Pozole de seitán sellado y setas

Ingredientes

• 2chiles secos de Nuevo México
• 4chiles de árbol secos
• la necesaria para cubrir los chilesagua hirviendo
• 7,5 ml, divididosvinagre de sidra de manzana
• 30 ml, divididosaceite
• 227 gseitán desmenuzado
• 2 (160 g)setas de cardo, cortadas en medallones de 1,3 cm, o las setas que prefieras
• 1 pequeñacebolla amarilla, picada muy fina
• 6 dientesajo picado
• 15 mlconcentrado de tomate
• 5 mlcomino molido
• 2,5 ml, o al gustosal
• 1,42 lcaldo de verduras, preferiblemente de estilo caldo de pollo
• 1 lata de 425 g, escurrida y enjuagadamaíz pozolero
• al gustoaguacate, para servir
• al gustocilantro, para decorar
• al gustogajos de lima, para servir

Preparación

1. 1

   Rehidrata los chiles

   Retira los tallos y las semillas de los chiles secos y deséchalos; usa guantes desechables. Pon los chiles en un recipiente resistente al calor, cúbrelos con agua hirviendo, tapa y déjalos hidratar unos 30 minutos. Pásalos a una batidora con 2,5 ml de vinagre y suficiente agua para triturarlos, aproximadamente 60 ml; añade más si hace falta. Tritura hasta obtener una pasta lisa y resérvala.

2. 2

   Dora el seitán

   Mientras se hidratan los chiles, calienta una sartén antiadherente grande a fuego medio. Añade 5 ml de aceite y el seitán; cocínalo unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore. Echa 5 ml de vinagre y aprovecha el líquido para despegar los restos del fondo. Retira el seitán del fuego y resérvalo.

3. 3

   Sella las setas

   En la misma sartén, añade 10 ml de aceite y coloca las setas en una sola capa. Cocínalas a fuego medio sin moverlas hasta que la parte inferior esté dorada, unos 4–5 minutos. Dales la vuelta y cocina la otra cara 3–4 minutos, presionándolas suavemente con el dorso de una espátula para que suelten parte del líquido. Retíralas del fuego y resérvalas.

4. 4

   Prepara el sofrito

   Calienta a fuego medio una olla grande de fondo grueso y añade los 15 ml de aceite restantes. Incorpora la cebolla y cocínala, removiendo de vez en cuando, unos 4 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Añade el ajo y cocina 1 minuto, removiendo. Agrega el seitán y las setas y mezcla para cubrirlos.

5. 5

   Añade los condimentos

   Incorpora la pasta de chile, el concentrado de tomate, el comino y la sal, y remueve para integrarlos. Si prefieres un sabor menos picante, empieza con la mitad de la pasta de chile; podrás añadir más después. Cocina unos 3 minutos, removiendo con frecuencia.

6. 6

   Cuece el pozole

   Añade el caldo y el maíz pozolero escurrido y enjuagado. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja que hierva suavemente. Prueba el caldo para decidir si quieres incorporar más pasta de chile. Cocina a fuego lento 15 minutos y prueba; añade más sal si lo deseas.

7. 7

   Sirve con guarnición

   Sirve la sopa caliente con aguacate cortado en dados, cilantro fresco y gajos de lima para exprimir. También puedes añadir rábanos en rodajas, microbrotes o totopos.

¿Qué es el pozole?

El pozole es una sopa tradicional mexicana cuyo ingrediente característico es el maíz pozolero, cocido en un caldo que puede llevar distintos chiles y guarniciones. Esta versión toma como base una pasta de chiles secos y mantiene el maíz como elemento central.

El seitán y las setas sustituyen los ingredientes animales y aportan bocados sustanciosos. Dorarlos antes de añadirlos al caldo ayuda a que conserven más carácter en una sopa caldosa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 190 calorías, 12g de proteína, 25g de hidratos y 6g de grasa.

El maíz pozolero aporta la mayor parte de los hidratos, mientras que el aceite y el aguacate contribuyen a la grasa; el seitán es la principal fuente de proteínas. Para completar el plato, sírvelo con una ensalada sencilla o verduras frescas y ajusta el aguacate a tu gusto.

La pasta de chile

Rehidratar los chiles antes de triturarlos permite formar una pasta uniforme que se mezcla mejor con el caldo. El agua de la batidora se añade poco a poco: basta con la necesaria para que las cuchillas trabajen.

Controla el picante: si no sabes cuánto quieres, comienza con la mitad de la pasta y prueba el caldo más adelante. Así puedes ajustar el sabor antes de añadir el resto.

Dorar el seitán

Seitán: cocínalo en una sola capa y remueve solo de vez en cuando para que tenga tiempo de dorarse. El chorrito de vinagre al final ayuda a despegar los restos tostados de la sartén.

Esos restos aportan sabor, así que no hace falta frotar la sartén antes de cocinar las setas. Añádelas después con aceite y deja que se sellen sin moverlas.

Sellar las setas

Una sartén caliente y una sola capa favorecen el dorado. Si las setas se amontonan, soltarán líquido y se ablandarán antes de tomar color.

Dales la vuelta cuando la cara inferior esté dorada, no solo cuando haya transcurrido el tiempo indicado. Una presión suave ayuda a que liberen parte de su líquido mientras se cocinan.

El punto del caldo

Tras incorporar los condimentos, remueve con frecuencia durante esos 3 minutos para que la pasta de chile y el concentrado de tomate se integren sin pegarse. A continuación, el caldo y el maíz completan la sopa.

Una vez que hierva, baja el fuego para mantener un hervor suave durante 15 minutos. Prueba antes y después de ese reposo para ajustar el picante y la sal.

Cómo servirlo

Aguacate: añádelo en dados justo antes de servir para aportar una textura cremosa. El cilantro fresco y la lima dan un contraste aromático y cítrico al caldo.

Si te apetece más contraste, la receta propone rábanos en rodajas, microbrotes o totopos como guarnición opcional. Sírvelos aparte para que cada persona los añada a su gusto.

Notas y consejos

• Usa guantes desechables al retirar las semillas de los chiles.
• Añade el agua de la batidora poco a poco hasta que los chiles formen una pasta lisa.
• Deja espacio entre las piezas de seitán para que se doren en lugar de cocerse al vapor.
• No muevas las setas mientras se dora la primera cara.
• Empieza con media pasta de chile si prefieres poder controlar el picante al final.
• Prueba el caldo después de los 15 minutos de cocción antes de añadir más sal.

Variaciones

• Ajusta el picante: incorpora la pasta de chile poco a poco y prueba antes de añadir más.
• Cambia las setas: utiliza las que prefieras en lugar de las setas de cardo.
• Añade rábanos: sírvelos en rodajas como guarnición crujiente.
• Incluye microbrotes: repártelos por encima justo antes de servir.
• Acompaña con totopos: sírvelos aparte para mantener su textura crujiente.

Errores comunes

• Añadir toda la pasta de chile de golpe: empieza con la mitad si no tienes claro el nivel de picante que quieres.
• Mover las setas demasiado pronto: déjalas quietas hasta que la cara inferior esté dorada.
• Amontonar las setas: cocínalas en una sola capa para que se sellen en vez de soltar líquido en exceso.
• Triturar con poca agua: añade la necesaria poco a poco para que se forme una pasta lisa.
• Olvidar probar el caldo: comprueba el sabor antes y después de la cocción final para ajustar el chile y la sal.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3 días; conserva las guarniciones aparte. Recalienta la sopa en una olla a fuego medio, removiendo, hasta que esté bien caliente.

Preguntas frecuentes