Costillas Cortadas Braseadas con Pasteles de Colcannon

Ingredientes

• 60 ml (4 cucharadas), divididoaceite de pepitas de uva u otro aceite neutro
• 1,81 kg (4 lb)costillas de ternera con hueso, estilo inglés
• al gustosal marina y pimienta negra recién molida
• 1 grandecebolla amarilla, cortada en dados
• 2zanahorias, peladas y cortadas en dados
• 2 tallosapio, cortado en dados
• 30 ml (2 cucharadas)concentrado de tomate
• 6 dientesajo, picado
• 1hoja de laurel
• 30 ml (2 cucharadas)tomillo fresco, picado
• 30 ml (2 cucharadas)romero fresco, picado
• 473 ml (2 tazas; 16 oz)cerveza stout de tu gusto
• 473 ml (2 tazas)caldo de ternera
• 1,13 kg (2½ lb)patatas russet, peladas y cortadas en cubos
• 70 g (5 cucharadas)mantequilla sin sal
• 210 g (3 tazas)col verde, en tiras finas
• al gustosal marina
• 240 ml (1 taza)nata para montar
• 3cebolletas, en rodajas
• 125 g (1 taza)harina de trigo
• 1 grandehuevo, ligeramente batido
• 15 g (¼ de taza)perejil de hoja plana, picado

Preparación

1. 1

   Prepara las costillas

   Precalienta el ahumador Traeger con la tapa cerrada a 190 °C; tardará unos 15 minutos.

2. 2

   Dora la carne

   Calienta 30 ml del aceite en una cazuela grande de hierro o una olla alta apta para el horno, a fuego medio, en la placa de inducción del Traeger o en los fogones. Salpimienta las costillas por todos lados y dóralas por tandas hasta que estén doradas, unos 8 minutos en total. Pásalas a una bandeja con borde.

3. 3

   Prepara el braseado

   Añade a la cazuela la cebolla, la zanahoria, el apio y una pizca de sal. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas. Incorpora el concentrado de tomate, el ajo, el laurel, el tomillo y el romero, y cocina 2 minutos sin dejar de remover. Vierte la stout y el caldo, remueve y raspa el fondo de la cazuela. Añade una pizca de sal y otra de pimienta y lleva a hervor suave.

4. 4

   Brasea las costillas

   Devuelve las costillas a la cazuela y colócala en el Traeger, destapada. Cocina entre 2 horas y media y 3 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso. Si la cazuela parece quedarse seca, añade más caldo de ternera según sea necesario.

5. 5

   Cuece las patatas

   Cuando vayas a servir, prepara los pasteles de colcannon. Pon las patatas en una cazuela grande, cúbrelas con varios centímetros de agua y sala generosamente. Lleva a ebullición a fuego alto y cuece entre 15 y 20 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor. Escúrrelas y pásalas a un bol grande.

6. 6

   Mezcla el colcannon

   Mientras tanto, derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade la col, sazona con una pizca de sal y cocina hasta que esté tierna y haya perdido volumen. Pásala al bol con las patatas y añade la nata. Chafa todo con un prensapatatas hasta que se integre. Incorpora las cebolletas y ajusta de sal. Añade la harina y el huevo, mezcla y forma pasteles de unos 2,5 cm de grosor.

7. 7

   Fríe los pasteles

   Calienta el resto del aceite en una sartén grande a fuego medio. Fríe los pasteles por tandas, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados, unos 3 o 4 minutos por cada lado.

8. 8

   Sirve el plato

   Pasa las costillas a una fuente y vierte por encima el líquido del braseado. Espolvorea con el perejil y sirve con los pasteles de colcannon.

¿Qué son los pasteles de colcannon?

El colcannon es un plato irlandés de patata mezclada con col o col rizada, a menudo enriquecida con mantequilla y lácteos. Aquí se transforma en pasteles dorados que acompañan unas costillas braseadas con stout, una combinación especialmente apropiada para una comida de inspiración irlandesa.

La carne se cocina despacio en una base de cerveza, caldo y verduras, mientras que los pasteles aportan una superficie crujiente y un centro suave. Así, la guarnición también sirve para aprovechar la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1500 calorías, 75g de proteína, 95g de hidratos y 85g de grasa.

La mayor parte de la proteína y una parte importante de la grasa proceden de las costillas; el aceite, la mantequilla y la nata aportan más grasa. Las patatas, la harina y la cerveza contribuyen a los hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompaña una porción de costilla y pasteles con una ensalada verde o verduras sin mucha grasa añadida.

