Croquetas de "cangrejo" veganas de alcachofa y garbanzos

Ingredientes

• 1 lata (425 g), escurridos y secados con un paño; unos 2 cupsgarbanzos
• 1 lata (400 g)corazones de alcachofa
• 70 g (½ cup), aproximadamente ½ pimiento grande, en trozos grandespimiento rojo
• 70 g (½ cup), aproximadamente ½ pimiento grande, en trozos grandespimiento verde
• 1, en trozos grandescebolleta
• 1 tallo (40 g), en trozos grandesapio
• un puñado pequeñoperejil fresco
• 2 cucharadasmostaza de Dijon
• 3 cucharadasmayonesa vegana (la receta recomienda Vegenaise)
• 145 g (1½ cups), divididospan rallado panko
• 1 cucharadita (o ¾ de cucharadita para reducir la sal)sal marina fina
• 2 cucharaditascondimento Old Bay
• ⅛ de cucharadita, o unas gotas de salsa Tabasco; omitir si se usa condimento cajún en lugar de Old Baypimienta de Cayena
• 3 cucharadasharina de garbanzos (o harina integral)
• ½, exprimidolimón
• cantidad suficienteaceite para freír en sartén (de coco o de oliva)
• al gustocebollino fresco o parte verde de cebolleta, salsa al gusto y gajos de limón o lima, para servir
• 180 g (¾ cup)mayonesa vegana
• 1½ cucharaditasmostaza de Dijon
• 2, cortados en láminas finasdientes de ajo
• 1½ cucharadas, escurridasalcaparras
• 3 cucharaditaszumo de limón
• ¼ de cucharaditasalsa Worcestershire vegana
• 1 cucharadita, picado finoperejil fresco

Preparación

1. 1

   Tritura las legumbres

   Comprueba que los garbanzos estén bien secos y escurre y exprime las alcachofas para retirar el líquido de la conserva. Pon ambos ingredientes en el procesador y pulsa 4 o 5 veces: deben quedar troceados, no hechos puré. Pasa la mezcla a un bol grande.

2. 2

   Pica las verduras

   Pon en el procesador el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolleta, el apio y el perejil. Tritura hasta picarlos finos, parando varias veces para rebañar las paredes del recipiente. Añádelos al bol grande y, si vas a preparar la salsa, enjuaga el recipiente.

3. 3

   Mezcla la masa

   Incorpora al bol la mostaza de Dijon, la mayonesa, 96 g (1 cup) de panko, la sal, el Old Bay, la Cayena, la harina de garbanzos y el zumo de limón. Mezcla hasta repartirlo todo de manera uniforme. Al apretarla, la masa debe mantenerse unida.

4. 4

   Forma las croquetas

   Reparte la masa con una medida de ¼ cup (70 g) o una cuchara grande para galletas. Compacta cada porción en la medida y golpéala con suavidad pero con firmeza contra el borde del bol para soltarla. Colócala en una bandeja cubierta con papel de horno.

5. 5

   Reboza y aplana

   Si las vas a hornear, omite el rebozado y pasa al paso de horneado. Para freírlas, pon los 48 g restantes (½ cup) de panko en un plato y cubre cada croqueta por ambos lados y por los bordes. Devuélvelas a la bandeja y aplánalas suavemente con la palma hasta formar discos de unos 12 mm de grosor. Puedes refrigerarlas hasta 24 horas, congelarlas o cocinarlas.

6. 6

   Congela si quieres

   Una vez rebozadas, congela las croquetas sobre la bandeja. Cuando estén congeladas, pásalas a un recipiente de conservación, donde se mantienen hasta dos meses. Descongélalas a temperatura ambiente o en el frigorífico y vuelve a cubrirlas con panko antes de freírlas.

7. 7

   Fríe las croquetas

   Si vas a mantenerlas calientes después de freírlas, precalienta el horno a 93 °C; si no, no hace falta encenderlo. Cubre el fondo de una sartén con una capa poco profunda de aceite y caliéntalo hasta que brille. Echa una miga de panko: si chisporrotea, desliza las croquetas con una espátula, dejando espacio para darles la vuelta. Cocínalas 3–4 minutos por lado, hasta que estén doradas y crujientes, ajustando el fuego cuando sea necesario. Pásalas a dos capas de papel de cocina, añade una pizca de sal marina y, si lo necesitas, mantenlas calientes en el horno.

8. 8

   Hornéalas si prefieres

   Omite la capa exterior de panko y precalienta el horno a 204 °C. Forra una bandeja con papel de horno y unta las croquetas con aceite por ambos lados. Hornéalas 10 minutos por cada lado.

9. 9

   Añade los acompañamientos

   Si quieres, sírvelas con cebollino y la salsa que prefieras.

10. 10

    Guarda las sobras

    Guarda las croquetas sobrantes en un recipiente con tapa en el frigorífico hasta tres días. Para recalentarlas, ponlas en el horno a 176 °C durante unos 10 minutos.

11. 11

    Prepara la salsa

    Pon en el procesador la mayonesa, la mostaza de Dijon, el ajo, las alcaparras, el zumo de limón, la salsa Worcestershire y el perejil. Tritura hasta que las alcaparras queden en trocitos pequeños, parando varias veces para rebañar el recipiente. Guarda la salsa tapada en el frigorífico hasta una semana.

