Costillar de cordero escocés asado para dos, puré de berenjena, garbanzos picantes y corazones de lechuga de The Honours Edinburgh

Ingredientes

• 500 gcostillar de cordero escocés limpio al estilo francés
• 3berenjenas, peladas y troceadas gruesas
• 200 mlaceite de oliva
• 4chalotas banana, cortadas en dados
• al gustotomillo fresco
• 150 ggarbanzos secos, remojados en agua fría durante 24 horas
• 1zanahoria, pelada y cortada por la mitad
• 1cebolla, pelada y cortada en cuartos
• 1 ramitatomillo
• 3 dientesajo, pelados y cortados por la mitad
• 30 gchorizo cortado en dados pequeños
• al gustocorazones de lechuga
• al gustopimienta de Espelette
• al gustosal marina

Preparación

1. 1

   Cocina el cordero

   Envasa herméticamente el costillar al vacío y cuécelo en un baño de agua a 58 °C durante 20 minutos. Sácalo de la bolsa y séllalo rápidamente a la plancha para caramelizarlo.

2. 2

   Prepara el puré

   Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia, añade la berenjena y cocínala durante 5 minutos. Incorpora una pizca de tomillo fresco y las chalotas, y cocina 5 minutos más, hasta que estén tiernas. Tritura la mezcla hasta obtener un puré fino, ajusta la sazón y pásalo por un chino fino.

3. 3

   Cuece los garbanzos

   Escurre los garbanzos y ponlos en una cazuela con agua fría. Llévalos a ebullición, escúrrelos y vuelve a cubrirlos con agua limpia. Añade la zanahoria, la cebolla, el ajo, el chorizo y una ramita de tomillo fresco. Lleva a un hervor suave y cocina a fuego lento durante 2 horas; comprueba la sazón.

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   Emplata y sirve

   Corta con cuidado el costillar en porciones regulares y sazónalas con pimienta de Espelette y sal marina. Sirve el puré de berenjena y los garbanzos en cuencos calientes, acompañados de una ensalada crujiente de corazones de lechuga.

¿Qué es el costillar de cordero escocés?

El costillar es un corte de la parte superior de las costillas del cordero, que suele presentarse limpio para dejar los huesos al descubierto. Esta propuesta de The Honours Edinburgh combina el cordero con influencias mediterráneas: berenjena, garbanzos, chorizo y lechuga fresca.

La cocción breve a baja temperatura busca mantener la carne tierna, mientras que el sellado final aporta color. Los acompañamientos contrastan el puré suave con los garbanzos especiados y una guarnición fresca.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 920 calorías, 35g de proteína, 35g de hidratos y 70g de grasa.

Los garbanzos aportan la mayor parte de los hidratos y también algo de proteína; el cordero y el chorizo contribuyen con proteína y grasa. El aceite de oliva concentra buena parte de la grasa del plato. Para equilibrar la comida, sirve una cantidad generosa de lechuga junto con una porción moderada de cordero y garbanzos.

La cocción del cordero

Baño de agua: la receta indica cocinar el costillar en una bolsa sellada a 58 °C durante 20 minutos. Para seguir ese método hace falta una máquina de cocción al vacío con control de temperatura.

Sellado: después de sacarlo de la bolsa, se dora brevemente a la plancha para caramelizar la superficie. Ten la plancha bien caliente y trabaja con rapidez para no alargar la cocción indicada.

Un puré de berenjena fino

Berenjena: se cocina con el aceite durante 5 minutos antes de añadir las chalotas y el tomillo; después, necesita otros 5 minutos para ablandarse. La receta pide triturar la mezcla y pasarla por un chino fino para conseguir una textura uniforme.

Sazón: comprueba el punto después de triturar, ya que el aceite y las verduras forman la base del puré. Añade tomillo con moderación para que no domine el sabor de la berenjena.

Garbanzos tiernos y sabrosos

Remojo: los garbanzos secos deben pasar 24 horas en agua fría, según la receta. Escúrrelos antes de empezar la cocción.

Cocción lenta: tras el primer hervor, se cambia el agua y se incorporan las verduras, el ajo, el chorizo y el tomillo. Mantén un hervor suave durante las 2 horas indicadas y comprueba que los garbanzos estén tiernos antes de servir.

Cómo organizar el tiempo

El remojo de los garbanzos requiere 24 horas de antelación y su cocción a fuego lento dura 2 horas. Conviene tener en cuenta esos tiempos antes de empezar a preparar el resto del plato.

Puedes cocinar los garbanzos mientras preparas el puré y el cordero. Deja el sellado de la carne y el montaje para el final, y sirve el puré y los garbanzos en cuencos calientes.

El contraste en el plato

La berenjena aporta una base suave y los garbanzos con chorizo, una guarnición más contundente. La ensalada de corazones de lechuga añade frescura y textura crujiente.

Procura cortar el costillar en porciones regulares y repartir los acompañamientos de forma equilibrada. La pimienta de Espelette y la sal marina se añaden al cordero justo antes de servir.

Notas y consejos

• Empieza el remojo de los garbanzos con 24 horas de antelación.
• Mantén la cocción de los garbanzos en un hervor suave para que se cuezan de manera uniforme.
• Tritura el puré hasta que quede liso y pásalo por un chino fino como indica la receta.
• Calienta bien la plancha antes de dorar el costillar.
• Corta la carne en porciones regulares para repartirla con facilidad.
• Añade la pimienta de Espelette y la sal marina al cordero justo antes de emplatar.

Variaciones

• Tomillo más marcado: añade una pizca adicional al puré, manteniendo el sabor de la berenjena en primer plano.
• Sin chorizo: omítelo para una guarnición de garbanzos más sencilla.
• Más picante: aumenta ligeramente la pimienta de Espelette al sazonar el cordero.
• Ensalada más variada: mezcla los corazones de lechuga con otras hojas crujientes.
• Puré más ligero: reduce parte del aceite de oliva antes de cocinar la berenjena.

Errores comunes

• Saltarse el remojo: los garbanzos secos necesitan las 24 horas indicadas en agua fría.
• Hervir con fuerza: un hervor intenso puede hacer que los garbanzos se cocinen de forma irregular; mantén el fuego bajo.
• No cambiar el agua: después del primer hervor, escurre los garbanzos y vuelve a cubrirlos con agua limpia.
• Dorar demasiado el cordero: el sellado es rápido y va después de la cocción a 58 °C durante 20 minutos.
• Dejar grumos en el puré: tritura bien la berenjena y pásala por un chino fino.
• Sazonar sin probar: comprueba el punto de los garbanzos y el puré antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda por separado el cordero, el puré y los garbanzos en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente el puré y los garbanzos; calienta el cordero con cuidado para no resecarlo y prepara la lechuga justo antes de servir.

Preguntas frecuentes