Receta de Caldo de Pavo

Ingredientes

• 1 carcasa de pavo sobrante (1,36–1,81 kg; 3–4 lb)carcasa de pavo
• 118 ml, dividido (½ taza)aceite vegetal
• 2 tazas (aprox. 300 g), en dados de 2,5 cmcebolla amarilla
• 1 taza (aprox. 130 g), en dados de 2,5 cmzanahoria
• 1 taza (aprox. 100 g), en dados de 2,5 cmapio
• 4dientes de ajo, machacados o cortados por la mitad
• 2 cucharadasconcentrado de tomate (o salsa de tomate)
• 6 ramitas (o ⅓ cucharadita de tomillo seco)tomillo
• 6tallos de perejil
• 2hojas de laurel
• ½ cucharaditagranos de pimienta negra
• 3,43 l, dividido (14½ tazas)agua fría
• al gustosal, opcional

Preparación

1. 1

   Preparar los huesos

   Separa la carcasa en piezas más pequeñas para que liberen mejor su sabor. Colócalas en una sola capa sobre una bandeja grande con borde forrada con papel de aluminio y reparte por encima 59 ml de aceite.

2. 2

   Asar los huesos

   Coloca la rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 232 °C. Asa los huesos durante 30 minutos y dales la vuelta; continúa unos 15 minutos más, hasta que estén dorados. Comprueba de vez en cuando y pasa las piezas pequeñas a un cuenco para que las grandes terminen de dorarse.

3. 3

   Dorar las verduras

   Calienta los 59 ml de aceite restantes en una olla grande a fuego medio-bajo. Incorpora la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo; sube a fuego medio-alto y cocina, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos, hasta que se doren ligeramente. Baja a fuego medio, añade el concentrado de tomate y sofríelo unos 2 minutos. Apaga el fuego y aparta la olla hasta añadir los huesos asados.

4. 4

   Preparar el saquito

   Pon el tomillo, los tallos de perejil, el laurel y los granos de pimienta en el centro de una gasa. Junta los bordes y átala bien con hilo de cocina para formar un saquito, y resérvalo. Si no tienes gasa, puedes añadir las hierbas y especias directamente a la olla y colarlas después.

5. 5

   Añadir los huesos

   Incorpora a la olla con las verduras los huesos asados. Vierte 120 ml de agua caliente en la bandeja de asar y raspa con una cuchara de madera los jugos dorados del fondo hasta que se disuelvan; añade ese líquido a la olla.

6. 6

   Cocer a fuego lento

   Añade 3,31 l de agua fría, suficiente para cubrir por completo los huesos, y agrega más si hace falta. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y baja enseguida el fuego para mantener un hervor muy suave, sin superar los 85 °C. Pasados unos 10 minutos, retira con una cuchara la grasa y la espuma de la superficie; incorpora el saquito de hierbas. Cuece a fuego bajo al menos 2 horas, o hasta 4 horas para obtener un sabor más concentrado, añadiendo agua si los huesos dejan de estar cubiertos y retirando la grasa o las impurezas que suban.

7. 7

   Colar el caldo

   Cuela el caldo con un colador de malla fina sobre otra olla o un bol grande. Si quieres retener más impurezas, forra el colador con una gasa. Déjalo reposar 10 minutos y retira la grasa o las impurezas de la superficie.

8. 8

   Usar o guardar

   Añade sal al gusto si lo deseas. Usa el caldo enseguida o enfríalo antes de que pasen 2 horas a temperatura ambiente. Una vez refrigerado, se conserva hasta 5 días; retira la capa de grasa solidificada antes de utilizarlo.

¿Qué es el caldo de pavo?

Es un fondo líquido que se obtiene cociendo huesos de pavo con verduras y aromáticos, y sirve como base para sopas, salsas y otros platos. El uso de un saquito de hierbas, conocido en la cocina francesa como sachet d’épices, encaja con las técnicas clásicas de elaboración de fondos.

En esta versión, la carcasa se asa antes de hervirla y las verduras se doran en la olla. Esos pasos aportan un sabor más tostado y redondo al caldo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 3 calorías, 0g de proteína, 1g de hidratos y 0g de grasa.

