Pulao de pollo pakistaní (Yakhni Pulao)

Ingredientes

• 650 ml (2¾ tazas)agua
• 567 g (1¼ lb)pollo con hueso, troceado y sin piel, limpio y sin restos de piel
• ½ pequeñacebolla amarilla, picada en trozos grandes
• ½ cucharadasemillas de comino
• ½ cucharadasemillas de cilantro
• ½ cucharadagranos de pimienta negra
• 1 rama de 5 cmcanela (cassia o de Ceilán)
• 1 medianahoja de laurel seca
• 3vainas de cardamomo verde
• 1cardamomo negro
• 3clavos de olor enteros
• 2 cucharaditassal kosher
• 280 g (1½ tazas)arroz basmati envejecido de grano largo
• 60 ml (¼ taza)aceite neutro, como aceite de pepitas de uva
• 2 cucharadasghee o mantequilla
• 1 medianacebolla amarilla, cortada en rodajas finas
• 1 medianahoja de laurel seca
• ½ cucharaditasemillas de comino
• ½ cucharaditasemillas de cilantro, trituradas ligeramente
• ½ cucharaditagranos de pimienta negra
• 2clavos de olor enteros
• 1 trozo de 2,5 cm (opcional)rama de canela
• 1 (opcional)cardamomo negro
• 4–5 dientesajo, machacado o picado muy fino
• 1,9 cmjengibre fresco, machacado o picado muy fino
• ½ cucharaditasal kosher
• 2 pequeñasguindillas verdes, como chile tailandés o serrano, picadas finas
• 1 pequeñotomate tipo Roma, picado fino o triturado (opcional)
• 1½ cucharadasyogur, batido
• ½ cucharaditapimienta negra recién molida
• ½ cucharaditagaram masala
• 3 cucharadashojas de cilantro, picadas finas
• 2 cucharadashojas de menta, picadas finas

Preparación

1. 1

   Prepara el caldo

   Pon una olla para caldo o una cazuela ligera de hierro fundido a fuego medio-alto. Añade todos los ingredientes del caldo y remueve; el agua debería cubrir la mayor parte del pollo. Tapa y lleva a ebullición. Si hace falta, retira con una espumadera la espuma más abundante que suba a la superficie.

2. 2

   Cuece suavemente

   Baja el fuego para mantener un hervor suave. Tapa y cocina durante 20 minutos, hasta que el pollo esté hecho pero no se desprenda del hueso. Apaga el fuego.

3. 3

   Cuela el caldo

   Saca el pollo con unas pinzas o una espumadera, tápalo y resérvalo. Coloca un bol bajo un colador y cuela el caldo para retirar la cebolla y las especias; desecha esos sólidos. Mide el líquido: debe haber 650 ml (2¾ tazas). Si hay menos, completa con agua hasta esa cantidad.

4. 4

   Lava el arroz

   Cuando vayas a preparar el pulao, lava bien el arroz hasta que el agua salga transparente. Déjalo en remojo en agua y resérvalo.

5. 5

   Dora la cebolla

   Calienta el aceite y el ghee en una cazuela antiadherente a fuego medio. Añade la cebolla y sofríela, removiendo a menudo, durante unos 10–12 minutos, hasta que esté dorada de manera intensa y uniforme. Vierte 60 ml (¼ de taza) de agua para desglasar la cazuela; cuando se haya evaporado, incorpora todas las especias enteras, el ajo y el jengibre. Sofríe durante uno o dos minutos, hasta que desprendan aroma.

6. 6

   Sella el pollo

   Sube el fuego a medio-alto. Añade el pollo y dóralo ligeramente durante 2–3 minutos, removiendo de vez en cuando.

7. 7

   Añade los aromáticos

   Incorpora la sal, las guindillas verdes, el tomate si lo usas y el yogur. Sofríe con suavidad durante unos 3 minutos, hasta que el aceite empiece a separarse.

8. 8

   Incorpora el caldo

   Vierte el caldo y pruébalo: debe saber más salado de lo que prefieres, porque el arroz suavizará el sabor. Lleva a ebullición.

9. 9

   Agrega el arroz

   Mientras tanto, escurre bien el arroz. Cuando el caldo hierva, añádelo y remueve con cuidado para mezclar. Lleva de nuevo a ebullición.

10. 10

    Cuece parcialmente tapado

    Cuando vuelva a hervir, baja el fuego a medio y tapa parcialmente la cazuela. Cocina sin tocar durante 5 minutos, hasta que baje el nivel del líquido y el arroz suba a la superficie.

11. 11

    Prepara el vapor

    Cubre la tapa con un paño de cocina o un paño fino y ciérrala bien. Deja que se forme vapor durante unos segundos; notarás que sale por los bordes de la cazuela.

12. 12

    Termina al vapor

    Baja el fuego al mínimo y cocina durante 15 minutos. Apágalo y deja reposar otros 10–15 minutos. No levantes la tapa ni remuevas durante este proceso.

13. 13

    Añade las hierbas

    Espolvorea el garam masala, la pimienta negra, el cilantro y la menta. Mantén la cazuela tapada hasta servir. Pasa el arroz a una fuente con una pala para arroz y, si hace falta, sepáralo con suavidad para deshacer los grumos. Sírvelo con raita de verduras, raita de menta o yogur natural.

