Lo Mein: ¡cómo cocinarlo de la manera correcta!

Ingredientes

• 340 g (12 oz; o 225 g/8 oz si se usa proteína cocida)proteína cruda preparada con la técnica de terciopelado, en tiras (pollo, ternera o cerdo) o gambas; o proteína cocida en tiras finas
• 30 ml (2 cucharadas), más cantidad adicional si hace faltacaldo de pollo caliente o agua
• 22,5 ml (1 1/2 cucharadas)salsa de ostras
• 22,5 ml (1 1/2 cucharadas)salsa de soja clara
• 15 ml (1 cucharada)salsa de soja oscura
• 2,5 ml (1/2 cucharadita), o al gustosal
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)aceite de sésamo
• 1,25 ml (1/4 cucharadita)azúcar
• 0,6 ml (1/8 cucharadita)pimienta blanca
• 454 g (1 libra)fideos frescos para lo mein, precocidos o sin cocer
• 2 dientesajo picado
• 240 ml (1 taza)champiñones frescos en láminas
• 180 ml (3/4 taza)zanahoria cortada en juliana
• 120 ml (1/2 taza)brotes de bambú en juliana o en láminas
• 120 ml (1/2 taza)castañas de agua en láminas
• 840 ml (3 1/2 tazas)col china napa en tiras
• 240 ml (1 taza)tirabeques
• 600 ml (2 1/2 tazas)brotes de judía mungo
• 30 ml (2 cucharadas)aceite neutro, como aceite vegetal, de colza, cacahuete o aguacate
• 15 ml (1 cucharada)vino Shaoxing
• 2cebolletas cortadas en juliana

Preparación

1. 1

   Prepara la proteína

   Aplica a la proteína cruda la técnica de terciopelado indicada para pollo, ternera, cerdo o gambas. Si utilizas una proteína ya cocinada, como cerdo chino a la barbacoa (char siu), córtala en tiras o en juliana.

2. 2

   Mezcla la salsa

   En una taza medidora o un bol mediano, mezcla los 30 ml de caldo o agua caliente con la salsa de ostras, las salsas de soja, la sal, el aceite de sésamo, el azúcar y la pimienta blanca.

3. 3

   Prepara los fideos

   Si los fideos están cocidos, enjuágalos con agua caliente del grifo para separarlos y escúrrelos bien. Si están sin cocer, hiérvelos en una olla grande hasta que queden al dente; escúrrelos, enjuágalos bien con agua fría y vuelve a escurrirlos. Déjalos a un lado y prepara el ajo y todas las verduras.

4. 4

   Dora la proteína

   Calienta el wok a fuego medio-alto hasta que empiece a humear ligeramente y añade el aceite. Si la proteína está cruda, distribúyela en una sola capa y deja que se dore; saltéala hasta que esté hecha en un 80 % aproximadamente. Retírala del wok y deja dentro el aceite o la grasa.

5. 5

   Saltea las verduras

   Añade el ajo, los champiñones, la zanahoria, los brotes de bambú y las castañas de agua. Si no usas proteína cruda, empieza por este paso. Sube el fuego al máximo y saltea durante 1 minuto.

6. 6

   Añade la col

   Vierte el vino Shaoxing por el borde del wok. Remueve rápidamente y agrega la col china napa y, si corresponde, la proteína ya cocinada.

7. 7

   Incorpora los fideos

   Saltea durante 20 segundos y añade los fideos, que deben estar templados o a temperatura ambiente y sueltos. Si se han pegado, enjuágalos con agua templada para separarlos.

8. 8

   Mezcla con la salsa

   Reparte la salsa preparada sobre los fideos y saltea con movimientos de abajo arriba durante 1 o 2 minutos, hasta que se distribuya uniformemente. Raspa el fondo del wok para evitar que se peguen.

9. 9

   Termina el salteado

   Añade los tirabeques, los brotes de judía mungo y, si la proteína cruda se había salteado al principio, vuelve a incorporarla. Sigue salteando hasta que todo quede bien mezclado; si los fideos se pegan, añade 30 ml o más de agua caliente para soltarlos.

10. 10

    Ajusta el sabor

    Incorpora las cebolletas y prueba el lo mein. Ajusta el sabor a tu gusto con más sal, salsa de soja, salsa de ostras, aceite de sésamo o pimienta blanca.

11. 11

    Sirve enseguida

    Reparte el lo mein en platos y sírvelo con aceite de chile casero o salsa picante aparte.

¿Qué es el lo mein?

El lo mein es un plato de fideos chinos mezclados con verduras, proteína y salsa. Su nombre alude a fideos mezclados o removidos, y esta preparación de estilo chino-estadounidense está pensada para cocinarse rápidamente en un wok.

