Lomo de cordero escocés confitado

Ingredientes

• 4 de 180 glomos de cordero escocés
• 2alcachofas grandes, limpias y sin las hojas exteriores
• 50 mlaceite de oliva virgen extra
• al gustosal marina Maldon
• 2chalotas, cortadas en dados
• ½ talloapio, cortado en dados
• ½ dienteajo, cortado en dados
• 200 gmantequilla
• 250 mlcaldo de pollo
• 100 gcuajada de cabra
• 2patatas Maris Piper grandes, cortadas en láminas muy finas a lo largo

Preparación

1. 1

   Preparar el cordero

   Extiende film transparente y úntalo con aceite de oliva. Coloca encima los lomos y envuélvelos con cuidado para formar un paquete rectangular compacto. Cuécelos en un baño de agua a 58 °C durante 20 minutos.

2. 2

   Cocer las alcachofas

   Mete las alcachofas en una bolsa de vacío con el aceite de oliva y sazona con sal marina. Cierra bien la bolsa y cuécela en un baño de agua a 90 °C hasta que las alcachofas estén tiernas.

3. 3

   Limpiar los corazones

   Retira las hojas que queden en las alcachofas, parte los corazones y quítales la pelusa central. Resérvalos.

4. 4

   Rehogar las verduras

   Pocha las chalotas, el apio y el ajo en una sartén con 25 g de mantequilla, sin dejar que cojan color. Corta los corazones de alcachofa en láminas y añádelos.

5. 5

   Reducir el caldo

   Cubre las verduras con el caldo de pollo y deja que hiervan suavemente hasta que se haya evaporado casi todo el líquido.

6. 6

   Triturar el puré

   Pasa el contenido de la sartén a una batidora. Añade 25 g de mantequilla y una pizca de sal, y tritura hasta obtener una mezcla muy fina.

7. 7

   Pasar por el tamiz

   Cuela el puré con un tamiz fino y comprueba el punto de sal.

8. 8

   Cubrir las patatas

   Derrite 150 g de mantequilla y baña en ella las láminas de patata para cubrirlas de manera uniforme.

9. 9

   Dar forma y hornear

   Coloca las láminas con la forma que prefieras en una bandeja cubierta con una lámina de silicona y tápalas con otra. Hornéalas a 160 °C durante unos 25 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

10. 10

    Dorar el cordero

    Saca los lomos del film y carameliza el exterior sobre una plancha caliente.

11. 11

    Emplatar y servir

    Corta cada lomo en cuatro y sírvelo en un plato caliente. Acompaña con el puré de alcachofa, una quenelle de cuajada de cabra y una patata Maxim.

¿Qué es el lomo de cordero escocés confitado?

Es un plato de lomo de cordero cocinado a baja temperatura y acabado con un dorado intenso, acompañado de puré de alcachofa, cuajada de cabra y patata crujiente. La receta se presenta como una creación de The Honours con cordero escocés.

El nombre confitado alude aquí a una cocción suave y controlada, mientras que el dorado final aporta contraste. La combinación funciona porque la carne sabrosa se sirve con una guarnición vegetal lisa, un toque lácteo fresco y una patata fina y crujiente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1090 calorías, 50g de proteína, 35g de hidratos y 80g de grasa.

La mayor parte de la proteína procede del cordero, mientras que la mantequilla y el aceite aportan buena parte de la grasa. Las patatas y las alcachofas contribuyen a los hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras verdes y sirve una cantidad moderada de patata.

La cocción del cordero

Paquete: envolver los lomos con el film formando un bloque regular ayuda a que mantengan una forma ordenada durante la cocción. El baño de agua debe estar a 58 °C y el tiempo indicado es de 20 minutos.

Acabado: carameliza el exterior en la plancha caliente justo antes de cortar y servir. Así se respeta el método de la receta y se añade color a la superficie.

Un puré de alcachofa fino

Alcachofas: se cuecen primero en una bolsa de vacío a 90 °C hasta que estén tiernas; la receta no especifica el tiempo. Después se limpian los corazones y se incorporan a las verduras rehogadas.

Textura: deja que el caldo se reduzca casi por completo antes de triturar. Pasar el puré por un tamiz fino ayuda a conseguir el acabado liso que busca esta preparación.

La patata Maxim crujiente

Láminas: córtalas muy finas y a lo largo, como indica la receta, para que puedan disponerse en una forma uniforme. La mantequilla derretida debe cubrirlas bien.

Horneado: se cocinan entre dos láminas de silicona a 160 °C durante unos 25 minutos. Busca un tono dorado y una textura crujiente antes de retirarlas.

Cuándo tener cada parte lista

Organización: el puré y la patata requieren pasos propios, así que conviene preparar primero las alcachofas y dejar la patata horneándose mientras se termina el resto. La receta no da tiempos para la cocción de las alcachofas.

Último momento: dora y corta el cordero al final, para servirlo en un plato caliente con el puré, la cuajada y la patata.

Cómo servirlo

Presentación: coloca el cordero cortado junto a una porción de puré y una quenelle de cuajada de cabra. Añade la patata Maxim como elemento crujiente y sirve enseguida.

Acompañamiento: para completar el plato, puedes servir una ensalada sencilla o verduras verdes cocinadas aparte; no forman parte de la receta original.

Notas y consejos

• Forma un paquete compacto y rectangular con los lomos antes de cocerlos.
• Mantén el baño de agua a 58 °C durante los 20 minutos indicados para el cordero.
• No dejes que las chalotas, el apio y el ajo se doren al pocharlos.
• Reduce el caldo hasta que quede muy poco líquido antes de triturar el puré.
• Comprueba que las láminas de patata estén doradas y crujientes al terminar el horneado.
• Calienta los platos antes de emplatar para servir el cordero a buena temperatura.

Variaciones

• Hierbas frescas: añade hierbas picadas al puré justo antes de servir.
• Verduras verdes: acompaña el plato con judías verdes cocidas aparte.
• Patata en porciones: dispone las láminas en formas individuales para servirlas con más facilidad.
• Toque cítrico: añade un poco de ralladura de limón al puré para darle un matiz fresco.
• Sin cuajada de cabra: utiliza una pequeña quenelle de queso fresco suave como alternativa.

Errores comunes

• Paquete irregular: envuelve los lomos con cuidado para que el bloque quede compacto.
• Verduras doradas: pocha chalotas, apio y ajo sin que cojan color.
• Puré líquido: deja evaporar casi todo el caldo antes de triturar.
• Puré con grumos: pásalo por un tamiz fino después de batirlo.
• Patatas blandas: cúbrelas con la segunda lámina de silicona y hornéalas hasta que estén doradas y crujientes.
• Cordero sin dorar: termina los lomos sobre una plancha caliente antes de cortarlos.

Cómo conservarla

Guarda el cordero, el puré y la patata por separado en recipientes cerrados en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 2 días. Recalienta suavemente el cordero y el puré; devuelve la patata al horno para recuperar parte del crujiente.

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