Cómo hacer caldo gallego de nabizas o grelos fácil y tradicional

Ingredientes

• 2 kgde grelos, nabizas, berzas o repollo
• 8 litrosde agua
• 450 gde panceta salada
• 1 kgde lacón al punto de sal
• 1 trozode costilla salada
• 800 gde falda de ternera
• 30 gde unto
• 600 g o másde alubias, puestas a remojo desde el día anterior
• 1,5 kg o másde patatas
• al gustosal
• 4chorizos, cocinados aparte

Preparación

1. 1

   Remoja las alubias

   La noche anterior, deja las alubias en abundante agua.

2. 2

   Desala las carnes

   Deja las carnes de cerdo saladas en agua entre 12 y 24 horas, según lo saladas que estén, y cambia el agua al menos una vez.

3. 3

   Cuece carnes y alubias

   Pon agua fría en una olla y añade las alubias y todas las carnes salvo los chorizos. Calienta a fuego alto y, cuando rompa a hervir, baja a fuego medio. A partir de la primera media hora, vigila las piezas y retira las que estén cocidas; pásalas a una fuente y tápala para que no se enfríen mientras se termina de hacer el resto.

4. 4

   Ajusta la sal

   Prueba el caldo para comprobar si las carnes han soltado suficiente sal y añade más si hace falta.

5. 5

   Retira el unto

   Saca el unto cuando lleve aproximadamente una hora en la olla, para que no se deshaga; para entonces ya habrá aportado su sabor al caldo.

6. 6

   Cuece los chorizos

   Pasa dos o tres cucharones de caldo a un cazo u olla pequeña y cuece allí los chorizos.

7. 7

   Prepara las patatas

   Pela las patatas y córtalas en trozos del tamaño habitual para caldo, cascándolas al final del corte para que suelten algo de almidón.

8. 8

   Limpia los grelos

   Lava los grelos, desecha los tallos y córtalos finos con un cuchillo o rómpelos con las manos.

9. 9

   Añade verdura y patata

   Cuando las carnes estén cocidas y apartadas, incorpora los grelos y cuécelos unos 10 o 12 minutos antes de añadir las patatas, para reducir el riesgo de que se deshagan. Si las patatas son harinosas, cuécelas después de la verdura; si mantienen bien la forma, puedes añadirlas a la vez que los grelos. Prueba y rectifica de sal.

10. 10

    Deja reposar

    Tapa la olla y deja reposar el caldo durante 15 minutos.

11. 11

    Prepara la carne

    Trocea la carne cocida y sírvela en una fuente aparte junto con los chorizos.

12. 12

    Sirve caliente

    Lleva el caldo a la mesa caliente, con la fuente de carnes y chorizos aparte.

¿Qué es el caldo gallego?

El caldo gallego es un plato tradicional de Galicia, preparado con verduras, patatas, alubias y productos del cerdo. Las versiones cambian según la casa y la temporada, y pueden llevar grelos, nabizas, berzas o repollo.

Esta versión combina varias carnes con unto y cuece los chorizos aparte en un poco de caldo. Así, la olla principal concentra el sabor de las carnes y las verduras, mientras la carne queda lista para servir en una fuente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 540 calorías, 31g de proteína, 47g de hidratos y 24g de grasa.

Las alubias y las patatas aportan la mayor parte de los hidratos; la panceta, el lacón, la costilla y el unto concentran buena parte de la grasa, y las carnes y las alubias contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, sirve una ración generosa de grelos y modera la cantidad de carnes más grasas.

Las carnes y el desalado

Carnes saladas: el lacón, la panceta y la costilla pueden necesitar entre 12 y 24 horas de remojo, según su salinidad. Cambia el agua al menos una vez, tal como indica la receta.

Falda de ternera: se cuece junto con las demás carnes y las alubias. Retira cada pieza cuando esté hecha, ya que no todas tienen por qué necesitar el mismo tiempo.

