Cocinar ñoquis con setas para que queden muy cremosos

Ingredientes

• 250 gñoquis
• 250 gboletus frescos
• 3chalotas
• 45 ml (3 cucharadas)aceite de oliva
• 60 mlvino blanco seco
• 200 mlnata
• 200 mlcaldo de verduras
• 1 pizcanuez moscada
• 1 pizcasal
• 2 pizcaspimienta
• 4 pizcaspimienta de Cayena
• 1 pizcaazúcar moreno
• 1 manojoperejil fresco

Preparación

1. 1

   Cuece los ñoquis

   Cuécelos en agua con sal durante solo la mitad del tiempo indicado en el paquete. Escúrrelos.

2. 2

   Prepara las setas

   Limpia los boletus con un cepillo y córtalos en láminas. Pica finas las chalotas.

3. 3

   Dora los boletus

   Calienta el aceite de oliva y saltea los boletus a fuego vivo hasta que tomen color. Añade las chalotas y cocínalas brevemente.

4. 4

   Añade los líquidos

   Vierte el vino blanco y, a continuación, incorpora la nata y el caldo de verduras. Sazona con nuez moscada, sal, pimienta, Cayena y azúcar.

5. 5

   Termina los ñoquis

   Añade un pequeño chorrito de agua y pasa los ñoquis precocidos a la salsa. Cuécelos allí durante el tiempo restante.

6. 6

   Reduce la salsa

   Mientras se terminan de cocer, deja que la salsa se reduzca ligeramente; el almidón de los ñoquis contribuirá a espesarla.

7. 7

   Incorpora el perejil

   Al final, mezcla el perejil fresco con la salsa y prueba para ajustar el punto.

8. 8

   Sigue el consejo

   Cuece los ñoquis solo hasta la mitad antes de añadirlos a la salsa de boletus y nata. Al terminar su cocción en ella, liberan almidón y ayudan a que quede cremosa.

¿Qué son los ñoquis con boletus?

Los ñoquis son pequeñas piezas de masa, muy habituales en la cocina italiana, que suelen elaborarse con patata. En esta versión se combinan con boletus, nata y caldo para formar un plato de sabor terroso y textura suave.

La clave está en dorar las setas antes de añadir los líquidos y acabar la cocción de los ñoquis dentro de la salsa. Así, esta gana sabor y se liga con el almidón que desprende la pasta.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 790 calorías, 17g de proteína, 74g de hidratos y 48g de grasa.

Los ñoquis aportan la mayor parte de los hidratos, mientras que la nata y el aceite concentran buena parte de la grasa; los boletus y el caldo contribuyen con menos energía, y el plato aporta una cantidad moderada de proteína. Para equilibrar la ración, acompáñala con una ensalada o una guarnición de verduras.

Dorar antes de añadir la nata

Boletus: límpialos con un cepillo en lugar de dejarlos en remojo, para que no absorban agua. Córtalos en láminas y saltéalos con el aceite hasta que se doren.

Chalotas: añádelas una vez que las setas hayan tomado color y cocínalas solo brevemente. Así aportan dulzor sin quemarse durante el salteado.

Una salsa cremosa, no pesada

Vino y caldo: el vino blanco seco aporta acidez y ayuda a equilibrar la riqueza de la nata. El caldo suma sabor sin que la salsa dependa solo de la crema.

Especias: la nuez moscada, la pimienta y la Cayena sazonan el conjunto; incorpora las pizcas indicadas y prueba antes de añadir más. El toque de azúcar moreno completa el perfil, pero no debe hacer que la salsa sepa dulce.

El punto de cocción importa

Precocción: hierve los ñoquis solo la mitad del tiempo que indique el paquete y escúrrelos. Si los cueces por completo antes de pasarlos a la salsa, pueden ablandarse de más al terminar allí.

Final en salsa: vigila los ñoquis durante la cocción restante y remueve con cuidado. Están listos cuando quedan tiernos y la salsa se adhiere a ellos.

Cómo ligar la salsa

Almidón: los ñoquis terminan de cocerse en la mezcla de nata, caldo y vino, y ayudan a espesarla. Mantén un hervor suave para que la salsa se reduzca poco a poco.

Textura: si se espesa demasiado antes de que los ñoquis estén listos, el pequeño chorrito de agua previsto en la receta ayuda a aligerarla. Evita reducirla en exceso, porque se volverá más densa al reposar.

El toque final y cómo servirlos

Perejil: incorpóralo al final para conservar su aroma fresco. Prueba el conjunto y ajusta la sazón antes de llevarlo a la mesa.

Acompañamiento: una ensalada sencilla de hojas verdes aporta contraste al plato cremoso. También puedes servirlo con verduras cocidas o asadas, sin recargar la comida.

Notas y consejos

• Limpia los boletus con un cepillo para evitar que se empapen de agua.
• Deja que las setas tomen color antes de añadir las chalotas.
• Ten preparado el vino, la nata y el caldo antes de empezar a cocinar la salsa.
• Cuece los ñoquis solo la mitad del tiempo del paquete antes de escurrirlos.
• Remueve los ñoquis con cuidado al terminarlos en la salsa para que no se rompan.
• Añade el perejil al final y prueba la salsa antes de servir.

Variaciones

• Con otras setas: sustituye los boletus por una mezcla de setas frescas y dóralas bien.
• Con tomillo: añade unas hojas durante la cocción de la salsa para un matiz herbáceo.
• Con ajo: incorpora un poco de ajo picado junto con las chalotas, sin dejar que se tueste demasiado.
• Con menos nata: reemplaza parte de la nata por más caldo de verduras y reduce la salsa con suavidad.
• Con queso: termina con un poco de queso curado rallado, teniendo en cuenta que aportará más sal.

Errores comunes

• Setas húmedas: no las sumerjas en agua, porque pueden soltar más líquido y dorarse peor.
• Salteado poco intenso: espera a que los boletus tomen color antes de añadir las chalotas.
• Ñoquis demasiado cocidos: respeta la precocción de media duración para que no se pasen al terminar en la salsa.
• Salsa muy espesa: añade el pequeño chorrito de agua indicado y mantén un hervor suave.
• Reducción excesiva: retira la salsa cuando esté cremosa y cubra los ñoquis, antes de que quede demasiado concentrada.
• Perejil cocinado demasiado pronto: mézclalo al final para conservar su frescor.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de hasta 2 días. Recalienta a fuego bajo con un chorrito de agua o caldo, removiendo con cuidado para recuperar una textura cremosa.

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