ADOBO DE CARNE DE RES

Ingredientes

• al gustoAgua
• 1/2 piezaCebolla
• 3 dientesAjo
• 2 hojasLaurel
• 1 pizcaTomillo
• 15 ml (1 cda)Sal
• 500 gChambarete de res
• 4 piezasChile ancho
• 4 piezasChile guajillo
• 3 piezasChile de árbol
• 4 piezasChile morita
• 4 piezasTomate
• 1/2 piezaCebolla
• 3 dientesAjo
• 3,75 ml (1/4 cda)Pimienta
• 3,75 ml (1/4 cda)Comino molido
• 60 ml (1/4 taza)Vinagre
• al gustoTomillo

Preparación

1. 1

   Cuece la carne

   En una olla con agua hirviendo, añade una cucharada de sal, el chambarete, media cebolla, una hoja de laurel, los ajos y una pizca de tomillo.

2. 2

   Tuesta los ingredientes

   Tuesta los chiles en un comal junto con los otros tres dientes de ajo, la cebolla y los tomates.

3. 3

   Hidrata los chiles

   Cuando los chiles empiecen a desprender aroma, pásalos a agua hirviendo durante 5 minutos y mantenlos sumergidos para que se hidraten.

4. 4

   Licúa la salsa

   Pon en la licuadora los tomates, los ajos, la cebolla y los chiles tostados. Añade un poco de agua y licúa hasta lograr una mezcla homogénea.

5. 5

   Añade el vinagre

   Incorpora 1/4 de taza de vinagre y sal al gusto, y vuelve a licuar.

6. 6

   Pasa a la olla

   Retira la mezcla de la licuadora y viértela en una olla.

7. 7

   Hierve el adobo

   Añade 1/2 cucharada de pimienta, 1/2 cucharada de comino y tomillo; deja que hierva.

8. 8

   Corta la carne

   Saca el chambarete del agua y córtalo en trozos.

9. 9

   Termina el guiso

   Añade la carne al adobo y deja hervir hasta que termine de cocinarse. Puedes agregar patata o chayote picado.

10. 10

    Sirve el adobo

    Sírvelo acompañado de frijoles y arroz.

¿Qué es el adobo de res?

El adobo es una preparación muy extendida en la cocina mexicana: chiles secos y otros ingredientes se muelen para formar una salsa intensa que acompaña o cocina la carne. Hay muchas versiones regionales y familiares, con distintos chiles y proteínas.

Esta versión usa chambarete de res, en lugar de la carne de cerdo habitual en algunas recetas. Cocer la carne por separado y después terminarla en el adobo permite aprovechar su caldo y concentrar el sabor de la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 350 calorías, 34g de proteína, 25g de hidratos y 12g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo del tomate y los chiles, y aumentan si se sirve con arroz o patata. El chambarete aporta la mayor parte de la proteína y también algo de grasa; el arroz y los frijoles completan la comida con más hidratos y proteína vegetal. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una porción moderada de arroz y una buena ración de verduras.

La mezcla de chiles

Chiles secos: el ancho y el guajillo aportan cuerpo y sabor; el chile de árbol y el morita añaden más intensidad. Retira las semillas si prefieres una salsa menos picante.

Tostado: calienta los chiles en el comal hasta que desprendan aroma, sin dejar que se quemen. Un tostado excesivo puede dar un gusto amargo al adobo.

Cocer el chambarete

Aromáticos: la cebolla, el ajo, el laurel y el tomillo perfuman el agua de cocción desde el comienzo. La receta no especifica cuánto tarda la carne, así que guíate por su ternura y no solo por el reloj.

Corte: una vez cocido, corta el chambarete en trozos y reserva algo del caldo si necesitas ajustar la consistencia del adobo.

Textura de la salsa

Hidratación: deja los chiles en el agua hirviendo durante los 5 minutos indicados y procura que queden sumergidos. Así se ablandan y se licúan con más facilidad.

Licuado: busca una mezcla homogénea, sin trozos grandes de piel. Añade el agua poco a poco para mantener una salsa espesa que pueda cubrir la carne.

Ajustar el picante y el sabor

Picante: la cantidad de chiles de árbol y morita hace que el adobo pueda quedar bastante intenso. Para moderarlo, reduce esos chiles o retira sus semillas antes de tostarlos.

Equilibrio: el vinagre aporta acidez y la sal realza el conjunto. Prueba la salsa antes de añadir más sal, especialmente porque la carne ya se cuece con una cucharada.

Acompañamientos y extras

Para servir: arroz y frijoles son los acompañamientos que propone la receta y ayudan a completar el plato. También puedes añadir una verdura sencilla al lado.

Verduras en el guiso: la receta sugiere incorporar patata o chayote picado. Añádelos con suficiente antelación para que queden tiernos al terminar la cocción.

Notas y consejos

• Tuesta los chiles brevemente y retíralos en cuanto desprendan aroma para evitar que amarguen.
• Mantén los chiles sumergidos durante los 5 minutos de hidratación.
• Licúa con poca agua al principio y añade más solo si hace falta.
• Prueba el adobo antes de agregar más sal, ya que la carne se cuece con sal desde el inicio.
• Reserva un poco de caldo de cocción para aligerar la salsa si queda demasiado espesa.
• Comprueba que el chambarete esté tierno antes de dar por terminado el guiso.

Variaciones

• Menos picante: reduce los chiles de árbol y retira las semillas antes de tostarlos.
• Con patata: incorpora patata picada al guiso y cuécela hasta que esté tierna.
• Con chayote: añade chayote picado para sumar una verdura de sabor suave.
• Adobo más espeso: usa menos agua al licuar y deja que la salsa hierva hasta alcanzar la consistencia deseada.
• Acompañamiento sencillo: sirve con frijoles y arroz, como propone la receta.

Errores comunes

• Quemar los chiles: tuéstalos solo hasta que desprendan aroma para que no amarguen.
• Dejar los chiles fuera del agua: mantenlos sumergidos durante los 5 minutos para que se hidraten de forma uniforme.
• Añadir demasiada agua: incorpora solo un poco al licuar y ajusta la textura gradualmente.
• No probar la sal: comprueba el sazón del adobo antes de añadir más, pues la carne ya se cuece con sal.
• Retirar la carne demasiado pronto: comprueba que esté tierna antes de cortarla y terminarla en la salsa.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el guiso en una olla a fuego suave hasta que esté bien caliente; añade un poco de agua si el adobo se ha espesado.

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