Helado de pandan

Ingredientes

• 10hojas de pandan, lavadas y cortadas en trozos de unos 5 cm
• 120 ml (1/2 taza)agua
• 5yemas de huevo grandes
• 70 g (1/3 taza)azúcar granulado
• 80 g (1/4 taza)leche condensada
• 250 ml (1 taza)nata para montar
• 250 ml (1 taza)leche de coco
• 2 g (1/2 cucharadita)sal
• 10 g (1 cucharadita)extracto de pandan
• 4 g (1/2 cucharadita)extracto de vainilla

Preparación

1. 1

   Preparar el zumo

   Lava las hojas de pandan, córtalas en trozos de unos 5 cm y desecha la base blanca. Tritúralas con el agua hasta que queden pulverizadas. Pasa la mezcla por un colador fino cubierto con una gasa o un paño limpio y exprime para recoger el zumo; debe medir exactamente 100 ml. Si falta líquido, añade 1–2 cucharadas adicionales de leche de coco y reserva.

2. 2

   Batir las yemas

   Bate las yemas con el azúcar en un bol hasta obtener una mezcla lisa y de color amarillo pálido.

3. 3

   Calentar los lácteos

   En un cazo pequeño, mezcla a fuego medio-bajo la leche condensada, la nata, la leche de coco y la sal. Calienta hasta que salga vapor y alcance unos 54 °C; no dejes que hierva. Retira el cazo del fuego.

4. 4

   Templar las yemas

   Mientras bates las yemas, vierte poco a poco 1 taza de la mezcla caliente de nata. Cuando esté integrada, devuelve las yemas templadas al cazo con el resto de la mezcla.

5. 5

   Espesar la crema

   Añade el extracto de vainilla y mezcla. Vuelve a poner el cazo a fuego medio-bajo y cocina, removiendo constantemente, hasta alcanzar 82 °C. No dejes que hierva: la crema estará lista cuando haya espesado y cubra el dorso de una cuchara.

6. 6

   Añadir el pandan

   Retira el cazo del fuego. Incorpora batiendo el puré de pandan y el extracto de pandan hasta que la mezcla quede homogénea.

7. 7

   Colar la crema

   Pasa la crema de pandan por un colador fino a un bol grande para retirar los grumos.

8. 8

   Enfriar la mezcla

   Tapa el bol y refrigera la crema hasta que alcance 4 °C, unas 4 horas o toda la noche.

9. 9

   Mantecar el helado

   Vierte la crema fría en una heladera y manteca durante 15–20 minutos, hasta que tenga una consistencia similar a la de un helado blando.

10. 10

    Congelar antes de servir

    Pasa el helado a un recipiente frío. Cúbrelo con film transparente, presionándolo sobre la superficie, y congélalo unas 4 horas o toda la noche, hasta que esté firme.

¿Qué es el helado de pandan?

El pandan es una planta aromática muy usada en distintas cocinas del sudeste asiático, donde sus hojas aportan un perfume característico y un tono verde. En este helado se combina con leche de coco y nata para crear una versión cremosa de inspiración asiática.

La infusión de hojas aporta el sabor fresco, mientras que el extracto refuerza el aroma y el color. La base de yemas cocida suavemente ayuda a conseguir una textura untuosa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 363 calorías, 8g de proteína, 22g de hidratos y 28g de grasa.

Los carbohidratos proceden sobre todo del azúcar y la leche condensada; la nata y la leche de coco aportan gran parte de la grasa, y las yemas contribuyen a la proteína y también a la grasa. Puedes equilibrar la ración acompañándola con fruta fresca, en lugar de añadir otro postre dulce.

Preparar el zumo de pandan

Hojas limpias: lávalas bien y retira la base blanca antes de cortarlas, tal como indica la receta.

Filtrado: exprime la pulpa triturada a través de una tela sobre un colador fino para obtener un zumo sin trozos. Mide 100 ml y añade un poco de leche de coco solo si hace falta completar la cantidad.

Templar las yemas sin cuajarlas

Añadir la mezcla caliente poco a poco mientras bates evita someter las yemas a un cambio brusco de temperatura. Después, incorpora las yemas templadas al cazo y remueve de forma constante durante la cocción.

Retira la crema del fuego cuando alcance 82 °C y cubra el dorso de una cuchara. Evita que hierva, ya que el método requiere un calentamiento suave.

El papel de cada ingrediente

Hojas y extracto de pandan: las hojas se trituran para hacer el zumo fresco, y el extracto se suma después para intensificar el sabor.

Leche de coco y nata: la primera aporta el carácter de coco y la segunda contribuye a una base cremosa. La leche condensada se integra con ambas al calentarlas.

Yemas y azúcar: se baten hasta que la mezcla esté pálida y luego se incorporan a los lácteos. La cocción posterior espesa la crema antes de enfriarla.

Enfriar antes de mantecar

La crema debe llegar a 4 °C antes de pasar a la heladera; calcula unas 4 horas de refrigeración o déjala toda la noche. Enfriarla bien permite empezar el mantecado con la mezcla a la temperatura indicada.

Al terminar los 15–20 minutos en la heladera, la textura será blanda. El reposo final de unas 4 horas o toda la noche en el congelador la deja firme para servir.

Cómo servirlo

Sírvelo cuando esté firme, directamente del recipiente frío. Su sabor a pandan y coco combina bien con fruta fresca o con una galleta sencilla si quieres acompañarlo.

Si el helado está muy duro al sacarlo del congelador, déjalo reposar unos minutos antes de servir para que sea más fácil formar bolas.

Notas y consejos

• Mide el zumo de pandan después de colarlo y completar la cantidad indicada.
• Calienta los lácteos a fuego medio-bajo y retíralos antes de que hiervan.
• Vierte la mezcla caliente sobre las yemas despacio mientras bates.
• Remueve constantemente al espesar la crema y comprueba la temperatura con un termómetro.
• Enfría la crema hasta 4 °C antes de ponerla en la heladera.
• Usa un recipiente frío para guardar el helado antes de la congelación final.

Variaciones

• Más coco: sustituye parte de la nata por leche de coco, teniendo en cuenta que cambiará la cremosidad.
• Sin heladera: congela la crema en un recipiente y remuévela periódicamente mientras se endurece.
• Con mango: sirve el helado con dados de mango fresco.
• Con vainilla: ajusta el aroma añadiendo la vainilla indicada junto con la base caliente.
• Con hojas frescas: usa el zumo preparado con las hojas para dar protagonismo al sabor vegetal del pandan.

Errores comunes

• Dejar hervir la mezcla: caliéntala suavemente y retírala al alcanzar la temperatura indicada.
• Añadir las yemas de golpe: vierte primero la mezcla caliente poco a poco mientras bates.
• No remover al cocinar: remueve constantemente para que la crema espese de forma uniforme.
• Colar con prisa: exprime bien las hojas trituradas y pasa la crema por un colador fino.
• Mantecar la crema templada: espera a que llegue a 4 °C antes de usar la heladera.
• Servir tras el mantecado: congela el helado unas 4 horas o toda la noche para que quede firme.

Cómo conservarla

Guarda el helado tapado en un recipiente en el congelador; el film debe tocar la superficie para cubrirlo como indica la receta. Se puede conservar congelado, aunque no se especifica un plazo concreto; para servirlo, déjalo reposar unos minutos si está demasiado firme. No se recalienta.

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