Yogur al baño maría a baja temperatura

Ingredientes

• 1,66 l (7 tazas)leche entera pasteurizada de buena calidad
• 1 envase de 113 g (4 oz)yogur griego natural con cultivos

Preparación

1. 1

   Prepara el baño

   Calienta el baño de agua sous vide a 43 °C.

2. 2

   Calienta la leche

   Pon la leche en una olla y caliéntala hasta 82 °C, removiendo con frecuencia para evitar que se pegue o se queme.

3. 3

   Enfría la leche

   Cuando alcance los 82 °C, retira la olla del fuego y colócala en un baño de hielo hasta que la leche baje a 43 °C.

4. 4

   Añade el yogur

   Al llegar a 43 °C, incorpora el yogur griego y bate para mezclarlo.

5. 5

   Llena los tarros

   Vierte la mezcla en tarros limpios de 120 ml para raciones individuales, o en tarros más grandes, siempre que tengan tapa.

6. 6

   Cierra las tapas

   Aprieta las tapas solo con los dedos, hasta notar que la rosca queda sujeta. No las cierres demasiado, porque los tarros podrían agrietarse por la presión, ni las dejes tan flojas que pueda entrar agua.

7. 7

   Fermenta el yogur

   Coloca los tarros en el baño sous vide y cocínalos durante 12 horas. Para un yogur menos ácido, déjalos solo 8 horas; para un sabor más ácido, puedes llegar hasta 24 horas.

8. 8

   Seca los tarros

   Saca los tarros del baño y seca la humedad de su exterior.

9. 9

   Enfría en la nevera

   Guarda los tarros en la nevera durante toda la noche para que se enfríen por completo.

10. 10

    Cuélalo si quieres

    Para obtener un yogur más espeso, pásalo por una tela para queso y elimina el líquido sobrante.

11. 11

    Sirve el yogur

    Si no lo cuelas, sírvelo con un hilo de miel y fruta fresca.

¿Qué es el yogur al baño maría?

El yogur es leche fermentada con cultivos, y esta versión casera se prepara en tarros dentro de un baño de agua a temperatura controlada. La técnica de baja temperatura, habitual en la cocina sous vide, permite mantener el calor estable durante la fermentación.

Esta receta de inspiración estadounidense parte de leche entera y yogur griego con cultivos. El tiempo prolongado y la posibilidad de colarlo dan margen para ajustar tanto la acidez como la textura.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 87 calorías, 5g de proteína, 7g de hidratos y 5g de grasa.

La leche aporta la mayor parte de los hidratos de carbono y también contribuye a la grasa y la proteína; el yogur iniciador suma proteína y algo de grasa. Para completar el plato, acompaña una ración con fruta fresca y ajusta la miel a tu gusto.

La leche y los cultivos

Leche entera: una leche pasteurizada de buena calidad aporta la base cremosa de la receta. Calentarla primero hasta 82 °C es un paso distinto de la fermentación, que empieza después de enfriarla.

Yogur iniciador: el yogur griego debe ser natural y contener cultivos. Bátelo con la leche cuando esta haya bajado a 43 °C, no antes.

Controla la temperatura

Calentamiento: remueve la leche con frecuencia mientras llega a 82 °C para evitar que se pegue al fondo o se queme. Un termómetro facilita comprobar la temperatura.

Enfriado: el baño de hielo permite bajar la leche a 43 °C antes de añadir los cultivos. Comprueba la temperatura de la mezcla y no te guíes solo por el tiempo de enfriado.

Cierra los tarros con cuidado

Tapa: apriétala con los dedos solo hasta que quede sujeta a la rosca. Si queda demasiado apretada, puede aumentar la presión dentro del tarro; si queda floja, puede entrar agua del baño.

Tarros: pueden ser pequeños para servir raciones individuales o más grandes, siempre con tapa y limpios. Procura manipularlos con cuidado al introducirlos y sacarlos del agua caliente.

Ajusta la fermentación

Ocho horas: el resultado será menos ácido, según la receta. Es una opción si prefieres un sabor más suave.

Doce horas: es el tiempo indicado para la versión principal. Puedes prolongarlo hasta 24 horas si buscas un sabor más ácido; el tiempo total variará en consecuencia.

Elige la textura y los acompañamientos

Para espesar: cuela el yogur con una tela para queso y deja que salga parte del líquido. Cuanto más líquido retires, más densa quedará la textura.

Para servir: la propuesta es añadir miel y fruta fresca. También puedes servirlo solo si prefieres apreciar su sabor ácido.

Notas y consejos

• Usa un termómetro para comprobar que la leche llega a 82 °C y se enfría hasta 43 °C.
• Remueve la leche con frecuencia mientras se calienta para que no se pegue al fondo de la olla.
• Añade el yogur iniciador solo cuando la leche esté a 43 °C.
• Aprieta las tapas con los dedos, sin forzarlas.
• Respeta el tiempo de fermentación elegido para controlar el punto ácido.
• Seca los tarros por fuera al sacarlos del baño antes de guardarlos en la nevera.

Variaciones

• Más suave: fermenta durante 8 horas para obtener un sabor menos ácido.
• Más ácido: prolonga la fermentación hasta 24 horas.
• Más espeso: cuela el yogur con una tela para queso para retirar parte del líquido.
• Con fruta: sirve cada ración con fruta fresca de tu elección.
• Con miel: añade un hilo de miel justo antes de servir.

Errores comunes

• Leche quemada: remueve con frecuencia durante el calentamiento y evita dejarla quieta en el fondo de la olla.
• Añadir el cultivo demasiado pronto: enfría primero la leche hasta 43 °C.
• Tapas demasiado apretadas: ciérralas solo hasta que la rosca quede sujeta con los dedos.
• Tapas flojas: comprueba que queden sujetas para reducir el riesgo de que entre agua en los tarros.
• Temperatura incorrecta: mide la leche en lugar de calcular el enfriado a ojo.
• Yogur menos ácido de lo esperado: aumenta el tiempo de fermentación, hasta un máximo de 24 horas según la receta.

Cómo conservarla

Una vez fríos, conserva los tarros tapados en la nevera y consúmelos en aproximadamente una semana. Mantén cada ración refrigerada y sírvela fría; no hace falta recalentarla.

Preguntas frecuentes