Callos a la gallega. Receta tradicional paso a paso

Ingredientes

• 1,5 kggarbanzos lechosos
• 3 kg de vientre de ternera y 1 pata de ternera (peso conjunto)vientre y pata de ternera para callos
• 900 g (3 o 4 patas)patas de cerdo
• 4chorizos
• 2 cabezasajos
• 500 g, cortado en tiras pequeñastocino entreverado
• 700 g, cortado en taquitos pequeñoslacón oreado
• 2cebollas
• 1 manojito atado con un cordelperejil
• 8 gpimentón dulce
• 4 gpimentón picante
• 8 gcominos molidos o especias para callos
• al gustosal
• un chorritoaceite de oliva virgen extra
• 2limones

Preparación

1. 1

   Remoja los garbanzos

   Pon los garbanzos en un recipiente con agua suficiente para cubrirlos y déjalos en remojo durante 12 horas.

2. 2

   Limpia los callos

   Cepilla los callos bajo el agua. Para una limpieza más profunda, espolvoréalos con sal gruesa, frótalos con el cepillo y enjuágalos con agua limpia.

3. 3

   Corta y macera

   Corta los callos en cuadrados o rectángulos, aproximadamente del tamaño de una patata para tortilla. Ponlos en un cuenco grande con agua, el zumo de un limón y el otro limón troceado.

4. 4

   Prepara las patas

   Añade al cuenco la pata de ternera bien limpia y las patas de cerdo. Retira los pelos que pueda haber con unas pinzas o chamuscándolos con un soplete de cocina. Incorpora también el perejil y deja todo en remojo un mínimo de 2 o 3 horas, o desde la noche anterior.

5. 5

   Cuece las carnes

   Escurre los callos y las patas de ternera y cerdo. Ponlos en una olla grande, cúbrelos con agua y tapa la olla. Cuando empiece a hervir, cuécelos durante 40 minutos a fuego medio.

6. 6

   Añade los ingredientes

   Incorpora los garbanzos, el tocino, el lacón en trozos pequeños, los chorizos en rodajas, las cebollas partidas por la mitad y las cabezas de ajo con una pequeña capa de la parte superior retirada. Añade agua caliente hasta cubrirlo todo y lleva a ebullición a fuego fuerte.

7. 7

   Cuece los garbanzos

   Cuando empiece a hervir, baja el fuego y cuece a fuego medio durante unas 2 horas y media. Comprueba que los garbanzos estén tiernos, pero que no se deshagan.

8. 8

   Reserva la pata

   Retira los trozos de pata de ternera de la olla y resérvalos en un plato.

9. 9

   Tritura los ajos

   Retira las cabezas de ajo y ponlas en un plato. Presiona cada cabeza con un tenedor para extraer la pulpa; pásala a una jarra o vaso de batidora y desecha las cáscaras.

10. 10

    Prepara el sofrito

    Saca las cebollas. Dóralas en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal, teniendo en cuenta que el lacón ya habrá sazonado el guiso. Añade los cominos y los pimentones, remueve con una cuchara de madera y pasa la mezcla al vaso con la pulpa de ajo. Incorpora dos cucharones de caldo, tritura y vierte en la olla. Remueve y vuelve a ponerla a fuego suave para integrar las especias.

11. 11

    Deshuesa la pata

    Separa con un tenedor y un cuchillo la carne de la pata de ternera del hueso. Córtala del tamaño de los callos, desecha los huesos y devuelve la carne a la olla.

12. 12

    Asienta el guiso

    Deja la olla destapada a fuego bajo durante 8-10 minutos para que se mezclen los sabores de las especias.

13. 13

    Ajusta el punto

    Prueba el guiso y añade sal si hace falta. En este momento puedes incorporar más pimentón picante o cominos al gusto.

14. 14

    Espesa la salsa

    Si la salsa está muy líquida, tritura en el vaso de la batidora uno o dos cucharones de garbanzos con caldo y devuélvelos a la olla. Remueve y deja reposar el guiso alrededor de media hora antes de servir; también espesará mientras reposa.

15. 15

    Sirve caliente

    Reparte el guiso y sírvelo caliente.

¿Qué son los callos a la gallega?

Los callos son un guiso de casquería que se prepara en distintas versiones por España; esta receta los combina con garbanzos y patas de ternera y cerdo. En Galicia, este tipo de plato contundente está ligado a la cocina de casa, las celebraciones y las mesas compartidas.

Aquí, el largo hervor reúne la gelatina de las patas, el sabor del lacón y el chorizo y el cuerpo de los garbanzos. El ajo, la cebolla y los cominos triturados ayudan a que la salsa quede ligada y bien repartida.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1050 calorías, 62g de proteína, 59g de hidratos y 62g de grasa.

