Pan brioche en torbellino

Ingredientes

• 300 g Farina 00
• 100 g Zucchero semolato
• 150 g Latte intero a temperatura ambiente
• 30 g Burro morbido
• 1 Uova medie (50 g)
• 4 g Lievito di birra disidratato (o 15 g di lievito di birra fresco)
• 1 cucchiaino Estratto naturale di vaniglia
• 1 Scorza di limone grattugiata
• 2 g Sale
• 310 g Impasto chiaro preparato
• 10 g Cacao amaro in polvere
• 10 g Latte intero a temperatura ambiente
• 1 Uova medie
• 1 cucchiaio Latte intero

Preparación

1. 1

   Nella ciotola della planetaria munita di gancio versa la farina, il lievito di birra secco e lo zucchero. In una brocchetta sbatti il latte con l’uovo, aggiungi la scorza di limone grattugiata e l’estratto di vaniglia.

2. 2

   Avvia la planetaria a velocità medio-bassa e versa i liquidi a filo. Quando l’impasto inizia ad avvolgersi al gancio, aggiungi il burro morbido a fiocchetti, poco per volta, alternandolo al sale. All’inizio può sembrare che l’impasto perda struttura: è normale, non aggiungere farina e continua a lavorarlo finché torna liscio ed elastico.

3. 3

   L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola ed è morbido sotto le dita; tirandone un lembo deve formare un velo sottile senza strapparsi. Se non succede subito, dagli solo qualche minuto in più.

4. 4

   Ribalta l’impasto sul piano di lavoro e prelevane 310 g, pari a circa il 30–35% del totale. Trasferiscilo in planetaria col gancio, aggiungi il cacao setacciato e il latte e lavoralo finché il colore è uniforme. Forma una palla.

5. 5

   Forma una palla anche con l’impasto chiaro e sistema entrambi in ciotole imburrate. Copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, o finché raddoppiano di volume.

6. 6

   Stendi entrambi gli impasti in rettangoli da 15 × 30 cm. Posiziona l’impasto scuro sopra quello chiaro, lasciando scoperti circa 10 cm di impasto chiaro sul lato superiore; l’impasto scuro fuoriuscirà invece di circa 10 cm dal lato inferiore.

7. 7

   Prendi il lembo superiore di impasto chiaro rimasto scoperto e ripiegalo verso il basso sopra l’impasto scuro. A questo punto piega nuovamente l’impasto nello stesso verso, di altri 10 cm come se stessi piegando una coperta, fino ad arrivare alla fine dei due strati sovrapposti.

8. 8

   Resterà ancora una parte di impasto scuro che sporge dal basso: solleva anche questo lembo e ripiegalo sopra, in modo da chiudere la sfoglia. Otterrai un rettangolo compatto, con strati alternati chiaro e scuro all’interno. Qui conviene andare piano: non serve schiacciare, ma accompagnare l’impasto.

9. 9

   Gira la sfoglia di 90 gradi, così che le chiusure siano alla tua destra e alla tua sinistra, e l'impasto rimanga in verticale rispetto a te; ristendi le sfoglie delicatamente fino a tornare alle dimensioni iniziali di 15 × 30 cm.

10. 10

    Arrotola la sfoglia dal lato corto formando un cilindro ben stretto. Se l’impasto ti sembra troppo morbido, fermati: mettilo in frigorifero per 20 minuti, questo passaggio rende tutto più semplice.

11. 11

    Riprendi il cilindro, pratica alcune incisioni trasversali sulla superficie con una lametta o un coltello affilato e sistemalo nello stampo. Lascia lievitare nel forno spento con luce accesa finché arriva a circa 1 cm dal bordo (ci vorrà circa un'ora).

12. 12

    Spennella la superficie con l’uovo sbattuto insieme al latte. Cuoci in forno statico a 150°C per 50 minuti. Se vedi che la superficie scurisce troppo, copri lo stampo con un foglio di alluminio e continua la cottura senza preoccuparti.

13. 13

    Il pan brioche è cotto quando la temperatura al cuore raggiunge 94°C, ma più semplicemente puoi fare anche la prova stecchino. Infila uno stecchino dentro al pan brioche e se fuoriesce asciutto il dolce è cotto! Sforna e lascia intiepidire prima di tagliare.