Jamón Desmenuzado Ahumado

Ingredientes

• 1 pieza de 3,63–4,08 kgjamón ahumado con hueso
• 60 mlmostaza amarilla
• 80 mlcondimento para cerdo y aves Traeger o sal y pimienta
• 480 mlvinagre de sidra de manzana
• 120 ml, más cantidad adicional para servirsalsa barbacoa de albaricoque Traeger

Preparación

1. 1

   Precalienta el ahumador

   Precalienta el Traeger con la tapa cerrada a 135 °C (275 °F).

2. 2

   Prepara el jamón

   Enjuaga el jamón con agua fría para retirar el exceso de sal y sécalo con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, marca un patrón de rombos de unos 6 mm (¼ de pulgada) de profundidad por todos los lados, excepto la base plana. Unta la mostaza por la parte superior y los laterales; después, reparte el condimento por toda la pieza.

3. 3

   Ahúma el jamón

   Introduce un termómetro de sonda en la parte más gruesa del jamón, sin tocar el hueso. Colócalo en la parrilla con la base plana hacia abajo y ahúmalo hasta que el centro alcance 74 °C (165 °F). Puede tardar entre 3 y 4 horas, según el tamaño del jamón, la parrilla y el tiempo que haga.

4. 4

   Sube la temperatura

   Pasa el jamón a una fuente de horno o rustidera de unos 23 × 33 cm (9 × 13 pulgadas) y aumenta la temperatura de la parrilla a 175 °C (350 °F).

5. 5

   Añade sidra y salsa

   Vierte la sidra de manzana en el fondo de la fuente y pinta la parte superior y los laterales del jamón con la salsa barbacoa. Cubre bien la fuente con papel de aluminio, dejando que la sonda del termómetro sobresalga o colocándola de nuevo si hace falta. Cocina unas 3 horas más, hasta que esté tierno al pincharlo con un tenedor y alcance entre 90 y 96 °C (195–205 °F) en el interior.

6. 6

   Deja reposar y desmenuza

   Pasa el jamón a una bandeja con borde y déjalo reposar 30 minutos. Desmenúzalo con las manos o con dos tenedores. Si quieres, reserva el hueso para dar sabor a una sopa. Añade salsa barbacoa al gusto.

7. 7

   Sirve el jamón

   Sírvelo tal cual, en sándwiches o bocadillos pequeños, o como parte de una cazuela de desayuno.

¿Qué es el jamón desmenuzado ahumado?

Es una preparación de jamón cocinado a baja temperatura hasta que la carne se puede separar fácilmente con las manos o con tenedores. Recuerda al cerdo desmenuzado, aunque parte de un jamón ya ahumado y curado, con un sabor más salado.

En esta versión, la mostaza ayuda a que el condimento se adhiera, y la cocción tapada con sidra y salsa barbacoa deja la carne muy tierna. Se puede servir como plato principal o usar para rellenar pan.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1000 calorías, 100g de proteína, 15g de hidratos y 55g de grasa.

La mayor parte de la proteína y la grasa procede del jamón; la salsa barbacoa aporta hidratos de carbono y azúcares, mientras que la sidra y el condimento contribuyen en menor medida. Para equilibrar el plato, acompaña una porción de carne con verduras y una guarnición de patata o pan según el hambre.

El jamón y el condimento

Jamón con hueso: la receta utiliza una pieza grande y ahumada. Enjuagarla primero ayuda a retirar parte de la sal superficial; secarla después permite que la mostaza y el condimento se queden adheridos.

Mostaza y especias: extiende la mostaza por la parte superior y los laterales antes de añadir el condimento para cerdo y aves. Si empleas sal y pimienta en su lugar, ten en cuenta que el jamón ya puede ser bastante salado.

Cómo marcar la superficie

Cortes en rombo: marca los lados y la parte superior con cortes de unos 6 mm de profundidad, sin cortar la base plana. Así preparas toda la superficie expuesta para recibir la mostaza y el condimento.

Sonda: coloca el termómetro en la zona más gruesa y evita el hueso, que puede dar una lectura engañosa. Asegúrate de que la punta queda dentro de la carne.

Dos fases de cocción

Ahumado inicial: cocina el jamón destapado a 135 °C hasta que alcance 74 °C en el centro. El tiempo orientativo es de 3 a 4 horas, pero la temperatura interna es la referencia más útil.

Cocción tapada: después de añadir la sidra y pintar la carne con salsa, cubre la fuente con papel de aluminio y sube la parrilla a 175 °C. Continúa hasta que el jamón esté tierno al tenedor y alcance entre 90 y 96 °C.

Cómo reconocer el punto

Temperatura: utiliza un termómetro para comprobar el centro de la parte más gruesa, sin tocar el hueso. En la fase final, la receta indica un intervalo de 90–96 °C.

Textura: además de la temperatura, el jamón debe ceder fácilmente al pincharlo con un tenedor. Si todavía ofrece resistencia, sigue cocinándolo tapado y comprueba de nuevo.

El reposo facilita el desmenuzado

Reposo: deja la pieza sobre una bandeja con borde durante 30 minutos antes de desmenuzarla. Esto también da tiempo para preparar el pan o los acompañamientos.

Desmenuzado: separa la carne con dos tenedores o con las manos cuando esté lo bastante templada para manipularla. Reserva el hueso si quieres utilizarlo más adelante para dar sabor a una sopa.

Ideas para servirlo

Con pan: sírvelo en sándwiches o bocadillos pequeños y añade salsa barbacoa al gusto. Una ensalada de col o unas verduras frescas aportan contraste a la carne intensa.

Como plato: también puedes servirlo sin pan, acompañado de patatas, verduras o una ensalada. La receta propone además usarlo en una cazuela de desayuno.

Notas y consejos

• Comprueba la etiqueta del jamón antes de añadir sal, porque puede tener bastante sal de por sí.
• Usa un termómetro de sonda y colócalo en la parte más gruesa sin tocar el hueso.
• Mantén la fuente bien cubierta durante la segunda fase para que la carne se cocine con la sidra.
• Deja reposar el jamón los 30 minutos indicados antes de desmenuzarlo.
• Añade la salsa barbacoa poco a poco al final y ajusta la cantidad al gusto.
• Guarda el hueso para utilizarlo como base de sabor en una sopa.

Variaciones

• Salsa distinta: sustituye la salsa de albaricoque por otra salsa barbacoa de tu elección.
• Más picante: elige una salsa barbacoa picante para darle un punto más intenso.
• Con ensalada de col: sirve el jamón en pan con ensalada de col para añadir frescor y textura crujiente.
• Con verduras: acompaña la carne con verduras asadas o una ensalada sencilla.
• Para el desayuno: utiliza el jamón desmenuzado como ingrediente de una cazuela de desayuno.

Errores comunes

• Tocar el hueso con la sonda: puede alterar la lectura; introduce la punta en la parte más gruesa de la carne.
• No secar el jamón: la superficie húmeda dificulta que se adhieran la mostaza y el condimento; sécala con papel de cocina.
• Olvidar marcar la superficie: haz cortes en rombo por los lados y la parte superior, pero deja intacta la base plana.
• Guiarse solo por el tiempo: comprueba la temperatura interna y la ternura con un tenedor.
• Abrir la fuente durante la segunda fase: vuelve a cubrirla bien con papel de aluminio para continuar la cocción.
• Desmenuzarlo enseguida: espera 30 minutos para que repose antes de manipularlo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta el jamón hasta que esté bien caliente, con un poco de salsa o de líquido de cocción para que no se reseque.

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