Milanesa a la milanesa

Ingredientes

• 400 g Kalbskotelett
• 4 Prisen Ursalz
• 4 Prisen Pfeffer schwarz
• einige Zweige Salbei
• 2 Stück Eier
• 100 g Paniermehl oder Semmelbrösel
• 1 Stück Bio-Zitrone
• 150 g Butterschmalz

Preparación

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   Zutaten vorbereiten: Bevor Du mit der Zubereitung vom Fleisch beginnst, kümmere Dich bitte um die Beilagen zum Mailänder Schnitzel. Die Zutaten zur Fleischzubereitung vorbereiten und bereit stellen.

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   Fleisch vorbereiten: Die seitliche Sehne vom Kalbskotelett einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.

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   Eier würzen: Die Eier zum Panieren in einen Bräter schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen.

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   Eier verrühren: Die Eier mit dem Schneebesen kräftig verrühren.

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   Paniermehl vorbereiten: Das Paniermehl in einen Bräter geben. Du kannst “normale” Semmelbrösel oder glutenfreies Paniermehl von den Firmen Schär oder Leimer verwenden. Eine weitere Variante ist, getrocknetes und entrindetes Kastenweißbrot selbst fein zu reiben. So entstehen besonders feine Brösel, die wir Köche als “Mie de Pain” bezeichnen.

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   Fleisch klopfen: Das Kalbskotelett “klopfen”, für das Mailänder Schnitzel gibt es zwei Methoden: → Die sanfte Methode, bei der Du das Kalbskotelett nur mit dem Handballen “liebevoll” ausklopfst. → Die heftige Methode, mit dem Fleischklopfer (ital. batticarne): Das Fleisch nimmt dabei die Form eines Elefantenohr an (orecchia d´elefante). Nach dem Klopfen das Fleisch großzügig beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

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   Ei panieren: Das Fleisch anschließend in das Ei legen.

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   Ei beidseitig: Das Fleisch liebevoll beidseitig durch das vorbereitete Ei ziehen. Das Fleisch soll möglichst großzügig und gleichmäßig mit Ei benetzt sein.

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   Panieren Semmelbrösel: Das mit Ei benetzte Kalbskotelett nun mit der ersten Seite in die vorbereiteten Brösel legen.

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    Semmelbrösel andrücken: Das Kalbskotelett beidseitig in Semmelbrösel wenden und die Brösel kräftig an das Fleisch drücken.

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    Butterschmalz vorbereiten: Das Butterschmalz in einer ausreichend großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Du kannst alternativ einen Bräter verwenden. Verwende keinesfalls Butter, diese würde beim Ausbacken vom panierten Kalbskotelett verbrennen. Den Backofen bei Stufe Heißluft 150°C vorheizen.

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    Salbei vorbereiten: Die Salbei-Blätter abzupfen und zum frittieren bereit stellen.

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    Kotelett abklopfen: Das panierte Kalbskotelett am Knochen nehmen und vorsichtig abklopfen. So fallen lose Semmelbrösel vom Fleisch. Zu viele lose Semmelbrösel in der Pfanne lassen dein Kalbskotelett zu schnell bräunen.

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    Schnitzel einlegen: Das panierte Kalbskotelett mit der ersten Seite in das heiße Butterschmalz legen und braten. Das Fleisch sollte im Fett schwimmen. Zu wenig Butterschmalz lässt das Kotelett trocken braten.

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    Schnitzel wenden: Achte auf die Temperatur in der Pfanne. Ich hatte die Kupferpfanne bei Stufe 10 von 12 erhitzt und nach dem einlegen vom Schnitzel die Temperatur auf 7-8 reduziert. Das Kotelett ist relativ dick und muss länger bei niedriger Hitze ausgebacken werden. Das Kotelett wenden und auf der zweiten Seite anbraten. Das Fleisch sollte erneut in Butterschmalz schwimmen und nicht trocken braten.

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    Salbei ergänzen: Nach dem ersten Wenden vom Schnitzel in der Pfanne ist ein guter Zeitpunkt, um die Salbei-Blätter zu frittieren. Ich habe die gezupften Salbei-Blätter zum Schnitzel gelegt und in 2-3 Minuten knusprig frittiert.

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    Salbei entnehmen: Die Salbei-Blätter entnehmen und auf Küchenkrepp legen. So können die knusprigen Kräuterchips abtropfen. Die knusprigen Salbeiblätter bitte unmittelbar nach dem Entnehmen mit Salz sanft würzen.

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    Schnitzel begießen: Das Schnitzel weiter ausbacken und das heiße Butterschmalz mit einem Löffel über die Oberseite vom Fleisch gießen.

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    Schnitzel bräunen: Durch das Übergießen der Panade kann das Schnitzel gleichmäßig garen.

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    Kerntemperatur: Du kannst nun mit einem Digital-Braten-Thermometer die Kerntemperatur vom Schnitzel messen. Diese sollte in den folgenden Bereichen liegen: Kalbfleisch sehr Rosa → ca. 55°C Kalbfleisch Medium → ca. 58°C Kalbfleisch Vollgar → ab 60°C Ich habe mein Kalbfleisch in den Bereich von über 72°C erhitzt. Der Temperaturbereich von 72°C, gehalten für mindestens 10 Minuten, lässt Keime nicht überleben.

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    Schnitzel Backofen: Vor dem Servieren das Schnitzel für gut 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. So können sich die Fleischsäfte im Kotelett besser verteilen und das Mailänder Schnitzel schmeckt besser.

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    Schnitzel entnehmen: Das gebackene Kalbskotelett aus der Pfanne auf ein Küchenkrepp legen.

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    Schnitzel abtupfen: Das Fleisch mit einem zweiten Küchenkrepp von oben abtupfen und überflüssiges Fett aufsaugen.

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    Servieren: Das Mailänder Schnitzel auf einen heißen Teller anrichten und mit Salbei ergänzen. Ich habe eine Zitronenkrone dazu gemacht. Mit den gewünschten Beilagen servieren und genießen!