Panceta de cerdo asada crujiente muy fácil (Siu Yuk / Sio Bak) - Método de costra de sal

Ingredientes

• 1,5 kgpanceta de cerdo con la piel
• al gustoaceite de cocina, para pincelar
• al gustosal fina para cocinar, no sal de mesa
• al gustosal gema o sal gruesa, recomendada
• 2 cucharadasvino Shaoxing o jerez seco
• 1 cucharaditamezcla china de cinco especias
• 1 cucharadaazúcar moreno
• 1/2 cucharaditasal
• al gustopapel de aluminio resistente
• al gustovinagre de sidra de manzana o vinagre blanco

Preparación

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   Elige la panceta

   Busca una pieza con la piel lo más lisa y uniforme posible, sin demasiados pliegues: las zonas hundidas reciben menos calor y suelen quedar menos crujientes.

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   Comprueba el tamaño

   Si vas a usar una freidora de aire, elige una pieza que quepa en la cesta.

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   Prepara el adobo

   Mezcla en un cuenco pequeño el vino o jerez, el azúcar moreno, las cinco especias si las usas y la sal. Pon la panceta en un recipiente, vierte el adobo sobre la carne y frótalo suavemente sin cubrir la piel. Seca la piel con papel de cocina y refrigera la pieza destapada durante al menos 8-12 horas.

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   Prepara el horno

   Calienta el horno a 180 °C. Forra una bandeja con papel de aluminio resistente y coloca encima una o dos capas más. Pon la panceta sobre el aluminio y levanta los bordes alrededor de la carne, dejando aproximadamente 1,3 cm por encima.

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   Cubre con sal

   Pincela la piel con una capa fina de vinagre. Si usas sal fina, viértela con cuidado hasta formar una capa de unos 6 mm. Mantén el aluminio pegado a los lados de la panceta para reducir los huecos por los que podría caer la sal. Si usas sal gruesa, cubre toda la superficie de la piel sin dejar espacios.

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   Asa la panceta

   Coloca la bandeja en la tercera guía desde arriba, en el centro del horno, y asa durante 1 hora y 30 minutos.

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   Retira la costra

   Saca la bandeja del horno. Si usaste sal fina, levanta con cuidado la costra formada. Si usaste sal gruesa, raspa suavemente los granos que se hayan pegado a la piel y a los lados con un cuchillo.

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   Prepara para gratinar

   Pasa la panceta a papel de aluminio limpio y retira la sal de los lados y la base con un poco de vinagre. Envuélvela como antes, pincela la piel de manera uniforme con aceite y baja el aluminio para dejar la piel al descubierto, cubriendo la carne para conservar la humedad.

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   Nivela la superficie

   Si la panceta se ha encogido y la superficie de la piel queda desigual, coloca bolas de papel de aluminio debajo de las zonas hundidas para nivelarla y favorecer un calentamiento uniforme.

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    Dora la piel

    Pon la panceta en la guía más baja o empieza en la segunda desde abajo y activa el gratinador a intensidad baja, aproximadamente 230 °C, o al máximo que alcance el horno si no tiene gratinador. Vigila la piel de cerca durante 10-15 minutos o más, hasta que esté crujiente; cubre con aluminio los puntos que se doren demasiado o aleja la pieza del calor. Déjala reposar al menos 10 minutos antes de cortarla.

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    Precalienta la freidora

    Si hace falta, retira la cesta para que quepa la panceta. Precalienta la freidora de aire a 190 °C durante 5 minutos. Coloca una rejilla metálica dentro y pon encima la panceta.

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    Cocina la carne

    Cierra la freidora y cocina durante unos 40 minutos, o hasta que la carne esté hecha. Con sal fina, parte de la sal puede salir volando al principio y asentarse después al formar la costra.

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    Retira la sal

    Saca la panceta con cuidado y quita suavemente la costra de sal. Si ha caído demasiada sal por los huecos laterales, cambia el papel de aluminio. Retira el exceso de sal de la piel y la base, pincela con vinagre para moderar el salado y vuelve a envolver la carne con aluminio.

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    Cruje la piel

    Baja el aluminio para descubrir la piel y pincélala con aceite. Devuelve la panceta a la rejilla de la freidora de aire y cocina a 190 °C durante 15-20 minutos, o hasta que la piel esté a tu gusto.

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    Corta y sirve

    Abre el aluminio con cuidado y pasa la panceta a una tabla. Desecha el aceite acumulado en el papel; si lo deseas, pincela los lados con vinagre para retirar el exceso de sal. Para cortarla con más facilidad, pon la piel hacia abajo y presiona el cuchillo suavemente para romper la corteza. Sírvela sola o con tu salsa de chile favorita.

¿Qué es el siu yuk?

