Porrusalda de Bacalao - Receta Tradicional Vasca

Ingredientes

• 4puerros
• 1 dienteajo
• mediacebolla
• 2zanahorias
• 3 medianaspatatas
• al gustoaceite de oliva virgen extra
• al gustosal
• al gustopimienta negra
• 750 ml aproximadamenteagua
• 250 glomos de bacalao al punto de sal

Preparación

1. 1

   Prepara las verduras

   Pica el ajo en trozos pequeños y corta la cebolla en brunoise. Pela la zanahoria y córtala en rodajas de medio centímetro; limpia los puerros y córtalos en rodajas de 1,5 a 2 cm.

2. 2

   Pocha ajo y cebolla

   Pon aceite de oliva virgen extra en una cacerola fría y añade el ajo y la cebolla. Agrega un poco de sal y cocina 8 minutos a fuego medio.

3. 3

   Cocina la zanahoria

   Incorpora la zanahoria y cocínala durante 3 minutos más, manteniendo el fuego medio.

4. 4

   Rehoga las patatas

   Chasca las patatas en trozos pequeños para que suelten almidón y ayuden a espesar el caldo. Añade sal y pimienta y rehoga durante 1 minuto.

5. 5

   Cuece las verduras

   Cubre las verduras con aproximadamente 750 ml de agua. Tapa la cacerola y cocina a fuego medio durante 30 minutos.

6. 6

   Añade el bacalao

   Incorpora los lomos de bacalao al punto de sal, vuelve a tapar y cocina durante 3 minutos más.

7. 7

   Sirve caliente

   Sirve la porrusalda caliente.

¿Qué es la porrusalda?

La porrusalda es un guiso tradicional vasco cuyo nombre alude a una preparación de puerro y caldo. Las patatas y otras verduras son acompañamientos habituales, y el bacalao convierte esta versión en un plato más completo.

Su sencillez depende de cocer las verduras hasta que estén tiernas y de dejar que la patata aporte cuerpo al caldo. El bacalao se incorpora al final para que tenga una cocción breve.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 205 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

Las patatas aportan la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que el aceite de oliva concentra buena parte de la grasa y el bacalao aporta proteínas. Para completar el plato, puedes acompañarlo con una ensalada sencilla y ajustar la cantidad de pan según el apetito.

El corte de las verduras

Puerro: límpialo bien antes de cortarlo en rodajas de 1,5 a 2 cm, ya que puede retener tierra entre sus capas.

Zanahoria: las rodajas de medio centímetro mantienen una forma reconocible durante la cocción. La cebolla en brunoise y el ajo picado se integran en la base del guiso.

Por qué chascar la patata

Patatas: empieza el corte con el cuchillo y termina separando cada trozo en lugar de hacer un corte limpio hasta el final. Así se libera parte del almidón en el caldo y este queda más ligado.

Tamaño: la receta pide trozos pequeños, que se cuecen junto al resto de las verduras. Procura que sean parecidos para que se hagan de manera uniforme.

El punto del bacalao

Bacalao: al estar al punto de sal, aporta sabor al guiso; prueba el caldo antes de añadir más sal al final. Los lomos se agregan cuando las verduras ya han cocido.

Cocción breve: los 3 minutos indicados, con la tapa puesta, permiten terminar el pescado dentro del caldo caliente. Evita alargar ese tiempo sin comprobar antes el punto.

Cómo ajustar el caldo

Agua: los 750 ml son aproximados y deben cubrir las verduras. La cantidad necesaria puede variar según el tamaño de la cacerola y cómo queden colocados los ingredientes.

Textura: la patata chascada ayuda a espesar el caldo mientras cuece. Mantén la cacerola tapada durante los 30 minutos de cocción de las verduras.

Cómo servirla

Sirve la porrusalda caliente, repartiendo verduras, caldo y bacalao en cada plato. Puede tomarse como plato único o acompañarse de pan.

Como el bacalao ya está al punto de sal, conviene probar una cucharada del caldo antes de rectificar el sazonado.

Notas y consejos

• Limpia los puerros entre las capas para retirar cualquier resto de tierra.
• Añade el aceite a la cacerola fría junto con el ajo y la cebolla, tal como indica la receta.
• Corta la zanahoria en rodajas de medio centímetro para respetar su tiempo de cocción.
• Chasca las patatas en trozos pequeños para favorecer que el caldo espese.
• Prueba el caldo antes de corregir la sal, porque el bacalao ya está al punto de sal.
• Sirve el guiso recién hecho y caliente para disfrutar del bacalao en su punto.

Variaciones

• Más puerro: aumenta su presencia para destacar el sabor tradicional de la porrusalda.
• Con caldo: sustituye el agua por caldo suave si quieres un fondo más sabroso.
• Con perejil: añade un poco al servir para aportar un toque fresco.
• Con patata extra: incorpora más patata si prefieres un caldo con más cuerpo.
• Con bacalao desalado: úsalo en lugar del bacalao al punto de sal y sazona con cuidado.

Errores comunes

• Puerro con tierra: separa sus capas y lávalas bien antes de cortarlo.
• Patata cortada del todo: cháscala para que suelte almidón y ayude a espesar el caldo.
• Poca agua: comprueba que las verduras queden cubiertas antes de tapar la cacerola.
• Sal añadida sin probar: prueba primero el caldo, ya que el bacalao aporta sal.
• Bacalao demasiado cocido: respeta los 3 minutos de cocción indicados al final.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 1 a 2 días. Recalienta suavemente en una cacerola hasta que el guiso esté bien caliente; el bacalao puede deshacerse algo al remover.

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