Secreto ibérico con patatas y chalotas

Ingredientes

• 500 gsecreto ibérico
• 1 cucharadamostaza
• 3 cucharadasaceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadasvinagre
• 1/2 cucharadatomillo
• 2 dientesajo machacado
• al gustosal
• 10patatas baby
• 10chalotas
• 4 dientesajo
• 200 mlvino de Oporto
• 1/2 cucharadamaicena (harina de maíz refinada)
• 1/4 vasoagua
• al gustoaceite de oliva virgen extra
• al gustosal

Preparación

1. 1

   Preparar el ajilis

   Mezcla en un bol el tomillo, la mostaza, el vinagre, los 2 dientes de ajo machacados, las 3 cucharadas de aceite de oliva y sal. Deja reposar la mezcla para que macere.

2. 2

   Dorar la guarnición

   A fuego suave, dora en una sartén los 4 dientes de ajo, las chalotas y las patatas baby sin pelar durante unos 8 minutos.

3. 3

   Guisar las patatas

   Vierte el vino de Oporto y cocina 2 minutos con la sartén tapada. Incorpora la maicena disuelta en el agua y deja reducir entre 6 y 8 minutos.

4. 4

   Asar el secreto

   Pon el secreto ibérico sobre la parrilla caliente y píntalo con el ajilis mojilis. Al cabo de 1 minuto, dale la vuelta y píntalo por el otro lado. Repite el volteado y el pintado cada minuto hasta que esté dorado y cocinado al punto que prefieras.

5. 5

   Cortar y emplatar

   Corta la carne en rodajas y colócala en un plato con las patatas y las chalotas. Añade un poco de sal gorda sobre el secreto.

6. 6

   Servir el plato

   Sirve la carne junto con la guarnición.

¿Qué es el secreto ibérico con patatas y chalotas?

El secreto ibérico es un corte de cerdo muy apreciado en la cocina española, que se suele cocinar a la parrilla o a la plancha. En esta receta se acompaña con patatas baby y chalotas, doradas y luego cocinadas con vino de Oporto.

El ajilis mojilis funciona como aderezo y pincelado para la carne: combina mostaza, tomillo, ajo, vinagre y aceite. Su sabor intenso contrasta con la guarnición melosa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 907 calorías, 49g de proteína, 60g de hidratos y 40g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las patatas y, en menor medida, del vino de Oporto y la maicena; el secreto aporta buena parte de la proteína y la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y sirve una cantidad moderada de guarnición.

El ajilis mojilis, antes de cocinar

Mezcla bien los ingredientes del ajilis y déjalo macerar mientras preparas la guarnición. Así queda listo para pincelar la carne durante la cocción.

Ajusta la sal con moderación, ya que al final también se añade sal gorda al secreto.

Dorar sin quemar la guarnición

A fuego suave: cocina el ajo, las chalotas y las patatas baby unos 8 minutos, procurando que se doren sin que el ajo se queme.

Con piel: las patatas se incorporan sin pelar, tal como indica la receta. Si algunas son bastante más grandes que las demás, el punto puede variar entre piezas.

Reducir el vino de Oporto

Con tapa: el vino se cocina durante 2 minutos junto con la guarnición. Después se añade la maicena disuelta en agua y se deja reducir entre 6 y 8 minutos.

Comprueba la salsa al final de la reducción: debe acompañar las patatas y las chalotas sin quedar excesivamente líquida.

Cocinar el secreto al punto

La parrilla debe estar caliente antes de poner la carne. Pincela un lado, espera 1 minuto, dale la vuelta y pincela el otro; repite este proceso cada minuto.

El tiempo total depende del grosor de la pieza y del punto que te guste. Sigue las indicaciones de volteado de la receta y retira la carne cuando esté dorada y a tu gusto.

Cómo servirlo

Corta el secreto en rodajas y sírvelo con las patatas, las chalotas y parte de la salsa. La sal gorda se añade sobre la carne al emplatar.

Puedes completar el plato con una ensalada sencilla o verduras, para aportar un acompañamiento fresco que contraste con la guarnición.

Notas y consejos

• Deja el ajilis preparado mientras cocinas las patatas y las chalotas.
• Mantén el fuego suave al dorar la guarnición para que el ajo no se queme.
• Disuelve la maicena en el agua antes de añadirla a la sartén.
• Calienta bien la parrilla antes de colocar el secreto.
• Pincela la carne cada vez que le des la vuelta, siguiendo intervalos de 1 minuto.
• Añade la sal gorda al emplatar, no durante el asado.

Variaciones

• Más tomillo: añade un poco más a la mezcla para acentuar su aroma.
• Toque de ajo: ajusta la cantidad de ajo machacado del ajilis a tu gusto.
• Menos acidez: reduce el vinagre en la mezcla si prefieres un aderezo más suave.
• Guarnición más abundante: aumenta las patatas y las chalotas manteniendo el mismo método.
• Sin parrilla: cocina el secreto en una plancha caliente, pincelándolo y volteándolo del mismo modo.

Errores comunes

• Fuego demasiado fuerte: dora la guarnición a fuego suave para evitar que se queme el ajo.
• Maicena sin disolver: mézclala primero con el agua para incorporarla sin grumos.
• Parrilla fría: espera a que esté caliente antes de poner la carne para que pueda dorarse.
• Olvidar el pincelado: pinta la carne cada vez que la voltees para repartir el ajilis.
• Pasarse de cocción: vigila el punto al repetir los volteados cada minuto.
• Salar demasiado: ten en cuenta que la sal gorda se añade también al final.

Cómo conservarla

Guarda la carne y la guarnición por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelas en un máximo de 2 días. Recalienta suavemente la guarnición en una sartén y la carne solo hasta que esté caliente, para evitar resecarla.

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