Pierna de cordero al sous vide

Ingredientes

• 1,36–2,27 kg (3–5 lb)pierna de cordero, deshuesada o parcialmente con hueso
• 8dientes de ajo, aplastados
• 15 ml (1 cucharada)sal
• 2,5 ml (½ cucharadita)pimienta negra
• 30 g (1 taza, bien compactada)menta fresca
• 60 g (1 taza, bien compactado)perejil fresco
• 3dientes de ajo
• 1chalota
• 2,5 ml (½ cucharadita)sal
• 2,5 ml (½ cucharadita)copos de guindilla
• 30 ml (2 cucharadas)vinagre de vino tinto
• 90 ml (6 cucharadas)aceite de oliva

Preparación

1. 1

   Sazona el cordero

   Salpimienta la pierna y déjala en el frigorífico, destapada, toda la noche.

2. 2

   Calienta el baño

   Pon el baño de agua sous vide a 55 °C (131 °F).

3. 3

   Envasa la carne

   Mete la pierna en una bolsa de vacío con los dientes de ajo y ciérrala.

4. 4

   Cocina al vacío

   Cocina la carne en el baño de agua durante 6 horas.

5. 5

   Seca el cordero

   Saca la pierna de la bolsa y sécala con papel de cocina. Si quieres, reserva los dientes de ajo.

6. 6

   Calienta la sartén

   Pon una sartén de hierro fundido o una parrilla a fuego alto.

7. 7

   Dora la carne

   Sella la pierna por todos sus lados hasta que quede dorada.

8. 8

   Corta y sirve

   Corta el cordero en rodajas y sírvelo con el chimichurri de menta y, si lo deseas, los ajos reservados.

9. 9

   Pica las hierbas

   Para el chimichurri, pon en un procesador de alimentos todos los ingredientes salvo el aceite de oliva. Tritura a pulsos hasta picarlos, sin llegar a formar una mezcla completamente lisa.

10. 10

    Añade el aceite

    Mezcla lo picado con el aceite de oliva y sirve el chimichurri con el cordero.

¿Qué es la pierna de cordero al sous vide?

El sous vide cocina los alimentos dentro de una bolsa en un baño de agua a temperatura controlada. Esta técnica moderna se aplica aquí a una pieza de cordero que, en la cocina estadounidense, también suele prepararse asada.

La cocción prolongada y uniforme busca una carne tierna y poco hecha; el dorado final aporta color y sabor. El chimichurri de menta acompaña la riqueza del cordero con hierbas y vinagre.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 246 calorías, 23g de proteína, 3g de hidratos y 15g de grasa.

El cordero aporta la mayor parte de la proteína y la grasa; el aceite de oliva también contribuye de forma importante a la grasa del plato. Los hidratos proceden sobre todo de las hierbas, la chalota y el ajo, en cantidades pequeñas. Acompaña una porción con verduras para completar el plato.

La pieza y el sazonado

La receta admite una pierna deshuesada o parcialmente con hueso, de 1,36 a 2,27 kg. Si tiene hueso, asegúrate de que la bolsa pueda cerrarse bien alrededor de la pieza.

Reposar la carne salpimentada y destapada toda la noche permite que el sazonado esté listo antes de cocinar. Mantén la pierna refrigerada durante ese tiempo.

El baño sous vide

Ajusta el agua a 55 °C y deja que alcance esa temperatura antes de introducir la bolsa. La receta indica cocinar la pierna durante 6 horas.

Comprueba que la bolsa quede cerrada y que la carne permanezca sumergida durante la cocción. Sigue las indicaciones del fabricante de tu equipo para el nivel de agua y el uso de la bolsa.

El dorado final

Secar la superficie del cordero al sacarlo de la bolsa ayuda a que se dore en lugar de soltar vapor en la sartén. Reserva los ajos de la bolsa si quieres servirlos junto a la carne.

Usa una sartén de hierro fundido o una parrilla bien caliente y dora todos los lados. No prolongues innecesariamente este paso: el método busca un interior poco hecho.

Un chimichurri con textura

Menta, perejil, ajo y chalota forman la base aromática de la salsa, mientras que el vinagre de vino tinto y los copos de guindilla añaden acidez y un punto picante.

Tritura las hierbas a pulsos para que queden picadas, no convertidas en puré. Incorpora el aceite al final, tal como indica la receta.

Cómo servirlo

Corta la pierna en rodajas y añade el chimichurri al servir para conservar su sabor fresco. Los dientes de ajo reservados son un acompañamiento opcional.

Para completar el plato, sírvelo con verduras asadas o una ensalada sencilla. También puedes añadir patatas si buscas una comida más sustanciosa.

Notas y consejos

• Deja espacio suficiente en la bolsa para que el agua rodee bien la pieza.
• Ten el baño a 55 °C antes de añadir la bolsa.
• Seca la carne con cuidado antes de dorarla.
• Dora también los extremos de la pieza para que el color quede uniforme.
• Pulsa el procesador en intervalos breves para conservar trocitos de hierbas.

Variaciones

• Más picante: aumenta los copos de guindilla al gusto.
• Más cítrico: añade un poco más de vinagre de vino tinto.
• Hierbas alternativas: sustituye parte de la menta por perejil adicional.
• Ajo asado: sirve los dientes de ajo reservados junto con las rodajas de cordero.

Errores comunes

• Dorado con la superficie húmeda: seca bien la carne antes de ponerla en la sartén.
• Baño sin precalentar: espera a que el agua alcance 55 °C antes de introducir la bolsa.
• Chimichurri hecho puré: tritura a pulsos y detente cuando las hierbas estén picadas.
• Bolsa mal cerrada: comprueba el sellado antes de sumergirla.
• Dorado insuficiente: dora todos los lados con la sartén o parrilla a fuego alto.

Cómo conservarla

Guarda el cordero y el chimichurri por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3–4 días. Recalienta el cordero suavemente para evitar cocinarlo demasiado; sirve el chimichurri frío o a temperatura ambiente.

Preguntas frecuentes