Vieiras a la plancha

Ingredientes

• 680 g (1½ lb; unas 16)vieiras grandes, preferiblemente secas
• 42 g (3 cucharadas), divididomantequilla sin sal
• 15 ml (1 cucharada)aceite de colza u otro aceite neutro
• al gustosal kosher
• 15 ml (1 cucharada)perejil fresco picado fino

Preparación

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   Seca las vieiras

   Saca las vieiras de la nevera 10 minutos antes de cocinarlas. Colócalas sobre dos capas de papel de cocina, cúbrelas con otras dos capas y presiónalas con cuidado para retirar la mayor cantidad posible de humedad sin aplastarlas.

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   Prepara la sartén

   Tenlo todo a mano, porque la cocción es rápida. Calienta el aceite en una sartén de hierro fundido o similar a fuego alto hasta que esté muy caliente. Divide la mantequilla en dos partes y déjalas junto al fuego; prepara también una cuchara para regar, un plato vacío y papel de aluminio para cubrirlo.

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   Dora las vieiras

   Cuando el aceite empiece a humear, coloca la mitad de las vieiras en una sola capa con unas pinzas. Recuerda el orden en que las pones, avanzando en círculo para poder darles la vuelta en la misma secuencia. Añade una pizca de sal kosher por encima y cocínalas 90 segundos sin moverlas.

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   Dales la vuelta

   Añade una mitad de la mantequilla y gira las vieiras en el mismo orden en que las colocaste. Inclina la sartén para reunir la mantequilla y riégalas con una cuchara. Cocina entre 90 segundos y 2 minutos en total; estarán listas cuando un termómetro de lectura instantánea marque 46 °C (115 °F). Pásalas al plato y cúbrelas sin apretar con papel de aluminio.

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   Cocina la otra tanda

   Repite el proceso con las vieiras restantes y la otra mitad de la mantequilla.

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   Añade el perejil

   Apaga el fuego y agrega el perejil a la mantequilla que queda en la sartén. Vierte la mantequilla sobre las vieiras y sírvelas enseguida.

¿Qué son las vieiras a la plancha?

Las vieiras son moluscos de carne tierna que se cocinan muy deprisa; a la plancha, se busca dorar bien el exterior sin resecar el centro. Esta preparación de inspiración estadounidense combina una sartén muy caliente con mantequilla y perejil.

El resultado depende de secar bien las vieiras y no moverlas durante el primer sellado. Cocinarlas en tandas ayuda a mantener el contacto con la sartén y facilita controlar el punto.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 224 calorías, 21g de proteína, 5g de hidratos y 13g de grasa.

Las vieiras aportan la mayor parte de la proteína, mientras que el aceite y la mantequilla concentran la grasa; la cantidad de hidratos es baja y procede sobre todo de las vieiras y el perejil. Para completar el plato, acompaña una ración con verduras y una porción de patata o pan.

Elegir y preparar las vieiras

Vieiras secas: si puedes elegir, busca vieiras que no estén tratadas con una solución de agua, ya que el exceso de humedad dificulta el dorado.

Papel de cocina: presiónalas por ambos lados para retirar la humedad superficial. Sácalas de la nevera 10 minutos antes de cocinarlas, tal como indica el método.

El sellado importa

Sartén caliente: espera a que el aceite esté muy caliente y empiece a humear antes de añadir la primera tanda. Coloca las vieiras en una sola capa y deja que el primer lado se dore durante 90 segundos sin moverlas.

Orden constante: ponerlas en círculo y darles la vuelta en la misma secuencia ayuda a que cada una tenga un tiempo de cocción parecido. Ten la mantequilla y los utensilios preparados antes de empezar.

Cómo reconocer el punto

Costra dorada: las vieiras deberían soltarse con facilidad después de dorar el primer lado; si ofrecen resistencia, espera un poco más antes de manipularlas.

Centro tierno: usa un termómetro de lectura instantánea y retíralas de la sartén cuando marquen 46 °C. El tiempo del segundo lado es breve: entre 90 segundos y 2 minutos en total, mientras las riegas con mantequilla.

Mantequilla y perejil

Mantequilla dividida: una mitad sirve para regar la primera tanda y la otra para la segunda. Inclina la sartén para reunirla en un lado y recogerla fácilmente con una cuchara.

Perejil al final: se incorpora a la mantequilla fundida cuando se apaga el fuego. Así se vierte sobre las vieiras justo antes de servir.

Qué servir con ellas

Acompañamiento sencillo: sírvelas con verduras, una ensalada o patatas para completar el plato. Un acompañamiento que pueda prepararse antes permite concentrarse en la cocción rápida de las vieiras.

Servicio inmediato: las vieiras se disfrutan mejor recién hechas, con la mantequilla y el perejil por encima. Lleva el plato a la mesa en cuanto termines la última tanda.

Notas y consejos

• Sécalas muy bien por ambos lados antes de ponerlas en la sartén.
• Ten el plato, el papel de aluminio y la cuchara preparados antes de empezar a cocinar.
• Evita llenar demasiado la sartén: las vieiras necesitan quedar en una sola capa.
• Sigue el orden de colocación para dar la vuelta a cada vieira a tiempo.
• Usa un termómetro de lectura instantánea para comprobar que alcanzan 46 °C.

Variaciones

• Limón: añade un poco de zumo de limón al servir para aportar un toque ácido.
• Ajo: incorpora ajo picado a la mantequilla fundida al apagar el fuego.
• Hierbas: sustituye parte del perejil por cebollino picado.
• Pimienta: añade pimienta negra recién molida junto con la sal.
• Aceite de oliva: utiliza aceite de oliva suave en lugar de aceite de colza.

Errores comunes

• Vieiras húmedas: sécalas con varias capas de papel de cocina para favorecer el dorado.
• Sartén poco caliente: espera a que el aceite esté muy caliente antes de añadirlas.
• Moverlas pronto: déjalas quietas los primeros 90 segundos para que se forme la costra.
• Cocinar demasiadas a la vez: haz dos tandas para que queden en una sola capa.
• Pasarse de cocción: comprueba la temperatura y retíralas al llegar a 46 °C.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 1–2 días. Caliéntalas suavemente en una sartén a fuego bajo, solo hasta que estén templadas, para evitar que se resequen.

Preguntas frecuentes