Chupe peruano con camarones o langostinos

Ingredientes

• 150 gzanahorias, cortadas en trozos medianos
• 150 gcebolla marrón, cortada en trozos medianos
• 150 gapio, cortado en trozos medianos
• 1hoja de laurel
• 4 lagua
• 500 ggambas o langostinos
• 400 gpatatas
• 1 cucharada (15 ml)aceite de oliva (también puede ser aceite vegetal o de colza)
• 150 gcebolla roja, cortada en dados pequeños
• 2 dientesajo, triturado, picado o rallado fino
• 1½ cucharadas (22,5 ml)pasta de ají panca peruano (o ¾ de cucharada de ají seco)
• 1 cucharada (15 ml)coral de las gambas*
• 1 ramitaorégano, solo las hojas (o ¼ de cucharadita de orégano seco)
• 4, adicionales a los 500 g (opcional)gambas o langostinos enteros
• 100 garroz de grano largo
• 50 gguisantes frescos o congelados
• 50 mlleche evaporada
• Al gustosal y pimienta
• Al gustotostadas
• Al gustoqueso fresco
• Al gusto (opcional)rodajas de ají amarillo peruano
• Al gustohuevo frito

Preparación

1. 1

   Prepara el caldo

   Pon las zanahorias, la cebolla marrón, el apio, el laurel y los 4 litros de agua en una olla grande. Calienta a fuego medio y, cuando hierva, baja el fuego, tapa y deja cocer suavemente durante 30 minutos.

2. 2

   Cuela el caldo

   Pasa el caldo por un colador y resérvalo para preparar el caldo de marisco. Puedes aprovechar las verduras coladas para hacer una sopa.

3. 3

   Pela el marisco

   Separa las cabezas de las colas y pela estas últimas. Haz un corte poco profundo por el dorso de cada cola, retira el intestino y reserva las colas por un lado y las cáscaras por otro.

4. 4

   Revisa las cabezas

   Retira y desecha la bolsa negra con arena que hay en la cabeza. Si usas gambas peruanas, recoge también el coral de la cabeza para la receta; puede teñirte las manos de rojo. Enjuaga las cabezas antes de empezar el caldo.

5. 5

   Tuesta las cáscaras

   Calienta una olla a fuego alto. Añade las cabezas y las cáscaras y tuéstalas unos minutos, removiendo constantemente.

6. 6

   Cuece el caldo

   Vierte en la olla el caldo de verduras y tapa. Baja el fuego y deja que hierva suavemente durante 30 minutos.

7. 7

   Cuela el marisco

   Tritura el caldo junto con las cabezas y las cáscaras con 3 o 4 pulsaciones para que suelten más sabor. Pásalo por un colador fino y desecha las cabezas y las cáscaras.

8. 8

   Cuece las patatas

   Pela las patatas y córtalas en rodajas de 2 cm de grosor. Ponlas en agua fría abundante con sal y cocina a fuego medio. Cuando el agua hierva, baja el fuego para mantener un hervor suave y cuécelas hasta que estén tiernas.

9. 9

   Sofríe la cebolla

   Calienta el aceite de oliva a fuego medio y cocina la cebolla roja hasta que esté transparente y desprenda un aroma dulce.

10. 10

    Añade los aromáticos

    Frota las hojas de orégano entre las manos para liberar su aroma y añádelas a la olla; haz lo mismo si usas orégano seco. Sofríe unos segundos, incorpora el ajo y cocínalo durante un minuto.

11. 11

    Incorpora el ají

    Añade el coral y la pasta de ají panca, mezcla durante un minuto y deja que la preparación espese.

12. 12

    Reduce el caldo

    Vierte el caldo colado y deja que hierva suavemente hasta que quede aproximadamente dos tercios del volumen inicial. Al probarlo, debe tener un sabor intenso y estar listo para comer por sí solo.

13. 13

    Cuece el arroz

    Añade el arroz y cocínalo durante 20 minutos. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo.

14. 14

    Termina el chupe

    Cuando el arroz lleve 15 minutos, incorpora las colas y las gambas o langostinos enteros, si los usas; necesitan 5 minutos de cocción. Tras 4 minutos, añade los guisantes y las patatas, que solo necesitan 1 minuto en el caldo.

15. 15

    Ajusta y sirve

    Termina con la leche evaporada y corrige de sal y pimienta. Sirve con un huevo frito, tostadas con queso fresco y una rodaja de ají amarillo.

¿Qué es el chupe peruano?