El dorado de las costillas

Por tandas: dora las costillas sin amontonarlas para que la carne tome color por todos sus lados. Ese dorado deja sabor en el fondo de la cazuela, que luego se incorpora al líquido de braseado.

A fuego medio: deja que se forme una costra antes de mover cada pieza. Si la cazuela se llena demasiado, la carne soltará vapor en vez de dorarse.

La base de cerveza negra

Stout: aporta un sabor tostado y profundo al braseado. Usa una cerveza que te guste beber, ya que su carácter se concentra mientras la salsa se cocina.

Caldo y verduras: la cebolla, la zanahoria y el apio dan cuerpo al líquido, mientras que el concentrado de tomate, las hierbas y el ajo completan la base. Raspar el fondo después de añadir la cerveza ayuda a desprender los jugos del dorado.

Cómo saber si están listas

Costillas: la señal indicada es que la carne se desprenda fácilmente del hueso tras 2½–3 horas. Comprueba también que quede líquido en la cazuela y añade caldo si empieza a secarse.

Patatas y col: las patatas deben ceder al tenedor antes de escurrirlas, y la col debe quedar tierna y marchita. Chafa la mezcla hasta que se integre, sin necesidad de convertirla en un puré completamente liso.

Cómo formar pasteles firmes

Mezcla: incorpora la harina y el huevo cuando las patatas, la col y la nata estén combinadas. La mezcla debe poder moldearse en pasteles de unos 2,5 cm de grosor.

Fritura: cocina los pasteles por tandas y dales la vuelta una sola vez. Espera a que cada lado esté dorado antes de voltearlos para que conserven mejor la forma.

Organiza el tiempo

Braseado primero: las costillas necesitan entre 2½ y 3 horas en el ahumador, además de los 15 minutos de precalentamiento y el tiempo para dorarlas y preparar la base. Puedes aprovechar ese tramo para dejar listas las verduras de la guarnición.

Pasteles al final: prepara y fríe el colcannon cuando las costillas estén casi listas. De esta forma llegan calientes y crujientes a la mesa, junto a la carne tierna.

Qué servir al lado

Los pasteles son una guarnición sustanciosa que acompaña la salsa y la carne. Para completar el plato, sírvelo con una ensalada verde sencilla o verduras cocidas, sin añadir otra guarnición pesada.

Reparte el líquido de braseado sobre las costillas justo antes de servir y deja que cada comensal añada más si lo desea.

Notas y consejos

• Sella las costillas en tandas para que se doren en lugar de cocerse al vapor.
• Raspa bien el fondo de la cazuela al añadir la stout y el caldo.
• Comprueba que las costillas aún estén rodeadas de líquido durante el braseado y añade caldo si hace falta.
• Escurre bien las patatas antes de mezclarlas para que los pasteles se puedan moldear.
• Fríe los pasteles en tandas y deja espacio entre ellos para voltearlos con facilidad.
• Sirve los pasteles recién hechos para conservar su exterior dorado.

Variaciones

• Otra cerveza: usa otra cerveza stout que te guste para variar el carácter tostado del braseado.
• Col rizada: sustituye la col verde por col rizada y cocínala hasta que esté tierna.
• Hierbas: ajusta la combinación de tomillo y romero sin omitir el tiempo de braseado.
• Pasteles más pequeños: forma piezas de menor tamaño y vigílalas durante la fritura para evitar que se doren demasiado.
• Más salsa: añade caldo de ternera si la cazuela se seca durante el braseado.

Errores comunes

• Amontonar las costillas: se cuecen en vez de dorarse; haz varias tandas.
• Dejar secar la cazuela: la salsa puede concentrarse demasiado; añade caldo cuando haga falta.
• Escurrir poco las patatas: la mezcla queda difícil de formar; déjalas escurrir bien antes de chafarlas.
• Pasteles demasiado gruesos: pueden tardar más en calentarse por dentro; mantén el grosor indicado de unos 2,5 cm.
• Llenar demasiado la sartén: los pasteles se doran de manera desigual; fríelos por tandas.

Cómo conservarla

Guarda las costillas con su salsa y los pasteles por separado, en recipientes herméticos en el frigorífico, durante un máximo de 3 días. Recalienta las costillas con la salsa hasta que estén bien calientes y los pasteles en una sartén para recuperar algo de su exterior dorado.

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