La porción indicada aporta muy poca energía según los datos proporcionados; el agua es la base y los huesos, las verduras y el aceite contribuyen al sabor y a los nutrientes del caldo. Para convertirlo en una comida más completa, sírvelo en una sopa con verduras y pavo desmenuzado.

La carcasa y el asado

Huesos pequeños: separar la carcasa en piezas ayuda a que quepa en la bandeja y facilita que el líquido extraiga su sabor durante la cocción.

Dorado: asa las piezas en una sola capa y vigílalas, ya que las más pequeñas pueden estar listas antes que las grandes. Busca un color dorado, no quemado.

Dorar las verduras

Cebolla, zanahoria y apio: el corte en dados de unos 2,5 cm permite que se cocinen de manera similar. Remuévelos de vez en cuando para dorarlos sin dejar que se peguen.

Concentrado de tomate: añadirlo después de que las verduras se hayan dorado y cocinarlo brevemente intensifica su sabor. Retira la olla del fuego mientras esperas a que terminen los huesos.

El saquito de aromáticos

Hierbas y especias: reunir el tomillo, el perejil, el laurel y la pimienta en una gasa facilita retirarlos al final. Átala con firmeza para que no se abra durante la cocción.

Sin gasa: puedes echar los aromáticos directamente a la olla y retirarlos al colar. El colador fino ayuda a separar los trozos pequeños.

Un hervor suave y claro

Temperatura: después de llevar el agua a ebullición, baja enseguida el fuego. Mantener el caldo por debajo de 85 °C y evitar un hervor fuerte ayuda a que no se enturbie.

Espuma y grasa: retira lo que suba a la superficie al principio y durante la cocción. Mantén los huesos cubiertos con agua y deja que el caldo se haga a fuego bajo.

Cuándo está listo

Tiempo: el caldo necesita al menos 2 horas de cocción suave; puede cocerse hasta 4 horas para lograr un sabor más concentrado. Comprueba de vez en cuando que haya suficiente agua para cubrir los huesos.

Al colar: deja reposar el caldo 10 minutos y retira la grasa o las impurezas visibles. Puedes forrar el colador con gasa para atrapar partículas más finas.

Cómo utilizarlo

Sopas y salsas: emplea el caldo como líquido de cocción o como base para una sopa. También puede sustituir al agua en preparaciones que se beneficien de un sabor más profundo.

Equilibrio en el plato: si lo sirves como parte de una sopa, acompáñala con verduras y una fuente de proteína, como las sobras de pavo, para completar la comida.

Notas y consejos

• Extiende los huesos en una sola capa para que se doren de forma más uniforme.
• Pasa las piezas pequeñas a un cuenco si se doran antes que las grandes.
• Raspa bien el fondo de la bandeja al desglasarla para incorporar los jugos dorados.
• Mantén un hervor suave y retira la espuma y la grasa que aparezcan.
• Si los huesos quedan al descubierto durante la cocción, añade agua para cubrirlos.
• Enfría el caldo antes de que pasen 2 horas a temperatura ambiente.

Variaciones

• Tomillo seco: usa ⅓ cucharadita en lugar de las 6 ramitas.
• Salsa de tomate: sustitúyela por el concentrado de tomate indicado.
• Sin gasa: añade las hierbas y especias directamente y cuélalas al final.
• Más concentrado: cuece el caldo hasta 4 horas a fuego bajo.
• Menos grasa: retira la grasa solidificada después de refrigerarlo.

Errores comunes

• Hervor fuerte: puede enturbiar el caldo; baja el fuego en cuanto empiece a hervir.
• Huesos sin dorar: asa las piezas hasta que estén doradas para desarrollar sus sabores tostados.
• Piezas pequeñas quemadas: revísalas durante el asado y retíralas antes de que las grandes terminen.
• Fondo sin raspar: desglasa la bandeja con agua caliente y una cuchara de madera para recuperar los jugos dorados.
• Huesos descubiertos: añade más agua si es necesario para mantenerlos cubiertos.
• Espuma acumulada: retírala al principio y durante la cocción para mantener el caldo limpio.

Cómo conservarla

Enfría el caldo antes de que pasen 2 horas a temperatura ambiente y guárdalo refrigerado hasta 5 días. Retira la grasa solidificada antes de usarlo y recalienta solo la cantidad que necesites.

Preguntas frecuentes