El chupe es una sopa peruana sustanciosa, con distintas versiones según la región y los ingredientes disponibles. Esta versión de marisco combina un caldo hecho con sus cáscaras, patatas, arroz, guisantes y leche evaporada.

Caldo doble: primero se cuecen las verduras y después se aprovechan las cabezas y las cáscaras del marisco para intensificar el sabor. El arroz y la patata le dan cuerpo, mientras que los acompañamientos aportan contraste.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 440 calorías, 33g de proteína, 49g de hidratos y 12g de grasa.

El arroz y las patatas aportan la mayor parte de los hidratos; el aceite, la leche evaporada y el huevo frito contribuyen a la grasa, y las gambas aportan buena parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras frescas y ajusta la cantidad de tostadas y queso al apetito.

Un caldo con más sabor

Verduras: la zanahoria, la cebolla marrón, el apio y el laurel forman la base del primer caldo. Cuece todo a fuego suave y cuélalo antes de usarlo.

Cáscaras: tostarlas en la olla caliente ayuda a extraer su sabor antes de añadir el caldo de verduras. Retira la bolsa arenosa de las cabezas y reserva el coral si tus gambas lo tienen.

Cómo preparar el aderezo

Cebolla: cocínala hasta que esté transparente y huela dulce, sin dejar que se dore demasiado. Así aporta una base suave al ají panca y al ajo.

Orégano: frota las hojas entre las manos antes de incorporarlas para liberar su aroma. Añade el ajo después y cocínalo solo un minuto para evitar que se queme.

Patatas y arroz en su punto

Patatas: cuécelas aparte hasta que estén tiernas, pero no deshechas. Añadirlas al chupe al final permite que se calienten en el caldo sin perder la forma.

Arroz: remuévelo de vez en cuando mientras cuece durante 20 minutos para que no se agarre al fondo. Los guisantes y las patatas se incorporan al final, cuando solo necesitan un minuto.

Cuándo añadir el marisco

Colas: añádelas cuando al arroz le queden 5 minutos de cocción, ya que ese es el tiempo indicado para cocinarlas. Si las cueces demasiado, pueden quedar firmes y secas.

Gambas enteras: son opcionales y se incorporan al mismo tiempo que las colas. La leche evaporada va al final, después de los guisantes y las patatas.

Acompañamientos para servir

Huevo y tostadas: sirve cada plato con un huevo frito y tostadas con queso fresco para completar la comida. El contraste entre la sopa caliente y las tostadas crujientes resulta especialmente agradable.

Ají amarillo: una rodaja opcional añade un toque picante y fresco. Puedes servirlo aparte para que cada persona elija cuánto añadir.

Notas y consejos

• Ten preparado un colador fino para retirar bien las cáscaras tras triturar el caldo.
• Reserva las colas peladas mientras preparas el caldo para añadirlas al final.
• Si usas orégano seco, frota también las hojas entre las manos antes de incorporarlo.
• Remueve el arroz de vez en cuando y presta atención al fondo de la olla.
• Cuece las patatas hasta que estén tiernas, pero retíralas antes de que se rompan.
• Añade sal y pimienta al final, una vez reducido el caldo y añadida la leche evaporada.

Variaciones

• Usa langostinos: sustituye las gambas por langostinos y prepara el caldo con sus cabezas y cáscaras.
• Omite el coral: prepara el chupe sin él si no dispones de coral de gamba.
• Elige orégano seco: utiliza ¼ de cucharadita en lugar de una ramita fresca.
• Ajusta el picante: sirve el ají amarillo aparte para que cada comensal decida si lo añade.
• Cambia el aceite: usa aceite vegetal o de colza en lugar de aceite de oliva.

Errores comunes

• Dejar arena en las cabezas: retira la bolsa negra antes de preparar el caldo.
• No enjuagar las cabezas: enjuágalas antes de añadirlas a la olla.
• Tostar sin remover: remueve constantemente para que las cáscaras se tuesten de forma uniforme.
• Triturar demasiado: usa solo 3 o 4 pulsaciones para que las cáscaras liberen sabor sin convertirlas en una pasta.
• Cocer demasiado el marisco: añádelo cuando falten 5 minutos para terminar el arroz.
• Incorporar las patatas al principio: añádelas con los guisantes al final para que no se deshagan.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 1–2 días. Recalienta suavemente en una olla hasta que esté bien caliente; el arroz puede espesar el chupe, así que añade un poco de agua si hace falta. La textura de las gambas puede cambiar al recalentarse.

Preguntas frecuentes