Costillas de ternera estofadas

Ingredientes

• 30 g (¼ taza)harina de trigo
• 1 cucharada (unos 13 g)azúcar moreno
• ½ cucharaditaajo en polvo
• ½ cucharaditacebolla en polvo
• ½ cucharaditacomino molido
• ¼ cucharaditacayena molida
• 907 g (2 lb)costillas de ternera
• 2–3 cucharadas (28–42 g)mantequilla
• 120 ml (½ taza)vino tinto seco
• 2 cucharadassalsa Worcestershire
• 1 lata de 411 g (14,5 oz)caldo de ternera bajo en sodio
• 2 medianascebollas, cortadas en cuartos
• 3zanahorias, peladas y cortadas en trozos
• 1½ cucharadas (unos 12 g)maicena
• Al gustosal kosher
• Al gustopimienta negra recién molida

Preparación

1. 1

   Mezclar el rebozado

   Pon en una bolsa grande con cierre la harina, el azúcar moreno, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el comino y la cayena. Añade las costillas y agita la bolsa para cubrirlas.

2. 2

   Dorar las costillas

   Derrite 1–2 cucharadas de mantequilla en una olla de hierro fundido o una sartén grande y pesada, a fuego medio. Dora las costillas por todos sus lados sin amontonarlas; hazlo en tandas si hace falta y añade más mantequilla si es necesario. Pásalas a un plato.

3. 3

   Estofar en el horno

   Vierte el vino en la olla para desglasarla y remueve para desprender los restos dorados del fondo. Incorpora la salsa Worcestershire, el caldo, las cebollas, las zanahorias y las costillas doradas. Tapa la olla o cúbrela bien con papel de aluminio grueso y hornea a 163 °C durante 2–2½ horas, hasta que la carne esté tierna.

4. 4

   Espesar la salsa

   Pasa la carne y las verduras a una fuente. Mezcla bien 1½ cucharadas de maicena con 1½ cucharadas de agua fría y viértelo en el caldo. Cocina a fuego medio varios minutos, hasta que espese, y sazona al gusto con sal kosher y pimienta negra recién molida.

5. 5

   Servir con salsa

   Sirve la salsa por encima de las costillas y las verduras.

¿Qué son las costillas de ternera estofadas?

Son costillas de ternera cocinadas lentamente en un líquido aromático hasta que la carne queda muy tierna. El estofado es una técnica clásica para cortes con hueso y tejido conectivo, y esta versión de inspiración estadounidense combina caldo, vino, cebolla y zanahoria.

El recubrimiento especiado y ligeramente dulce aporta sabor y ayuda a dorar la carne. Después, el líquido de cocción se convierte en una salsa espesa que reúne los jugos de la carne y las verduras.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 465 calorías, 34g de proteína, 24g de hidratos y 23g de grasa.

La harina y las verduras aportan la mayor parte de los hidratos; la mantequilla y las costillas contribuyen a la grasa, mientras que la ternera es la principal fuente de proteínas. Para completar el plato, acompaña una ración con una ensalada o verduras verdes y sirve una cantidad moderada de puré, arroz o polenta.

El recubrimiento especiado

Mezcla seca: la harina se combina con azúcar moreno, ajo, cebolla, comino y cayena antes de añadir las costillas. Agitarlo todo en una bolsa facilita que la capa quede repartida por las distintas caras.

Dorado: sacude solo el exceso de harina antes de poner la carne en la olla. Deja espacio entre las piezas para que se doren, en lugar de cocerse al vapor.

Dorar antes de estofar

Calor moderado: derrite la mantequilla a fuego medio y dora las costillas por todos sus lados. Si la olla es pequeña, trabaja en tandas y añade más mantequilla cuando sea necesario.

Fondo sabroso: al incorporar el vino, remueve para desprender los restos dorados adheridos a la olla. Así se incorporan al líquido que luego formará la salsa.

Cómo saber si están tiernas

Textura: tras 2–2½ horas a 163 °C, la carne debe estar tierna al pincharla. Si todavía ofrece resistencia, continúa el estofado y vuelve a comprobarla antes de sacarla.

Verduras: las cebollas y las zanahorias se cocinan junto a la carne y absorben parte del caldo. Manipúlalas con cuidado al pasarlas a la fuente para mantener los trozos enteros.

Una salsa sin grumos

Mezcla de maicena: disuélvela por completo en agua fría antes de echarla al caldo. Añádela una vez retirada la carne y las verduras, y remueve mientras la salsa se cocina a fuego medio.

Espesor: deja que la salsa hierva suavemente durante varios minutos hasta que espese. Sazónala al final, porque el caldo y la salsa Worcestershire ya aportan sabor.

Con qué acompañarlas

Base para la salsa: sírvelas con puré de patatas, polenta o arroz, que recogen bien la salsa. También puedes acompañarlas con pan para aprovechar el caldo espeso.

Contraste fresco: una ensalada verde o verduras cocidas sencillas equilibran la riqueza del estofado. Sirve las costillas y las verduras juntas y vierte la salsa por encima.

Notas y consejos

• Seca las costillas antes de rebozarlas para que la capa de harina se adhiera mejor.
• Dora la carne en tandas si no cabe con espacio suficiente en la olla.
• Raspa bien el fondo al desglasar con el vino para incorporar los restos dorados.
• Mezcla la maicena con agua fría hasta que no queden grumos antes de añadirla al caldo.
• Prueba la salsa antes de añadir sal, ya que el caldo y la salsa Worcestershire ya están sazonados.

Variaciones

• Menos cayena: omítela o reduce la cantidad para una salsa más suave.
• Hierbas aromáticas: añade una ramita de tomillo al líquido mientras se estofan las costillas.
• Más verduras: incorpora apio en trozos junto con las cebollas y las zanahorias.
• Sin vino: sustituye el vino por la misma cantidad de caldo de ternera.
• Salsa más ligera: retira la grasa que suba a la superficie del caldo antes de espesarlo.

Errores comunes

• Amontonar las costillas: se cuecen en vez de dorarse; cocínalas en tandas.
• No desglasar la olla: se pierden los restos dorados; remueve bien al añadir el vino.
• Acortar el estofado: la carne puede quedar dura; cocínala hasta que esté tierna al pincharla.
• Añadir la maicena seca: puede formar grumos; disuélvela primero en agua fría.
• Echar demasiada sal al principio: el caldo ya aporta sazón; ajusta al final.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico durante un máximo de 3 días. Recalienta la carne, las verduras y la salsa juntas a fuego bajo en un cazo, removiendo con cuidado; añade un poco de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.

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