Hojaldre invertido

Ingredientes

• 450 gharina de trigo común
• 190 mlagua
• 100 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 7,5 ml (½ cucharada)azúcar granulado
• 7,5 ml (½ cucharada)vinagre blanco o zumo de limón
• 7,5 ml (1½ cucharaditas)sal
• 500 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 120 gharina de trigo común

Preparación

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   Preparar la masa

   En un bol grande, mezcla la harina, el agua, el vinagre o zumo de limón, los 100 g de mantequilla, el azúcar y la sal hasta obtener una masa irregular. Pásala a una encimera enharinada y amásala unos 5 minutos, hasta que quede lisa.

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   Enfriar la masa

   Forma un cuadrado de 18 × 18 cm. Envuélvelo en papel de horno o film, o guárdalo en un recipiente hermético, y refrigéralo durante 2 horas.

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   Preparar la mantequilla

   Mezcla los 500 g de mantequilla con los 120 g de harina hasta integrarlos bien. Coloca la mezcla entre dos hojas de papel de horno y extiéndela hasta formar un cuadrado de 18 × 18 cm.

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   Enfriar la mantequilla

   Refrigera el bloque unos 20 minutos, hasta que esté frío pero aún flexible. Si lo enfrías durante más tiempo, sácalo 10 minutos antes que la masa para que no esté demasiado duro.

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   Comprobar consistencias

   La mantequilla y la masa deben tener una consistencia parecida. Si la mantequilla está demasiado dura, se agrietará; si está demasiado blanda, se derretirá.

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   Extender la mantequilla

   Saca el bloque de mantequilla de la nevera y ponlo sobre una encimera bien enharinada. Extiéndelo hasta formar un rectángulo de 36 × 20 cm, usando harina cuando haga falta para evitar que se pegue. Levántalo de vez en cuando para comprobar que no se adhiera a la superficie.

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   Envolver la masa

   Coloca la masa en la parte inferior del rectángulo de mantequilla. Dobla la parte superior de la mantequilla sobre ella para envolverla por completo.

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   Estirar el conjunto

   Extiende la masa y la mantequilla hasta formar un rectángulo de aproximadamente 45 × 22 cm. Procura alargarlo sin ensancharlo y espolvorea harina si hace falta para que el rodillo se deslice sin pegarse.

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   Hacer el primer pliegue

   Retira el exceso de harina. Dobla el tercio superior del rectángulo hacia el centro y luego lleva el tercio inferior por encima. Este es el primer pliegue.

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    Hacer el segundo pliegue

    Gira la masa 90 grados, vuelve a estirarla hasta formar un rectángulo de 45 × 22 cm y repite el pliegue en tres partes.

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    Reposar la masa

    Envuelve bien la masa y refrigérala al menos 1 hora.

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    Hacer el tercer pliegue

    Saca la masa de la nevera, colócala en vertical sobre una encimera enharinada y estírala hasta formar un rectángulo de 45 × 22 cm. Dóblala en tres partes.

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    Hacer el cuarto pliegue

    Gira la masa 90 grados, vuelve a estirarla en forma de rectángulo y repite el pliegue. A medida que avanzas, la masa se irá alisando; si quieres capas más regulares, puedes recortar los bordes desiguales.

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    Enfriar de nuevo

    Envuelve bien la masa y refrigérala al menos 1 hora.

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    Completar los pliegues

    Repite dos veces más el proceso de estirar y plegar para completar los pliegues quinto y sexto.

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    Reposar o congelar

    Tras el sexto pliegue, envuelve la masa y refrigérala al menos 2 horas antes de usarla. También puedes congelarla para utilizarla más adelante.

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    Dividir el hojaldre

    La receta rinde alrededor de 1,3 kg de hojaldre, según cuánto se recorte durante el laminado. Puedes dividirlo en tres porciones de unos 430 g.

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    Guardar las porciones

    Envuelve bien y congela las porciones de unos 430 g que no vayas a usar enseguida, hasta 3 meses. Descongélalas en la nevera antes de estirarlas.

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    Estirar correctamente

    Coloca la porción en vertical, con el lado liso hacia arriba, antes de estirarla. Si la pones con el lado cortado hacia arriba, puedes estropear el laminado; no amases ni aplastes la masa.

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    Preparar para hornear

    Cuando la uses, estira el hojaldre hasta formar una lámina fina de unos 3–4 mm. La temperatura del horno y el tiempo de cocción dependerán de la receta en la que lo emplees.

¿Qué es el hojaldre invertido?

El hojaldre invertido es una masa laminada en la que la mantequilla queda por fuera y envuelve la masa, al contrario que en el hojaldre tradicional. La técnica pertenece a la familia de masas hojaldradas de la repostería francesa, aquí con una preparación que también se usa en cocinas de influencia francesa y estadounidense.

Esta versión forma capas mediante seis pliegues y reposos en frío. La combinación de mantequilla y harina alrededor de la masa ayuda a crear una estructura ligera y crujiente al hornearse.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 320 calorías, 3g de proteína, 22g de hidratos y 25g de grasa.

