Risotto de setas asadas

Ingredientes

• 300 g (2/3 lb)champiñones portobello pequeños
• 5-6 ramitastomillo
• 3 dientesajo
• 2 cucharadasaceite de oliva virgen extra
• 2 tallosapio
• 1cebolla blanca
• 10 g (3,5 oz)setas deshidratadas
• 50 g (2 oz)queso parmesano o queso curado vegetariano
• 300 g (1 1/2 tazas)arroz arborio
• 125 ml (1/2 taza)vino blanco seco
• 500 ml (2 tazas)caldo de verduras
• 500 ml (2 tazas)agua
• al gustosal

Preparación

1. 1

   Asa los champiñones

   Precalienta el horno a 200 °C. Distribuye los champiñones enteros en una bandeja grande, coloca encima el ajo cortado en láminas y las hojas de tomillo, y vierte el aceite de oliva. Ásalos durante 15 minutos.

2. 2

   Hidrata las setas

   Pon las setas deshidratadas en remojo en 500 ml de agua durante 30 minutos. Escúrrelas, cuela el líquido en otro recipiente y reserva ambas cosas por separado. Pica la cebolla y el apio en dados pequeños.

3. 3

   Sofríe las verduras

   Calienta una sartén grande o una olla ancha a fuego medio y vierte 2 cucharadas de aceite de oliva. Añade la cebolla y el apio y sofríelos durante 10 minutos.

4. 4

   Tuesta el arroz

   Incorpora el arroz arborio y remueve durante aproximadamente 1 minuto, hasta que todos los granos queden cubiertos de aceite. Vierte el vino blanco y remueve hasta que se evapore por completo, raspando el fondo para soltar los restos dorados. Deja que hierva suavemente a fuego bajo durante 2 o 3 minutos.

5. 5

   Cuece el risotto

   Añade al arroz 125 ml de caldo de verduras, 125 ml del líquido de las setas y las setas rehidratadas picadas; remueve bien. Al principio, el líquido debe quedar justo por encima del arroz. Cuando empiece a bajar, incorpora más caldo y remueve; espera a que casi se absorba antes de añadir más. Repite hasta terminar el caldo y que el arroz esté cocido, pero conserve un punto ligeramente firme.

6. 6

   Termina y sirve

   Cuando el arroz esté hecho y el risotto tenga una consistencia cremosa, corta los portobello asados en trozos pequeños y añádelos. Remueve para mezclarlos y agrega una buena pizca de sal, con cuidado de no pasarte. Ralla por encima queso curado vegetariano, tapa la olla y deja reposar 5 minutos. Sirve con más queso rallado y pimienta negra.

¿Qué es el risotto de setas?

El risotto es un plato italiano de arroz que se cocina poco a poco con líquido para conseguir una textura cremosa. Esta versión combina arroz arborio, setas rehidratadas y portobello asados.

El arroz arborio libera almidón al removerlo, mientras que el líquido de las setas aporta sabor al caldo. Asar los portobello por separado permite incorporarlos al final con su textura y su toque tostado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 350 calorías, 10g de proteína, 59g de hidratos y 8g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz; el aceite de oliva y el queso aportan grasa, y el arroz, las setas y el queso contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada verde o verduras.

Las setas y el líquido

Setas deshidratadas: al remojarlas, se ablandan y dejan un líquido aromático que se cuela y se añade a la cocción. Pícalas una vez rehidratadas para que se repartan por el arroz.

Portobello: se asan enteros con ajo y tomillo, y se cortan después de cocinarse. Así se pueden añadir al risotto cuando el arroz ya está listo.

La base del risotto

Cebolla y apio: córtalos en dados pequeños para que se cocinen de manera uniforme durante los 10 minutos de sofrito. Mantén el fuego medio y remueve de vez en cuando.

Arroz: remuévelo aproximadamente 1 minuto con el aceite antes de incorporar el vino. Este paso recubre los granos y prepara la base para añadir el líquido gradualmente.

Cómo añadir el caldo

Añade el caldo y el líquido de las setas en pequeñas cantidades, removiendo después de cada incorporación. Espera a que el arroz casi absorba el líquido antes de añadir más.

El arroz debe acabar cocido, pero conservar un punto ligeramente firme. Si se añade todo el líquido de golpe, resulta más difícil controlar esa textura.

El punto cremoso

Busca una consistencia cremosa cuando el arroz esté cocido y el líquido se haya absorbido en gran parte. La receta no fija un tiempo total para esta fase, así que guíate por el punto del arroz.

Añade los portobello cortados al final y remueve para integrarlos sin deshacerlos. Después, tapa la olla y deja reposar el risotto 5 minutos.

Vino, queso y servicio

Vino blanco seco: deja que se evapore por completo antes de empezar a añadir el caldo. Raspa el fondo de la olla para incorporar los restos dorados al líquido.

El queso rallado y la pimienta negra completan el plato al servir. Acompáñalo con una ensalada verde o verduras sencillas para añadir frescor al menú.

Notas y consejos

• Cuela el líquido de remojo de las setas antes de usarlo.
• Corta la cebolla y el apio en dados pequeños para que se cocinen de forma uniforme.
• Remueve el arroz mientras incorporas el líquido poco a poco.
• Prueba el arroz hacia el final para comprobar que conserva un punto firme.
• Añade la sal con moderación, ya que el queso también aporta sabor salado.

Variaciones

• Tomillo adicional: añade unas hojas más al asar los portobello para intensificar su aroma.
• Queso vegetariano: usa un queso curado vegetariano en lugar del parmesano.
• Más pimienta: termina cada plato con una cantidad generosa de pimienta negra.
• Verduras de acompañamiento: sirve el risotto con verduras asadas o una ensalada verde.
• Setas variadas: combina distintos tipos de setas deshidratadas, manteniendo la cantidad indicada.

Errores comunes

• No colar el líquido de las setas: cuélalo antes de añadirlo al arroz.
• Añadir todo el caldo de golpe: incorpóralo poco a poco y deja que casi se absorba entre cada adición.
• Pasarse con la sal: añade una pizca y prueba antes de incorporar más.
• Cocer demasiado el arroz: retíralo cuando esté hecho pero todavía ligeramente firme.
• Añadir pronto los portobello: incorpóralos cuando el arroz ya esté cocido para que conserven mejor su textura.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el risotto en una sartén a fuego suave, removiendo hasta que esté bien caliente; si hace falta, añade un poco de agua para recuperar la consistencia cremosa.

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