¿Qué son las croquetas de «cangrejo» veganas?

Los crab cakes son unas tortitas saladas populares en la cocina estadounidense, normalmente preparadas con cangrejo y condimentos. Esta versión prescinde del marisco y utiliza garbanzos y alcachofas como base.

El procesador deja las legumbres troceadas y no convertidas en puré, mientras que el panko y la harina ayudan a que la mezcla se una. La mostaza, el limón y el Old Bay aportan el perfil sabroso y ligeramente cítrico.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 357 calorías, 6g de proteína, 24g de hidratos y 26g de grasa.

Los garbanzos aportan la mayor parte de los hidratos y parte de la proteína; la mayonesa y el aceite de cocción contribuyen buena parte de la grasa. Para equilibrar el plato, acompaña las croquetas con una ensalada o verduras y sirve la salsa aparte.

El punto de los garbanzos y las alcachofas

Garbanzos secos: sécalos con un paño después de escurrirlos. Así evitas añadir humedad innecesaria a la mezcla.

Alcachofas escurridas: exprímelas para retirar el líquido de la conserva. Si quedan muy húmedas, puede costar más dar forma a las croquetas.

Tritura sin hacer puré

Garbanzos y alcachofas: pulsa el procesador solo 4 o 5 veces y comprueba la textura antes de continuar. Deben quedar trozos visibles, como indica el método.

Verduras: tritúralas aparte hasta picarlas finas y rebaña el recipiente varias veces. Separar este paso ayuda a picarlas sin deshacer la mezcla de garbanzos.

Cómo saber si la masa está lista

Mezcla: debe quedar uniforme y mantenerse unida al apretarla. Si al formar una porción se desmorona, vuelve a mezclarla bien para distribuir la mostaza, el panko y la harina.

Forma: compacta cada porción y aplánala hasta unos 12 mm. Un grosor semejante facilita que se doren por ambos lados en el tiempo indicado.

El dorado en la sartén

Aceite: caliéntalo hasta que brille y usa una miga de panko para comprobar que chisporrotea. No añadas las croquetas antes de que el aceite esté listo.

Tandas: deja espacio entre ellas para poder darles la vuelta. Cocínalas 3–4 minutos por lado y ajusta el fuego si se doran demasiado deprisa o no se doran.

La opción al horno

Horneado: esta alternativa omite el rebozado exterior de panko. Unta las croquetas con aceite por ambos lados y hornéalas a 204 °C durante 10 minutos por cada lado.

Planificación: el tiempo total para cocinar las 12 croquetas depende del tamaño de la sartén. La autora las cocina de cuatro en cuatro, con tandas de 7–8 minutos.

Con qué servirlas

Salsa: puedes acompañarlas con la remoulade de la receta o con otra salsa de tu elección. La remoulade lleva mayonesa, mostaza, ajo, alcaparras, limón, salsa Worcestershire vegana y perejil.

Toque fresco: termina con cebollino o la parte verde de una cebolleta, y ofrece gajos de limón o lima. Una ensalada o unas verduras pueden completar el plato.

Notas y consejos

• Seca bien los garbanzos y exprime las alcachofas antes de procesarlos.
• Pulsa los garbanzos y las alcachofas solo 4 o 5 veces para conservar una textura con trocitos.
• Rebaña las paredes del procesador al picar las verduras para que queden picadas de manera uniforme.
• Compacta las porciones en la medida antes de soltarlas para que mantengan la forma.
• Fríe las croquetas en tandas con espacio suficiente para darles la vuelta.
• Si las vas a servir todas calientes, puedes mantener las ya fritas en el horno a 93 °C.

Variaciones

• Al horno: omite el panko exterior, unta las croquetas con aceite y hornéalas a 204 °C durante 10 minutos por lado.
• Con menos picante: reduce la Cayena o elimínala.
• Con condimento cajún: úsalo en lugar del Old Bay y omite la Cayena.
• Con harina integral: sustituye la harina de garbanzos por harina integral, como permite la receta.
• Con remoulade: prepara la salsa de mayonesa, mostaza, ajo, alcaparras, limón, Worcestershire vegana y perejil.
• Para servir: acompaña con cebollino o cebolleta, salsa y gajos de limón o lima.

Errores comunes

• Alcachofas demasiado húmedas: escúrrelas y exprímelas antes de añadirlas para que no aporten líquido a la masa.
• Mezcla triturada de más: pulsa los garbanzos y las alcachofas solo 4 o 5 veces para que queden troceados.
• Masa que no se une: mezcla bien los ingredientes hasta que la porción se mantenga al apretarla.
• Croquetas poco compactas: presiona cada porción al formarla y aplánala suavemente hasta unos 12 mm.
• Sartén abarrotada: deja espacio entre las croquetas para poder voltearlas sin romperlas.
• Aceite aún frío: espera a que brille y comprueba que una miga de panko chisporrotea antes de freír.

Cómo conservarla

Las croquetas cocinadas se conservan en un recipiente con tapa en el frigorífico hasta tres días; recaliéntalas en el horno a 176 °C durante unos 10 minutos. Las croquetas ya rebozadas pueden congelarse hasta dos meses; descongélalas a temperatura ambiente o en el frigorífico y vuelve a cubrirlas con panko antes de freírlas. La remoulade se conserva tapada en el frigorífico hasta una semana.

Preguntas frecuentes