Canelones de San Esteban

Ingredientes

• 1 pechuga de pollo
• 1 pechuga de gallina
• 250 gramos de cabeza de lomo de cerdo
• 30 mililitros de aceite de oliva
• 4 higadillos de pollo
• sal
• pimienta negra
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 cabeza de ajo
• 300 mililitros de vino rancio o vino blanco
• 100 mililitros de brandy
• 1 bouquet garni
• 50 gramos de mantequilla
• 50 gramos de harina
• 700 mililitros de leche
• sal
• pimienta negra
• 1 pizca de nuez moscada
• 20 placas para canelones
• 100 gramos de queso rallado

Preparación

1. 1

   Comienza cortando en trozos grandes 1 pechuga de pollo, 1 pechuga de gallina y 250 g de cabeza de lomo de cerdo. Parte también por la mitad 4 higadillos de pollo. Calienta 30 ml de aceite de oliva en una olla amplia, salpimienta la carne y séllela a fuego medio-alto hasta que esté bien dorada. Los higadillos requieren menos tiempo, así que retíralos en cuanto empiecen a tomar color.

2. 2

   Corta en cuartos 1 cebolla y 1 tomate. Incorpóralos a la olla junto con 1 cabeza de ajos entera. Añade una pizca de sal, tapa y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna y las verduras bien pochadas.

3. 3

   Vierte 300 ml de vino rancio o vino blanco y 100 ml de brandy. Añade el bouquet garni, sube el fuego y deja que el alcohol se evapore. Vuelve a tapar y cocina hasta que el líquido se haya reducido por completo y el rustido quede bien concentrado.

4. 4

   Mientras se cocina el rustido, prepara la bechamel. Derrite 50 g de mantequilla en un cazo y añade 50 g de harina. Cocina el roux durante unos minutos y ve incorporando poco a poco 700 ml de leche, removiendo constantemente, hasta obtener una salsa fina y sin grumos. Salpimienta y aromatiza con una pizca de nuez moscada.

5. 5

   Cuece 20 placas de canelones siguiendo las indicaciones del fabricante. Una vez cocidas, colócalas sobre un paño limpio para que se sequen bien.

6. 6

   Desmenuza la carne y pícalo todo con una picadora o a cuchillo. Pasa las verduras al vaso de la batidora y tritúralas hasta obtener una salsa homogénea.

7. 7

   Mezcla la carne picada con la salsa de verduras hasta integrar bien. Añade 3 o 4 cucharadas de bechamel para conseguir un relleno más cremoso. Introduce la mezcla en una manga pastelera para facilitar el relleno.

8. 8

   Rellena generosamente cada canelón y enróllalos. Si sobra relleno, puedes congelarlo para otra ocasión o utilizarlo para preparar croquetas .

9. 9

   Cubre el fondo de una bandeja de horno con una capa de bechamel. Coloca los canelones encima, cúbrelos con más salsa y reparte por la superficie 100 g de queso rallado. Hornea a 180ºC con calor arriba y abajo durante 15 minutos, hasta que estén bien gratinados.

10. 10

    Sirve los canelones de San Esteban calientes, decorando con un poco de cebollino fresco picado.