Galletas de queso con masa madre

Ingredientes

• 105 gharina de trigo común sin blanquear
• 120 mlagua filtrada, a temperatura ambiente
• 95 gharina de trigo común sin blanquear
• 105 mlagua filtrada, a temperatura ambiente
• 75 g, más un poco para espolvorearharina de trigo común sin blanquear
• 2 cucharadas (aprox. 14 g)queso cheddar en polvo
• ¼ de cucharadita, más un poco para espolvorearsal kosher
• 4 cucharadas (57 g), ablandada y divididamantequilla sin sal
• ½ taza (aprox. 120 g)masa madre descartada, sin alimentar, de la preparación anterior

Preparación

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   Mezclar la base

   Con una mano limpia, mezcla 125 g de harina y 125 g de agua en un cuenco de cristal mediano. Tápalo con un paño de cocina y déjalo reposar a temperatura ambiente, sin moverlo, hasta que esté lleno de burbujas y casi haya duplicado su volumen, normalmente entre 2 y 3 días.

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   Alimentar la masa

   Retira la costra que se haya formado y pasa 50 g de la mezcla a un tarro limpio de boca ancha. Incorpora 100 g de harina y 100 g de agua, cierra la tapa sin apretarla y deja el tarro a temperatura ambiente durante 24 horas. Desecha el resto de la mezcla inicial.

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   Repetir la alimentación

   Repite la alimentación cada 24 horas durante 5 días. Al final, la masa madre debería tener un aroma dulce, ácido y a levadura. Para las galletas se utiliza la parte que se descarta.

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   Mezclar los secos

   En un cuenco pequeño, bate la harina, el queso en polvo y la sal.

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   Formar la masa

   Pon 3 cucharadas de mantequilla y la masa madre en el bol de una batidora de pie con pala. Bate a velocidad baja hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea, alrededor de 1 minuto. Para la batidora, tamiza encima la mezcla de harina y vuelve a batir a velocidad baja hasta que se forme una masa blanda, aproximadamente 1 minuto más.

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   Enfriar la masa

   Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y divídela en 4 partes iguales. Aplana cada parte hasta formar un rectángulo de unos 6 mm de grosor y envuélvelas por separado en film transparente. Refrigera entre 8 y 24 horas.

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   Preparar el horno

   Coloca dos rejillas cerca del centro del horno y caliéntalo a 177 °C. Forra dos bandejas grandes con papel de horno.

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   Estirar la masa

   Saca una porción de masa y espolvorea harina sobre ella y sobre la máquina para pasta; añade más cuando haga falta para que no se pegue. Empieza con la abertura más ancha, normalmente la marcada con «1», y pasa la masa por los rodillos. Dóblala en tres como una carta, gírala 90 grados y vuelve a pasarla; repite el plegado y el giro una vez más.

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   Afinar las láminas

   Pasa la máquina al ajuste siguiente y estira la masa 3 veces sin doblarla. Repite este proceso otras 3 veces en los ajustes tercero y cuarto. Pon la lámina en una de las bandejas preparadas y repite con el resto de la masa, colocando dos láminas en cada bandeja.

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    Cortar las galletas

    Derrite la cucharada restante de mantequilla y pincela la masa. Espolvorea una pizca generosa de sal kosher, pincha bien la superficie con un tenedor y córtala en cuadrados de unos 2,5 cm con un cortapizzas.

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    Hornear las bandejas

    Hornea durante 10 minutos. Gira las bandejas 180 grados e intercambia sus posiciones, de arriba abajo. Hornea entre 8 y 10 minutos más, hasta que los bordes empiecen a dorarse.

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    Enfriar y guardar

    Saca las bandejas del horno y pasa inmediatamente el papel con las galletas a una rejilla. Déjalas enfriar por completo, unos 20 minutos, antes de servir. Guárdalas en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente.

¿Qué son las galletas de queso con masa madre?

Son galletas saladas, delgadas y crujientes, con queso cheddar en polvo y masa madre descartada. La receta se dio a conocer en la primera temporada de Good Eats: The Return.

La masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua, vinculada a antiguas tradiciones de panificación. Aquí, el reposo prolongado de la cultura y el enfriamiento de la masa aportan sabor y ayudan a lograr una textura hojaldrada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 37 calorías, 1g de proteína, 6g de hidratos y 1g de grasa.

La harina aporta la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que la mantequilla contribuye principalmente a la grasa; la masa madre y el queso en polvo aportan algo de proteína. Para equilibrar la ración, sírvela con una ensalada o una sopa de verduras.