La ficha aporta 320 kcal por ración, con 22 g de hidratos de carbono, 25 g de grasa y 3 g de proteína; la harina aporta principalmente los hidratos y la mantequilla, la mayor parte de la grasa. Para equilibrar un plato preparado con este hojaldre, puedes acompañarlo con verduras y una fuente de proteína.

La masa base

Ingredientes húmedos: el agua, la mantequilla, el vinagre o limón, el azúcar y la sal se mezclan con la harina para formar una masa sencilla. El amasado de unos 5 minutos busca que quede lisa antes de enfriarla.

Reposo inicial: el cuadrado de masa de 18 × 18 cm debe pasar 2 horas en la nevera. Enfriarlo antes de laminar facilita trabajar con él junto al bloque de mantequilla.

El bloque de mantequilla

Proporción: la mantequilla se mezcla con harina y se extiende en un cuadrado del mismo tamaño que la masa. La harina incorporada ayuda a que el bloque pueda estirarse y plegarse como parte del laminado.

Textura: lo importante es que el bloque esté frío, pero no rígido, y que la masa tenga una firmeza similar. Si están a temperaturas o consistencias muy distintas, las capas pueden romperse o deslizarse.

Cómo laminar sin pegar

Enharinado: trabaja sobre una encimera bien enharinada y añade harina cuando la mantequilla o la masa se adhieran al rodillo. Levantar el bloque con regularidad permite comprobar que sigue suelto.

Forma: al estirar el conjunto, céntrate en alargarlo hasta unos 45 × 22 cm sin ensancharlo. Sacudir el exceso de harina antes de plegar evita acumularla entre las capas.

Los seis pliegues

Primeros pliegues: cada vuelta consiste en doblar los tercios superior e inferior hacia el centro, uno sobre otro. Tras el primer pliegue, se gira la masa 90 grados y se repite.

Reposos: la receta intercala una hora de frío después de los pliegues segundo y cuarto, y al menos dos horas después del sexto. Estos intervalos forman parte del proceso; no conviene intentar hacer todos los pliegues seguidos.

Señales de que va bien

Aspecto: con los pliegues, la superficie de la masa se vuelve más lisa. Si los bordes quedan desiguales, se pueden recortar para dejar un rectángulo más regular.

Tacto: durante el trabajo, la mantequilla debe mantenerse flexible sin derretirse ni quebrarse. Si se ablanda demasiado, la masa necesita volver al frío antes de continuar.

Porciones y usos

División: el rendimiento indicado es de alrededor de 1,3 kg, aunque puede variar según los recortes. La masa puede repartirse en tres porciones de unos 430 g para usar o guardar por separado.

Uso: estira cada porción hasta un grosor de 3–4 mm. El tiempo y la temperatura de horneado no son únicos para esta masa: dependen de la preparación en la que se incorpore.

Notas y consejos

• Enfría la masa y el bloque de mantequilla por separado antes de empezar a laminarlos.
• Levanta la mantequilla con frecuencia mientras la extiendes para comprobar que no se pegue a la encimera.
• Espolvorea harina solo cuando sea necesario y retira el exceso antes de plegar.
• Gira la masa 90 grados entre los pliegues indicados para mantener el proceso ordenado.
• Recorta los bordes irregulares si buscas una pieza más uniforme.
• Estira la masa descongelada con el lado liso hacia arriba y no la amases.

Variaciones

• Versión salada: utiliza el hojaldre como base para preparaciones saladas y sigue las indicaciones de horneado de la receta elegida.
• Versión dulce: úsalo en una receta dulce y ajusta el horneado a las instrucciones de esa preparación.
• Porciones pequeñas: divide la masa en porciones menores antes de congelarla para descongelar solo lo que necesites.
• Bordes regulares: recorta los laterales desiguales durante el laminado para obtener una forma más pareja.
• Uso inmediato: refrigera la masa al menos 2 horas después del último pliegue antes de estirarla.

Errores comunes

• Mantequilla demasiado dura: déjala templar 10 minutos si ha pasado más tiempo del indicado en la nevera, para evitar que se agriete.
• Mantequilla demasiado blanda: vuelve a enfriarla hasta que esté fría pero flexible, para evitar que se derrita.
• Masa pegada: enharina la superficie y levanta la masa con regularidad para que no se adhiera a la encimera.
• Estirar a lo ancho: alarga el rectángulo sin ensancharlo para conservar la forma prevista.
• Omitir los reposos: respeta los enfriados indicados para poder seguir trabajando la masa con una consistencia adecuada.
• Aplastar o amasar: manipula la masa con cuidado y estírala sin aplastarla, para no estropear las capas.

Cómo conservarla

Envuelve bien la masa y guárdala en la nevera después del último pliegue; necesita al menos 2 horas de frío antes de usarla. Las porciones que no vayas a utilizar enseguida se pueden congelar hasta 3 meses; descongélalas en la nevera antes de estirarlas. La receta no especifica un método de recalentado: el horneado depende del plato en que uses el hojaldre.

Preguntas frecuentes