Carne al toro, la receta tradicional del guiso andaluz

Ingredientes

• 1 kilocarne de morcillo de ternera
• al gustosal
• al gustopimienta negra molida
• 3 cucharadasaceite de oliva virgen extra
• 2cebollas
• 4 dientesajo
• 1/4pimiento verde
• 2 cucharadassalsa de tomate frito
• 1/2 cucharaditacomino en polvo
• 1clavo de olor
• 1pimienta de cayena
• 1 cucharaditatomillo
• 1 vasovino blanco
• 1 litroagua
• 5zanahorias

Preparación

1. 1

   Dorar la carne

   Salpimienta el morcillo cortado en tacos. Calienta el aceite en una cazuela grande a fuego alto y sella la carne por todos sus lados.

2. 2

   Sofreír las verduras

   Añade las cebollas, el ajo y el pimiento picados, junto con el tomate frito. Remueve y sofríe unos minutos, hasta que las verduras empiecen a ablandarse.

3. 3

   Añadir las especias

   Incorpora el comino, el clavo, la pimienta de cayena y el tomillo. Remueve de manera constante.

4. 4

   Cocer el guiso

   Vierte el vino blanco y cocínalo a fuego medio-alto hasta que casi todo el alcohol se haya evaporado. Añade el agua, tapa la cazuela y cuece a fuego medio durante 1 hora, removiendo de vez en cuando.

5. 5

   Incorporar zanahorias

   Cuando haya transcurrido la primera hora, agrega las zanahorias cortadas en rodajas gruesas. Cocina durante 30 minutos más.

6. 6

   Servir la carne

   Sirve la carne al toro con patatas fritas y pan para acompañar la salsa especiada.

¿Qué es la carne al toro?

Es un guiso de carne ligado a la cocina tradicional de Cádiz y Andalucía, donde se prepara con una salsa sabrosa y especiada. Aunque su nombre alude al toro, esta versión se elabora con morcillo de ternera.

Cocinar la carne a fuego lento permite que el corte se ablande y que el vino, las verduras y las especias se integren en la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 510 calorías, 56g de proteína, 19g de hidratos y 25g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el aceite contribuye a la grasa y las verduras y el tomate aportan parte de los hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ración moderada de patatas y añade una ensalada o verduras como acompañamiento.

El morcillo y el sellado

Morcillo: este corte es adecuado para cocciones largas y húmedas; al final debe poder cortarse con facilidad con el tenedor.

Sellado: dora los tacos por todos los lados antes de añadir las verduras. Hazlo en una cazuela amplia para que la carne tenga espacio y no se cueza amontonada.

La base de verduras

Cebolla y ajo: pícalos para que se incorporen bien al sofrito y aporten sabor a la salsa. Añade el pimiento verde y el tomate frito tal como indica la receta.

Sofrito: deja que las verduras empiecen a ablandarse antes de agregar las especias. Así se forma una base aromática sin perder de vista que todavía tendrán una cocción larga.

Especias y vino

Especias: el comino, el clavo, la cayena y el tomillo dan carácter al guiso. Remueve continuamente después de añadirlas para repartirlas y evitar que se queden pegadas al fondo.

Vino blanco: cuécelo a fuego medio-alto hasta que casi se haya evaporado el alcohol; después añade el agua para continuar la cocción.

El punto de cocción

Primera fase: mantén la cazuela tapada durante 1 hora a fuego medio y remueve de vez en cuando. La cocción debe ser constante, sin un hervor demasiado fuerte.

Zanahorias: añádelas en rodajas gruesas tras esa primera hora y cocina 30 minutos más. Comprueba que la carne esté tierna antes de servir.

Cómo llevarlo a la mesa

Acompañamiento: la propuesta de la receta es servir el guiso con patatas fritas y pan para mojar en la salsa. Como no se especifican cantidades para estos acompañamientos, ajústalos al gusto.

Presentación: reparte carne, zanahoria y salsa en cada plato, procurando que cada porción tenga un poco de todo.

Notas y consejos

• Corta el morcillo en tacos de tamaño parecido para que se cocinen de forma uniforme.
• Deja espacio entre los trozos al sellarlos y dóralos por tandas si hace falta.
• Remueve bien al incorporar las especias para distribuirlas por la cazuela.
• Mantén el fuego medio durante la cocción tapada y remueve ocasionalmente.
• Corta las zanahorias en rodajas gruesas para que mantengan mejor su forma durante los 30 minutos finales.

Variaciones

• Menos picante: omite la pimienta de cayena para una salsa más suave.
• Más picante: aumenta la cayena poco a poco y prueba la salsa antes de servir.
• Con patatas: acompaña el guiso con patatas fritas, como propone la receta.
• Con pan: sirve pan al lado para aprovechar la salsa.
• Más verduras: añade una guarnición de verduras aparte, sin alterar la cocción indicada.

Errores comunes

• Amontonar la carne: puede impedir que se dore; séllala por tandas si la cazuela es pequeña.
• Remover poco las especias: pueden quedarse en el fondo; muévelas constantemente al incorporarlas.
• Añadir el agua antes de reducir el vino: respeta el orden para que el vino pueda evaporarse casi por completo.
• Cocer a fuego demasiado alto: mantén un fuego medio durante la hora con la cazuela tapada.
• Cortar las zanahorias demasiado finas: podrían perder consistencia; haz rodajas gruesas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el guiso en una cazuela a fuego suave, removiendo; añade un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

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