Rabo de toro, receta tradicional

Ingredientes

• 1,5 kgrabo de toro cortado en trozos (o de buey o ternera)
• 3 vasos (unos 750 ml)vino tinto
• 1 vasocaldo de carne
• 1/2pimiento rojo grande
• 2pimientos verdes italianos
• 2tomates maduros
• 2zanahorias
• 1cebolla grande
• 3 cucharadasharina
• 2 hojaslaurel
• al gustogranos de pimienta
• 3clavos de olor
• 1 (opcional)anís estrellado
• al gustoaceite de oliva
• al gustosal

Preparación

1. 1

   Enharina la carne

   Lava los trozos de rabo, sazónalos ligeramente y pásalos por harina. Sacude la harina sobrante.

2. 2

   Dora el rabo

   Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-fuerte. Fríe la carne hasta que esté dorada por fuera y resérvala; conserva el aceite en la sartén para cocinar las verduras.

3. 3

   Corta las verduras

   Lava y corta las verduras sin preocuparte demasiado por que los trozos sean regulares, ya que después triturarás la salsa.

4. 4

   Pocha las verduras

   Incorpora la cebolla, los pimientos y la zanahoria a la sartén con los jugos de la carne. Cocínalos a fuego medio durante unos 10 minutos.

5. 5

   Añade el tomate

   Agrega los tomates cortados en trozos, mejor pelados, y cocina todas las verduras unos 5 minutos más.

6. 6

   Pasa a la olla

   Cuando las verduras estén bien blandas, pásalas a la olla y calienta el conjunto a fuego medio.

7. 7

   Evapora el vino

   Vierte el vino tinto y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos.

8. 8

   Cuece el guiso

   Añade el rabo, el caldo de carne y las especias. Cierra la olla y cocina a fuego suave unos 50 minutos; en una cazuela tradicional, calcula unas 2 horas.

9. 9

   Comprueba la carne

   Al terminar la cocción, verifica que la carne esté tierna y se desprenda del hueso con facilidad.

10. 10

    Retira la grasa

    Saca la carne del guiso y retira con una cuchara la grasa que haya quedado flotando en la superficie de la salsa.

11. 11

    Ajusta la salsa

    Comprueba su espesor. Si la quieres más densa, déjala reducir hasta que tenga una textura espesa y un color parecido al chocolate.

12. 12

    Tritura la salsa

    Retira el laurel, los clavos y el anís estrellado. Tritura la salsa con una batidora para que quede fina o pásala por un chino.

13. 13

    Sirve el guiso

    Reparte los trozos de rabo en los platos y cúbrelos con la salsa de vino tinto.

¿Qué es el rabo de toro?

Es un guiso español de carne con hueso cocinada con verduras, vino y especias hasta que queda muy tierna. Se asocia especialmente a la cocina cordobesa y a los guisos de larga cocción.

Esta versión dora primero la carne y aprovecha esos jugos para pochar las verduras. Después, la salsa se tritura para acompañar cada trozo con una textura uniforme.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 650 calorías, 42g de proteína, 19g de hidratos y 38g de grasa.

La mayor parte de la proteína y de la grasa procede del rabo, mientras que el vino, las verduras y la harina aportan hidratos de carbono; la cantidad de grasa depende también de cuánto aceite se use y se retire. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y una ración moderada de patata o pan.

El dorado y la harina

Carne enharinada: sacude el exceso antes de freírla para evitar que la harina se acumule en el fondo de la sartén. El dorado exterior aporta sabor al guiso.

Jugos de la sartén: cocina ahí mismo la cebolla, los pimientos y la zanahoria. Así, las verduras recogen el sabor que deja la carne.

El papel de las verduras

Verduras blandas: pocha la mezcla unos 10 minutos y cocina el tomate unos 5 minutos más, hasta que todo esté bien tierno. Como la salsa se tritura, no hace falta cortar las verduras en trozos perfectos.

Tomate pelado: facilita que la salsa quede fina, aunque no es imprescindible. Si lo pelas, la batidora tendrá menos piel que deshacer.

La cocción del rabo

Olla a presión: la receta indica unos 50 minutos a fuego suave, una vez cerrada la olla. La duración puede variar según el modelo y el tamaño de los trozos.

Cazuela tradicional: calcula alrededor de 2 horas y comprueba la carne antes de darla por hecha. El punto adecuado es cuando se separa del hueso con facilidad.

Una salsa fina y brillante

Desgrasado: retira con una cuchara la grasa que flota en la superficie antes de triturar. Hazlo con cuidado para no retirar demasiada salsa.

Espesor: si queda líquida, reduce la salsa hasta que espese y adquiera un tono oscuro. Retira antes el laurel, los clavos y el anís para que no se trituren.

Cómo servirlo

Acompañamiento: sirve el rabo con patatas cocidas o asadas, puré de patata o pan para aprovechar la salsa. Una guarnición de verduras verdes también aporta contraste.

Presentación: coloca la carne en el plato y napa con la salsa justo antes de servir. Si la preparas con antelación, guarda parte de la salsa para recalentarla junto con la carne.

Notas y consejos

• Seca bien la carne antes de enharinarla para que se dore mejor.
• Dora los trozos por tandas si la sartén queda demasiado llena.
• Mantén el fuego medio al pochar para que las verduras se ablanden sin quemarse.
• Comprueba que la carne se desprende del hueso antes de retirar el guiso del fuego.
• Prueba la salsa después de reducirla y ajusta la sal al final.

Variaciones

• Con buey: sustituye el rabo de toro por rabo de buey y sigue el mismo método.
• Con ternera: usa rabo de ternera como alternativa, comprobando el punto de ternura durante la cocción.
• Sin anís: omite el anís estrellado si prefieres una salsa con un perfil más clásico.
• Más especiado: añade los granos de pimienta y los clavos indicados para una salsa de sabor más marcado.
• Con guarnición: sirve con patatas cocidas para completar el plato y acompañar la salsa.

Errores comunes

• Exceso de harina: sacude la carne antes de dorarla para que no se queme en la sartén.
• Sartén demasiado llena: dora el rabo por tandas para que los trozos puedan tomar color.
• Verduras poco hechas: espera a que estén blandas antes de pasarlas a la olla y añadir el vino.
• Carne aún dura: prolonga la cocción hasta que se desprenda con facilidad del hueso.
• Salsa demasiado líquida: déjala reducir antes de triturarla hasta alcanzar el espesor deseado.
• Especias trituradas: retira el laurel, los clavos y el anís antes de usar la batidora.

Cómo conservarla

Guarda el rabo y la salsa en un recipiente hermético en la nevera y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta a fuego suave en una cazuela, removiendo la salsa con cuidado; si se ha espesado demasiado, añade un poco de agua o caldo.

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