El siu yuk, también conocido como sio bak, es panceta de cerdo asada con piel crujiente, un plato asociado a la cocina cantonesa. La combinación de carne jugosa y corteza quebradiza es lo que lo distingue.

En esta versión, la piel se deja destapada en la nevera y se cubre con sal durante el asado. Son dos pasos sencillos que ayudan a preparar la superficie antes del golpe final de calor.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 522 calorías, 9g de proteína, 1g de hidratos y 53g de grasa.

La panceta aporta la mayor parte de la grasa y la proteína, mientras que el azúcar moreno contribuye a los pocos hidratos de carbono indicados para la ración. Puedes equilibrar el plato sirviéndola con verduras y una porción de arroz, y controlando la salsa y la sal añadidas.

Elegir y secar la panceta

Piel uniforme: una superficie lisa, con pocos pliegues, facilita que el calor llegue a toda la corteza. Las zonas hundidas pueden quedar blandas si no se exponen bien.

Secado largo: después de adobar solo la carne, seca la piel y deja la pieza destapada en la nevera durante 8-12 horas como mínimo. Evita que el adobo cubra la piel, ya que la preparación busca mantenerla seca.

La sal como cubierta

Sal fina: al cubrir la piel con una capa de unos 6 mm, puede formar una costra que se retira tras el primer asado. Procura que el aluminio quede ajustado para que caiga la menor cantidad posible de sal sobre la carne.

Sal gruesa: cubre la piel por completo, pero no suele formar una lámina compacta. La receta la recomienda especialmente para la freidora de aire, donde es más fácil manejar los granos.

Dos fases de cocción

Asado inicial: la panceta se cocina envuelta por los bordes con la piel cubierta, durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 180 °C. En la freidora de aire, la primera fase dura unos 40 minutos a 190 °C.

Crujiente final: después de quitar la sal, descubre la piel y pincélala con aceite. En el horno, gratina durante 10-15 minutos o más; en la freidora de aire, cocina otros 15-20 minutos a 190 °C.

Cómo reconocer la piel crujiente

Busca una piel inflada, dorada y crujiente, y vigílala de cerca durante la fase final. Los puntos más finos pueden tostarse antes que el resto; cúbrelos con aluminio o aleja la pieza del calor.

Si la superficie ha quedado irregular tras la cocción, nivélala con bolas de aluminio bajo la carne antes de gratinar. Así las zonas hundidas quedan mejor expuestas al calor.

Corte y acompañamientos

Deja reposar la panceta al menos 10 minutos después de gratinarla para poder manipularla y cortarla con más facilidad. Colócala con la piel hacia abajo y presiona el cuchillo con suavidad para atravesar la corteza.

Sírvela con salsa de chile o sola, como indica la receta. También puedes acompañarla con arroz y verduras para completar el plato.

Notas y consejos

• Escoge una pieza que quepa holgadamente en la bandeja o en la cesta de la freidora.
• Deja la piel completamente destapada en la nevera durante al menos 8-12 horas.
• Mantén el aluminio ajustado alrededor de la carne para reducir la caída de sal por los lados.
• Retira con cuidado la sal de la piel y de la base antes de pincelar con aceite.
• Vigila continuamente la piel durante el gratinado, porque algunos puntos se doran antes que otros.
• Corta la panceta con la piel hacia abajo para romper la corteza con más facilidad.

Variaciones

• Usa sal gruesa: cubre la piel sin dejar huecos y facilita la retirada de la sal, especialmente en la freidora de aire.
• Cambia el vinagre: emplea vinagre blanco en lugar de vinagre de sidra de manzana.
• Omite las cinco especias: deja fuera este ingrediente si prefieres un adobo más sencillo.
• Elige jerez seco: úsalo en lugar del vino Shaoxing para el adobo.
• Sirve con chile: acompaña la panceta con tu salsa de chile favorita.

Errores comunes

• Piel con muchos pliegues: el calor puede no llegar a las partes hundidas; elige una superficie lo más lisa posible.
• Piel húmeda: puede quedar menos crujiente; sécala y déjala destapada en la nevera durante 8-12 horas como mínimo.
• Huecos en el aluminio: puede caer sal sobre la carne; ajusta el papel alrededor de los bordes antes de cubrir la piel.
• Puntos hundidos al gratinar: recibirán menos calor; nivela la pieza con bolas de aluminio colocadas debajo.
• Descuidar el gratinador: la piel puede quemarse en zonas; vigila el dorado y cubre los puntos demasiado tostados.
• Cortar con la piel hacia arriba: cuesta más romper la corteza; coloca la panceta con la piel hacia abajo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 3-4 días. Recalienta en el horno o en la freidora de aire hasta que estén bien calientes; el microondas puede ablandar la piel.

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