Esta versión combina col, brotes y varias verduras crujientes con una salsa de soja y ostras. Añadir los ingredientes por tandas ayuda a que los fideos se impregnen sin perder del todo la textura de las verduras.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 184 calorías, 5g de proteína, 31g de hidratos y 4g de grasa.

Los fideos aportan la mayor parte de los hidratos; el aceite, el sésamo y las salsas contribuyen a la grasa, y la proteína depende de si eliges pollo, ternera, cerdo o gambas. Para completar el plato, acompáñalo con una porción de verduras que no sean feculentas.

Elige y prepara la proteína

Proteína cruda: el pollo, la ternera, el cerdo o las gambas se preparan con la técnica de terciopelado indicada en la receta. Se saltean primero y se retiran cuando están hechos en un 80 % aproximadamente.

Proteína cocida: puede usarse en lugar de la cruda, en menor cantidad, cortada en tiras o en juliana. Se añade junto con la col para que se caliente sin cocinarse de más.

Una salsa lista antes de empezar

Mezcla la salsa de ostras, las dos salsas de soja, el caldo o agua caliente y los condimentos antes de encender el wok. Así podrás añadirla de una vez cuando los fideos estén dentro.

La soja clara, la soja oscura y la salsa de ostras tienen funciones distintas en esta mezcla. Prueba el plato al final antes de añadir más sal o salsa, ya que la receta permite ajustar esos sabores a gusto.

Fideos sueltos, no apelmazados

Fideos cocidos: enjuágalos con agua caliente del grifo y escúrrelos bien para separarlos. Deben entrar en el wok templados o a temperatura ambiente.

Fideos sin cocer: hiérvelos hasta que estén al dente, enjuágalos con agua fría y escúrrelos a fondo. Si se pegan antes de saltearlos, un enjuague con agua templada ayuda a soltarlos.

El orden del salteado

Calor alto: deja que el wok empiece a humear ligeramente antes de añadir el aceite. Saltea primero la proteína cruda y retírala; después cocina durante 1 minuto el ajo, los champiñones, la zanahoria, el bambú y las castañas de agua.

Añadidos finales: el vino Shaoxing va por el borde del wok, seguido de la col y la proteína cocida, si la utilizas. Los tirabeques, los brotes y la proteína cruda reservada se incorporan al final.

Cómo integrar la salsa

Añade la salsa sobre los fideos y remueve con un movimiento de recoger y levantar durante 1 o 2 minutos. Raspa el fondo del wok para que los fideos no se queden adheridos.

Si la mezcla está pegajosa, añade al menos 30 ml de agua caliente y sigue removiendo hasta que los fideos se suelten. La receta permite agregar más si todavía hace falta.

Cuándo está listo y cómo servirlo

Los fideos están listos cuando la salsa se ha repartido por ellos y todos los ingredientes quedan bien mezclados. La col se añade antes que los tirabeques y los brotes, que solo se saltean al final.

Termina con las cebolletas y prueba el conjunto para ajustar el condimento. Sirve en cuanto esté listo, con aceite de chile casero o salsa picante aparte.

Notas y consejos

• Deja preparadas las verduras y la salsa antes de calentar el wok.
• Escurre bien los fideos después de enjuagarlos para que no aporten agua de más al salteado.
• Mantén la proteína cruda en una sola capa al dorarla.
• Vierte el vino Shaoxing por el borde del wok, como indica la receta.
• Remueve con movimientos de recoger y levantar para repartir la salsa entre los fideos.
• Añade el agua caliente poco a poco si los fideos se pegan.

Variaciones

• Pollo: elige pollo en tiras como proteína cruda y sigue la preparación indicada para terciopelarlo.
• Gambas: sustituye la proteína por gambas y saltéalas al principio si están crudas.
• Char siu: usa cerdo chino a la barbacoa ya cocinado, cortado en tiras, y añádelo junto con la col.
• Más verduras: aumenta la cantidad de las verduras de la receta y reduce los fideos para mantener el salteado manejable.
• Picante aparte: acompaña el plato con aceite de chile casero o salsa picante, en vez de mezclarlos en todo el wok.

Errores comunes

• Fideos pegados: enjuágalos con agua templada hasta que se separen antes de añadirlos al wok.
• Fondo con restos adheridos: raspa el fondo del wok mientras salteas los fideos con la salsa.
• Proteína cocinada de más: retírala cuando esté hecha en un 80 % y reincorpórala al final.
• Salsa mal repartida: viértela uniformemente sobre los fideos y saltea durante 1 o 2 minutos.
• Salado excesivo: prueba el plato antes de añadir más sal o salsas al final.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta en una sartén o wok; si los fideos se pegan, añade un poco de agua caliente.

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