¿Qué es el yakhni pulao?

El yakhni pulao es un plato de arroz del sur de Asia en el que los granos se cuecen en yakhni, un caldo especiado, en vez de en agua sola. Esta versión pakistaní combina el pollo cocido en el caldo con arroz basmati y especias aromáticas.

El método funciona porque el caldo se prepara primero con el pollo y después se usa para cocinar el arroz. La cocción final al vapor, o dum, ayuda a que el arroz absorba los sabores sin necesidad de removerlo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 636 calorías, 20g de proteína, 66g de hidratos y 33g de grasa.

El arroz aporta la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que el aceite y el ghee concentran buena parte de la grasa; el pollo aporta proteínas y también algo de grasa. Para completar el plato, sírvelo con raita o una ensalada de verduras frescas.

El caldo y las especias

Caldo: el pollo con hueso aporta sabor al líquido y queda reservado para volver a la cazuela más adelante. Cuela bien las especias y la cebolla para que el arroz no termine lleno de sólidos.

Especias: comino, cilantro, pimienta, canela, cardamomo y clavo aparecen en el caldo y en la cazuela. Las del caldo infusionan el líquido; las que se sofríen después aportan un aroma más marcado.

Elige y prepara el basmati

Arroz: el basmati envejecido de grano largo es la variedad indicada en esta receta y mantiene los granos definidos. Enjuágalo hasta que el agua salga clara para retirar el exceso de almidón de la superficie.

Remojo: deja el arroz en agua mientras preparas la base del pulao. Escúrrelo a fondo antes de incorporarlo al caldo para no alterar la proporción de líquido.

Dora bien la cebolla

Color: las rodajas de cebolla se sofríen durante unos 10–12 minutos, hasta quedar de un dorado profundo y uniforme. Este paso da color y sabor a la base, así que evita retirarlas cuando todavía estén pálidas.

Desglasado: el agua ayuda a soltar lo que se haya quedado pegado a la cazuela. Espera a que se evapore antes de añadir el ajo, el jengibre y las especias enteras.

Cómo reconocer el punto

Pollo: tras 20 minutos de hervor suave debe estar cocido, pero aún firme sobre el hueso. No se busca que se deshaga, porque volverá a la cazuela durante la preparación del arroz.

Arroz: después de hervir tapado parcialmente durante 5 minutos, el líquido habrá bajado y los granos habrán subido a la superficie. Luego se termina de cocinar al mínimo, sin levantar la tapa ni remover.

El reposo al vapor

Dum: el paño bajo la tapa ayuda a mantenerla bien sellada mientras el arroz se cocina 15 minutos a fuego mínimo. El vapor termina la cocción de forma suave.

Reposo: deja la cazuela apagada y tapada otros 10–15 minutos. Este tiempo permite que se asiente el arroz y facilita servirlo sin apelmazarlo.

Con qué acompañarlo

Fresco: sírvelo con raita de verduras o de menta, como propone la receta. El yogur natural también es una opción sencilla.

Para servir: pasa el arroz con una pala y manipúlalo con cuidado para mantener los granos sueltos. Puedes acompañarlo con verduras frescas, sin añadirlas a la cazuela.

Notas y consejos

• Enjuaga el arroz hasta que el agua salga transparente y escúrrelo bien antes de cocinarlo.
• Dora la cebolla de forma uniforme para lograr el color profundo que busca la receta.
• Mantén un hervor suave al preparar el caldo para que el pollo quede cocido sin deshacerse.
• Prueba el caldo antes de añadir el arroz: debe saber algo más salado de lo que prefieres al comerlo.
• Una vez que empiece la cocción al vapor, no levantes la tapa ni remuevas.
• Deja reposar el pulao tapado 10–15 minutos antes de servir.

Variaciones

• Sin tomate: omítelo, como permite la receta, para una base sin tomate.
• Con mantequilla: sustituye el ghee por mantequilla en la misma cantidad.
• Más picante: conserva las guindillas verdes o elige una variedad más picante.
• Canela opcional: omite el trozo de canela de la segunda mezcla de especias si prefieres un sabor menos marcado.
• Con hierbas: ajusta la proporción de cilantro y menta al servir, manteniendo las cantidades de la receta como referencia.

Errores comunes

• Cebolla poco dorada: sofríela hasta que tenga un tono dorado intenso y uniforme antes de continuar.
• Arroz apelmazado: lávalo hasta que el agua salga clara y escúrrelo a fondo.
• Demasiado líquido: mide el caldo y ajústalo a 650 ml (2¾ tazas) antes de cocinar el arroz.
• Pollo deshecho: retíralo del caldo al cabo de 20 minutos, cuando esté hecho pero aún firme.
• Levantar la tapa durante el dum: mantenla cerrada durante los 15 minutos de cocción y el reposo.
• Remover al final: deja reposar el arroz y sepáralo con suavidad solo al servir.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta solo la porción que vayas a servir, tapada y con un poco de agua, hasta que esté bien caliente.

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