ajusta la cantidad de pan a lo que necesites.

La masa madre y las harinas

Masa madre activa: la receta prepara una pequeña cantidad con agua y harina, y después emplea 42 g en la masa. Reserva el sobrante para alimentar la siguiente tanda.

Mezcla de harinas: la harina blanca forma la base y la integral aporta una parte de cereal completo. El gluten se incluye solo si no utilizas harina de fuerza.

Una masa que necesita tiempo

Reposo en frío: tras mezclar el agua con los ingredientes secos, la masa pasa 2–3 horas en la nevera. Después, tanto la masa como el cultivo deben templarse durante la noche.

Fermentación cálida: una vez incorporada la masa madre, la receta alterna pliegues horarios con reposos. El tiempo total depende de que la masa llegue al tamaño indicado, no solo del reloj.

Cómo hacer los pliegues

Primeros pliegues: con la mano húmeda, estira suavemente un trozo de masa y pliégalo sobre sí mismo; repite 4–5 veces. Humedecer la mano ayuda a trabajar la masa sin que se pegue tanto.

Ciclos siguientes: deja reposar la masa tapada y repite el proceso cada hora, seis veces en total. Manipúlala con cuidado, especialmente al final, para no perder las burbujas que se han formado.

El formado y el levado final

Formado: después del sexto ciclo, deja que la masa se relaje 10–15 minutos y forma una bola con suavidad sobre una superficie ligeramente enharinada.

Paño enharinado: cubre bien la tela antes de poner la masa en el bol. El último levado dura 2–4 horas en un lugar cálido; la señal indicada es que duplique su tamaño.

Horneado con vapor y cobertura

Utensilios calientes: la bandeja y el bol apto para horno se precalientan a 220 °C. Vuelca la masa con cuidado sobre la bandeja y cúbrela con el bol caliente para el primer tramo de cocción.

Acabado: tras 20–25 minutos, retira el bol y continúa a 180 °C durante 30–35 minutos. El pan debe quedar dorado oscuro y sonar hueco al golpear la base.

Cuándo cortar y con qué servirlo

Enfriado: deja el pan sobre una rejilla hasta que esté frío antes de cortarlo. Así se respeta el reposo final previsto en la receta.

Para servir: acompáñalo con sopa o guiso, úsalo en un sándwich o tuéstalo con mantequilla. También combina con mermelada.

Notas y consejos

• Usa una masa madre activa que haya aumentado de tamaño tras alimentarla.
• Mantén la masa tapada durante los reposos para que no se reseque.
• Mójate la mano antes de hacer los pliegues para facilitar el manejo.
• Enharina generosamente el paño para que la masa se desprenda con facilidad.
• Manipula la masa con suavidad al formar la bola y al volcarla para conservar el aire.
• Espera a que el pan se enfríe por completo antes de cortarlo.

Variaciones

• Sin gluten añadido: usa harina de fuerza y omite el gluten indicado como opcional.
• Con más harina integral: sustituye parte de la harina blanca por harina integral, teniendo en cuenta que puede cambiar la textura.
• Con semillas: incorpora semillas a la masa durante el amasado para añadir textura.
• Para tostadas: corta el pan frío en rebanadas y tuéstalas justo antes de servir.
• Para acompañar guisos: sirve rebanadas gruesas junto a una sopa o un guiso.

Errores comunes

• Masa madre poco activa: déjala a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño antes de guardarla.
• Paño pegado: enharínalo generosamente antes de colocar la masa.
• Pliegues bruscos: estira y dobla con suavidad para no desgasificar la masa en exceso.
• Horno poco caliente: precalienta la bandeja y el bol a 220 °C antes de volcar la masa.
• Corte prematuro: deja enfriar el pan por completo antes de rebanarlo.
• Leudado incompleto: espera a que la masa duplique su tamaño antes de hornear.

Cómo conservarla

Una vez frío, guarda el pan en una bolsa de papel o envuelto en un paño limpio a temperatura ambiente y consúmelo en 2–3 días. Para conservarlo más tiempo, rebánalo y congélalo bien envuelto; puedes tostar las rebanadas directamente desde el congelador.

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