Alubias bien remojadas

Remojo: dejar las alubias en abundante agua desde la noche anterior permite que se hidraten antes de entrar en la olla. Escúrrelas antes de añadirlas al agua fría con las carnes.

Cocción: el método no fija un tiempo total, así que vigila las alubias y las piezas de carne durante la cocción a fuego medio. Comprueba que las alubias estén tiernas antes de dar el caldo por listo.

El orden de las verduras

Grelos: se añaden antes que las patatas y se cuecen unos 10 o 12 minutos. Este margen ayuda a que las patatas no se pasen mientras la verdura se cocina.

Patatas: el resultado depende de si son harinosas o mantienen la forma. Las harinosas se incorporan después de ese primer tramo de cocción de los grelos; las que quedan enteras pueden cocerse desde el principio con la verdura.

Cómo espesar el caldo

Corte: casca las patatas al final del corte en vez de hacer trozos completamente lisos. Al cocerse, pueden soltar algo de almidón y dar más cuerpo al caldo.

Reposo: deja la olla tapada durante 15 minutos al terminar. Sirve el caldo caliente y presenta las carnes troceadas y los chorizos en una fuente aparte.

El unto y los chorizos

Unto: retíralo tras aproximadamente una hora de cocción, antes de que se deshaga. Según el método, para entonces ya habrá aportado sabor al caldo.

Chorizos: se cuecen en un cazo con dos o tres cucharones de caldo, no en la olla principal. Así quedan listos para servir junto a la carne.

Cómo organizar la cocción

La receta no da una duración total: el remojo de las alubias y el desalado de las carnes se hacen con antelación, y la cocción depende de cuándo estén hechas las distintas piezas. Empieza a revisar las carnes después de la primera media hora de cocción a fuego medio.

Deja preparadas las patatas y los grelos para incorporarlos una vez apartadas las carnes. Reserva los 15 minutos finales para el reposo con la olla tapada.

Notas y consejos

• Desala las carnes con antelación y cambia el agua al menos una vez.
• Empieza a comprobar las carnes a partir de la primera media hora a fuego medio.
• Retira cada pieza cocida en lugar de esperar a que todas estén listas a la vez.
• Pregunta por la variedad de patata para decidir cuándo incorporarla.
• Prueba el caldo antes de añadir sal, porque las carnes pueden haber dejado bastante.
• Cuece los chorizos en un cazo con caldo y sírvelos con la carne en una fuente aparte.

Variaciones

• Cambia la verdura: usa nabizas, berzas o repollo en lugar de grelos.
• Elige otra alubia: utiliza la variedad que tengas, manteniendo el remojo desde la víspera.
• Ajusta las patatas: añade más si prefieres un caldo con mayor presencia de patata.
• Modera la panceta: reduce su cantidad para dar menos protagonismo a esta carne.
• Sirve las carnes aparte: presenta las piezas troceadas en una fuente para que cada comensal se sirva.

Errores comunes

• No desalar las carnes: pueden dejar el caldo demasiado salado; déjalas en remojo entre 12 y 24 horas y cambia el agua.
• Añadir sal demasiado pronto: las carnes pueden salar el agua; prueba el caldo antes de rectificar.
• Poner las patatas demasiado pronto: pueden deshacerse mientras se hacen los grelos; ten en cuenta su variedad.
• Cocer todas las carnes el mismo tiempo: algunas piezas pueden estar listas antes; retira cada una cuando se cueza.
• Dejar que el unto se deshaga: sácalo cuando lleve aproximadamente una hora en la olla.
• Cortar las patatas sin cascarlas: el caldo puede quedar con menos cuerpo; casca el corte para que suelten algo de almidón.

Cómo conservarla

Guarda el caldo y las carnes en recipientes tapados en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta a fuego suave hasta que estén bien calientes; si se ha espesado, añade un poco de agua.

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