Rabo de buey

Ingredientes

• 2 kgrabo de buey
• 3puerros
• 9zanahorias
• 1cebolla
• al gustoaceite de oliva virgen extra
• 2tomates
• 1pimiento verde
• al gustosal
• al gustopimienta
• al gustoharina, para rebozar el rabo de buey
• 750 mlvino tinto
• 500 mlagua o caldo de carne

Preparación

1. 1

   Prepara el rabo

   Lava y seca el rabo de buey. Salpimiéntalo y pásalo ligeramente por harina.

2. 2

   Sella la carne

   Calienta aceite de oliva en una cazuela grande y dora los trozos de rabo por todos los lados. Retíralos y resérvalos.

3. 3

   Corta las verduras

   Pela y corta en trozos grandes los puerros, las zanahorias, la cebolla y el pimiento verde. Ralla los tomates.

4. 4

   Sofríe las verduras

   Si hace falta, añade un poco más de aceite a la misma cazuela. Sofríe las verduras durante 10 minutos, hasta que estén tiernas.

5. 5

   Junta los ingredientes

   Vuelve a poner el rabo de buey en la cazuela y mézclalo con las verduras.

6. 6

   Añade el vino

   Vierte el vino tinto y deja que hierva durante 5 minutos para que se evapore el alcohol.

7. 7

   Cuece a fuego lento

   Agrega el agua o el caldo de carne, tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante 4 horas, removiendo de vez en cuando. Si hace falta, añade más caldo o agua.

8. 8

   Tritura la salsa

   Cuando la carne esté cocida, retira los trozos de rabo y pasa las verduras por un pasapurés o tritúralas con una batidora.

9. 9

   Sirve caliente

   Sirve el rabo de buey caliente, acompañado de su salsa.

¿Qué es el rabo de buey?

Es un guiso de la cocina española en el que el rabo se cocina lentamente junto con verduras y vino. La cocción prolongada es la clave de esta versión: deja la carne tierna y concentra el sabor del líquido en la salsa.

El puerro, la zanahoria, la cebolla, el pimiento y el tomate forman la base vegetal. Después de cocer, se trituran o pasan por el pasapurés para acompañar la carne.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 450 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La carne aporta la mayor parte de la proteína y también parte de la grasa; el aceite de oliva añade grasa, mientras que las zanahorias, el resto de las verduras, la harina y el vino contribuyen a los hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y sirve una ración moderada de pan o patatas.

La preparación de la carne

Secado: retirar la humedad de la superficie ayuda a que los trozos se doren al sellarlos.

Harina: pásalos por una capa fina antes de dorarlos. Así se forma una ligera cobertura y la harina también contribuye a dar cuerpo a la salsa.

Un buen sellado

Dorado: coloca los trozos en la cazuela con aceite caliente y dales tiempo para tomar color por todos los lados. Si la cazuela se llena demasiado, trabaja por tandas para que la carne se dore en lugar de cocerse con su propio vapor.

Fondo: después de retirar la carne, aprovecha la misma cazuela para sofreír las verduras. Los jugos que quedan ayudarán a integrar los sabores del guiso.

El vino y la cocción

Vino: deja hervir el vino durante los 5 minutos indicados antes de añadir el agua o el caldo. Este paso forma parte del método y permite que el líquido reduzca un poco.

Fuego: cocina tapado a fuego lento durante 4 horas y remueve ocasionalmente. Añade más agua o caldo si hace falta para que el guiso no se quede sin líquido.

Cómo saber si está listo

Carne: al terminar la cocción, el rabo debe estar tierno. Si aún ofrece resistencia, continúa cocinándolo a fuego lento y comprueba de nuevo.

Salsa: tritura las verduras o pásalas por un pasapurés una vez retirada la carne. Si queda espesa, puedes ajustar su consistencia con un poco más de agua o caldo.

Cómo servirlo

Acompañamiento: sirve cada porción con una cantidad generosa de salsa. Unas patatas cocidas o un poco de pan pueden completar el plato y recogerla.

Equilibrio: como el guiso es contundente, puedes acompañarlo con una ensalada o verduras sencillas para añadir frescor a la comida.

Notas y consejos

• Seca bien el rabo antes de salpimentarlo y enharinarlo.
• Dora los trozos por tandas si no caben holgadamente en la cazuela.
• Remueve de vez en cuando durante la cocción lenta.
• Comprueba que queda líquido en la cazuela y añade más agua o caldo si es necesario.
• Retira la carne antes de triturar las verduras para obtener una salsa uniforme.

Variaciones

• Con caldo: sustituye el agua por caldo de carne para una base más sabrosa.
• Salsa rústica: pasa las verduras por un pasapurés en vez de triturarlas con batidora.
• Más pimienta: ajusta la pimienta al gusto al salpimentar el rabo.
• Con patatas: sirve el guiso con patatas cocidas como acompañamiento.
• Con pan: acompáñalo con pan para aprovechar la salsa.

Errores comunes

• Carne húmeda: sécala antes de enharinarla para facilitar el dorado.
• Harina en exceso: sacude la harina sobrante para evitar una cobertura gruesa.
• Cazuela demasiado llena: sella los trozos por tandas para que se doren por todos los lados.
• Fuego demasiado alto: mantén una cocción lenta para que el guiso no hierva con fuerza.
• Poca vigilancia del líquido: revisa la cazuela de vez en cuando y añade agua o caldo si se queda seca.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una cazuela, añadiendo un poco de agua o caldo si la salsa se ha espesado.

Preguntas frecuentes