La preparación de la masa madre

Inicio: la mezcla de harina y agua necesita de 2 a 3 días a temperatura ambiente para llenarse de burbujas y casi duplicar su volumen. Después se conserva una parte y se alimenta cada día.

Alimentación: reserva 50 g de cultivo, añade harina y agua y deja que repose 24 horas. La receta indica repetir el proceso durante 5 días; planifica ese tiempo antes de preparar las galletas.

El papel de los ingredientes

Harina: se usa para alimentar el cultivo y para la masa de las galletas. Espolvorear un poco sobre la masa y los rodillos facilita el estirado sin que se pegue.

Cheddar: el queso en polvo reparte su sabor por toda la mezcla seca. La mantequilla ablandada ayuda a incorporar la masa madre y la mantequilla derretida del final cubre la superficie.

El reposo en frío

Porciones: dividir la masa en cuatro antes de refrigerarla facilita trabajar con una cantidad pequeña cada vez. Envuelve cada parte por separado para que no se reseque.

Tiempo: deja la masa en la nevera entre 8 y 24 horas. Este reposo es una etapa importante de la receta, así que no lo sustituyas por un enfriamiento rápido.

Estirar y cortar con precisión

Rodillos: comienza por el ajuste más ancho y pliega la masa en tres dos veces, girándola un cuarto de vuelta entre pasadas. En los ajustes siguientes, estira sin plegar y enharina cuando notes que la masa se pega.

Corte: pinchar la lámina con un tenedor antes de hornear ayuda a que las galletas mantengan una superficie más uniforme. Procura que los cuadrados tengan aproximadamente 2,5 cm de lado.

Cómo reconocer el punto

Horneado: a 177 °C, las galletas necesitan 10 minutos antes de girar las bandejas y cambiar su posición en el horno. Después, calcula entre 8 y 10 minutos más.

Señal visual: sácalas cuando los bordes empiecen a dorarse, sin esperar a que toda la superficie tome mucho color. Transfiere el papel a una rejilla y deja que se enfríen unos 20 minutos para que terminen de endurecerse.

Con qué acompañarlas

Estas galletas quedan bien en una tabla de quesos o junto a sopas y ensaladas. También pueden servirse solas como aperitivo.

Si las acompañas con una comida, una sopa de verduras o una ensalada aporta contraste a su textura crujiente y a su sabor salado.

Notas y consejos

• Empieza la masa madre con varios días de antelación para completar las alimentaciones indicadas.
• Usa un tarro limpio de boca ancha para que resulte fácil mezclar y alimentar el cultivo.
• Enharina ligeramente los rodillos y la masa cada vez que notes que empieza a pegarse.
• Mantén las láminas de grosor parejo para que las galletas se horneen de forma uniforme.
• Pincha bien toda la masa antes de cortarla para conseguir galletas más regulares.
• Deja que se enfríen por completo antes de guardarlas para conservar mejor su textura.

Variaciones

• Más cheddar: añade un poco más de queso en polvo, teniendo en cuenta que cambiará el equilibrio de la mezcla seca.
• Toque picante: incorpora una pizca de cayena a la harina, el queso en polvo y la sal.
• Hierbas secas: mezcla tomillo u orégano seco con los ingredientes secos para darles un aroma herbal.
• Semillas: espolvorea semillas pequeñas sobre la mantequilla antes de hornear para añadir textura.
• Formas distintas: corta la masa en rectángulos en lugar de cuadrados, procurando que tengan un tamaño parecido.

Errores comunes

• Saltarse la fermentación: la receta depende de varios días de actividad; empieza con tiempo y completa las alimentaciones.
• No enharinar los rodillos: la masa puede quedarse pegada; espolvorea harina sobre la masa y la máquina cuando haga falta.
• Estirar porciones demasiado grandes: cuesta manejarlas con uniformidad; trabaja con una de las cuatro partes cada vez.
• Olvidar pinchar la masa: las láminas pueden hornearse de manera menos uniforme; perfora toda la superficie con un tenedor.
• Dejar las galletas demasiado tiempo: pueden dorarse en exceso; comprueba los bordes tras los primeros 18 minutos de horneado.
• Guardarlas calientes: el vapor puede afectar a su textura; enfríalas completamente en una rejilla antes de cerrar el recipiente.

Cómo conservarla

Guarda las galletas ya frías en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente; la receta no especifica un plazo de conservación. Si pierden algo de crujiente, puedes calentarlas brevemente en el horno y dejarlas enfriar antes de servir.

Preguntas frecuentes