Vitello tonnato

Ingredientes

• 800 g Oberschale vom Kalb
• 1 Bund Bund Suppengemüse
• 1 Stück Knoblauchzehe
• 1 TL Salz
• 8 Prisen Pfeffer
• 1 EL Butterschmalz
• 100 ml Weißwein
• 0.5 Liter Wasser
• 2 Stück Lorbeerblatt
• 200 g Créme Fraîche
• 50 g Butter
• 6 Stück Sardellen
• 200 g Thunfisch aus der Dose
• 3 Stück Essiggurken süßsauer eingelegt
• 1 EL Kapern
• 1 Stück Bio-Zitrone

Preparación

1. 1

   Kalbfleisch vorbereiten: Die Oberschale vom Metzger zum Kochen putzen und säubern lassen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen. Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden. Den Knoblauch schälen und bereitstellen.

2. 2

   Kalbfleisch kochen: Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze mit Butterschmalz anbraten. Das vorbereitete Suppengemüse dazu geben und mit Weißwein und Wasser auffüllen. Das Lorbeerblatt dazu legen und das Kalbfleisch bei leichter Hitze mit Deckel weich garen.

3. 3

   Warme Variante: Die warme Sauce bereitest du wie folgt zu: Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden. Das Kalbfleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

4. 4

   Warme Soße: Die Sardellen, klein gepflückten Thunfisch und klein geschnittene Essiggurken in einen tiefen Becher geben und mit etwas warmer Brühe und Creme Fraiche aufmixen. Die Mischung mit Brühe nach Geschmack ergänzen. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht erhitzt zum Fleisch reichen.

5. 5

   Kalte Variante: Die kalte Sauce gelingt dir wie folgt: Das Fleisch und die Brühe erkalten lassen. Die Sardellen, klein gepflückten Thunfisch und klein geschnittene Essiggurken in einen tiefen Becher geben und mit etwas kalter Brühe aufmixen. Die kalte Sauce zu Vitello Tonnato mit der Crème fraîche vollenden, die Sauce sollte cremig sein, nach persönlichem Geschmack noch etwas Brühe dazu geben. Die kalte Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und das fein geschnittenen Kalbfleisch, auf Tellern angerichtet, mit der Sauce großzügig bestreichen.

6. 6

   Anrichten: Beide Vittello Tonnato Varianten kannst du mit einigen Kapern – gehackt oder im Ganzen belassen bestreuen. Die Zitrone als Dekoration kann extra.