Los garbanzos aportan la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que el tocino, el lacón, los chorizos y las patas contribuyen buena parte de la grasa y la proteína. Para equilibrar el plato, puedes acompañar una ración moderada con una ensalada o verduras, sin añadir otro acompañamiento muy contundente.

La preparación de los callos

Limpieza: cepillar los callos y enjuagarlos elimina restos superficiales; el remojo con limón forma parte de la preparación indicada en esta receta. Comprueba también que las patas estén limpias antes de ponerlas en el agua.

Antelación: los garbanzos necesitan 12 horas de remojo, y las carnes deben permanecer en el agua con limón un mínimo de 2 o 3 horas o desde la noche anterior. Organizar estos tiempos antes de empezar facilita la cocción larga.

Cómo cocer los garbanzos

Primera cocción: los callos y las patas hierven solos durante 40 minutos antes de añadir los garbanzos y los demás ingredientes. Cuenta ese tiempo desde que el agua empieza a hervir y mantén el fuego medio.

Punto: después de añadir los garbanzos, cuece unas 2 horas y media y comprueba que estén tiernos sin deshacerse. El hervor debe ser constante, pero no tan fuerte que rompa los garbanzos.

El sofrito de ajo y especias

Ajo: al cocer las cabezas enteras, la pulpa se puede extraer después y triturar con el sofrito. Retira las pieles antes de batir para que la mezcla quede fina.

Especias: se añaden los cominos y los dos pimentones a la cebolla dorada, y se trituran con dos cucharones de caldo. Incorpora esta mezcla a la olla y deja que se integre a fuego suave.

Cómo conseguir una salsa espesa

Cuerpo: las patas aportan gelatina y los garbanzos dan consistencia al caldo. Al reposar, el guiso también se espesa, así que conviene valorar la textura después de dejarlo asentarse.

Si hace falta: tritura uno o dos cucharones de garbanzos con su caldo y vuelve a añadirlos a la olla. Así se espesa la salsa sin incorporar ingredientes distintos a los de la receta.

El equilibrio de sal y picante

Sal: el lacón y el tocino ya aportan sabor salado, por lo que es mejor probar el conjunto antes de corregirlo. Ajusta la sal al final, cuando los ingredientes hayan cocido juntos.

Picante: la receta incluye pimentón dulce y picante, con la posibilidad de añadir más picante o cominos al gusto. Si no conoces el punto que prefieres, prueba primero el guiso tal como está.

Con qué acompañarlos

Este guiso puede servirse como plato principal, repartiendo garbanzos, callos y carnes en cada ración. Como ya es sustancioso, una ensalada sencilla o verduras cocidas pueden completar la comida con un acompañamiento más ligero.

Sírvelo caliente y deja reposar la olla alrededor de media hora antes de llevarla a la mesa. Ese reposo ayuda a que la salsa tome cuerpo y los sabores se asienten.

Notas y consejos

• Pon los garbanzos en remojo con suficiente agua para que sigan cubiertos.
• Corta los callos en piezas de tamaño parecido para que sean fáciles de repartir.
• Comprueba que las patas estén limpias antes de iniciar el remojo.
• Añade el agua caliente necesaria para cubrir los ingredientes cuando incorpores los garbanzos.
• Prueba el guiso antes de añadir sal, porque el lacón puede haberlo sazonado.
• Deja reposar la olla antes de servir para que la salsa espese.

Variaciones

• Más picante: aumenta el pimentón picante al final, probando poco a poco.
• Especias para callos: sustituye los cominos molidos por la misma cantidad de especias para callos.
• Garbanzos más enteros: revisa su punto durante la cocción para retirarlos del fuego cuando estén tiernos.
• Salsa más espesa: tritura uno o dos cucharones de garbanzos con caldo y añádelos de nuevo.
• Más comino: ajusta la cantidad al final, después de probar el guiso.

Errores comunes

• Olvidar el remojo: deja los garbanzos en agua 12 horas antes de cocinar.
• No limpiar bien las patas: revisa la piel y retira los pelos antes de ponerlas en remojo.
• Hervir demasiado fuerte: baja el fuego tras el primer hervor para que los garbanzos no se deshagan.
• Salar antes de probar: el lacón puede aportar suficiente sal; corrige el punto al final.
• Triturar toda la cebolla sin dorarla: dórala primero con el aceite y una pizca de sal, como indica el método.
• Juzgar la salsa recién apagada: deja reposar el guiso, pues se espesa al asentarse.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en 3-4 días. Recalienta a fuego suave en una olla, removiendo de vez en cuando; si la salsa se ha espesado demasiado, añade un poco de agua.

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