Bistec al baño maría a temperatura controlada (Sous Vide)

Ingredientes

• 1 bistec (de al menos 2,54 cm de grosor)bistec
• al gustosal kosher
• al gustopimienta negra
• 2 ramitastomillo fresco
• 15 ml (1 cucharada)aceite neutro, como aceite de colza o vegetal
• 14–43 g (1–3 cucharadas)mantequilla

Preparación

1. 1

   Prepara el baño

   Llena de agua el recipiente para sous vide o una olla grande. Enciende el aparato y ajusta la temperatura siguiendo las instrucciones del fabricante: 54,4 °C para un punto poco hecho, o la temperatura que prefieras para el punto final.

2. 2

   Sazona el bistec

   Sala generosamente todas las caras del bistec con sal kosher y pimienta. Si quieres, coloca encima unas ramitas de tomillo u otros aromáticos.

3. 3

   Sella la bolsa

   Mete el bistec en una bolsa para envasar al vacío o en una bolsa con cierre. Si utilizas una envasadora, sella la bolsa al vacío. Si usas una bolsa con cierre, ciérrala parcialmente tras sacar todo el aire posible; después, sumérgela en el agua sin que la abertura quede bajo el nivel del agua para expulsar el aire restante y termina de cerrarla.

4. 4

   Cocina el bistec

   Sumerge por completo la bolsa en el baño de agua y sujétala al borde del recipiente con una pinza para que no se mueva. Cocina entre 1 y 3 horas si el bistec tiene 2,54 cm de grosor.

5. 5

   Enfría brevemente

   Saca la bolsa del baño de agua y deja reposar el bistec dentro, sobre la encimera, entre 10 y 15 minutos para que se enfríe un poco antes de dorarlo.

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   Seca la carne

   Saca el bistec de la bolsa y sécalo con papel de cocina.

7. 7

   Dora en sartén

   Calienta una sartén de hierro fundido a fuego fuerte hasta que empiece a humear ligeramente. Añade aceite suficiente para cubrir la base y deja que se caliente unos segundos. Dora el bistec unos 30–60 segundos por cada lado, hasta que quede dorado. No lo dejes más de 1 minuto por lado para evitar que se cocine más de lo deseado.

8. 8

   Añade mantequilla

   De manera opcional, para regar el bistec con mantequilla durante el dorado, añade hasta unas cucharadas de mantequilla junto con ramitas de tomillo y dientes de ajo aplastados. Cuando se derrita, vierte la mantequilla sobre la carne con ayuda del tomillo hasta terminar de dorarla.

9. 9

   Corta y sirve

   Corta el bistec y sírvelo enseguida, con una pizca de sal en escamas si quieres. No hace falta dejar reposar la carne cocinada al vacío.

¿Qué es el bistec al baño maría a temperatura controlada?

Sous vide, expresión francesa que significa «al vacío», es una técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan en una bolsa sumergida en agua a temperatura controlada. Se popularizó en cocinas profesionales y permite cocinar la carne de forma uniforme.

En esta versión de inspiración estadounidense, el bistec se sazona con sal, pimienta y tomillo, y se termina con un sellado breve en una sartén muy caliente. El contraste entre el interior cocinado de manera uniforme y la superficie dorada es la clave.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 605 calorías, 46g de proteína, 1g de hidratos y 46g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de los aromáticos y los condimentos, mientras que el bistec aporta la proteína y buena parte de la grasa; el aceite y la mantequilla suman grasa adicional. Para completar el plato, acompáñalo con verduras y una guarnición de patata o cereal.

Elige el grosor adecuado

Grosor: el bistec debe medir al menos 2,54 cm, para que se pueda dorar por fuera sin que el sellado breve afecte demasiado al interior.

Aromáticos: la receta usa tomillo fresco, pero también permite añadir otros aromáticos. Mantén la sazón sencilla para que el sabor de la carne siga siendo el protagonista.

Sella bien la bolsa

Al vacío: utiliza una bolsa apta para cocinar y una envasadora para extraer el aire y sellarla.

Con cierre: expulsa el máximo de aire posible antes de cerrar parcialmente la bolsa. Sumérgela dejando la abertura fuera del agua para que la presión expulse el aire restante y ciérrala por completo antes de cocinar.

Controla el baño de agua

Temperatura: para un bistec poco hecho, ajusta el aparato a 54,4 °C; para otro punto, elige la temperatura final que prefieras siguiendo las instrucciones del fabricante.

Tiempo: para un bistec de 2,54 cm, la receta indica entre 1 y 3 horas. Sujeta la bolsa al recipiente para que quede sumergida durante la cocción.

Consigue una buena costra

Secado: una vez fuera de la bolsa, seca bien la superficie con papel de cocina. Así evitas que el líquido dificulte el dorado.

Sellado: espera a que la sartén esté muy caliente y dora cada lado entre 30 y 60 segundos. Vigila el tiempo: superar 1 minuto por lado puede cocinar la carne más de lo previsto.

Termina con mantequilla y tomillo

Mantequilla: es opcional y se añade mientras el bistec se está dorando. Cuando se derrita, úsala para regar la carne.

Servicio: corta y lleva a la mesa enseguida. Puedes añadir una pizca de sal en escamas; no hace falta dejar reposar el bistec después de cocinarlo al vacío.

Notas y consejos

• Precalienta el baño de agua antes de introducir la bolsa.
• Comprueba que la bolsa queda completamente sumergida durante la cocción.
• Sujeta la bolsa al recipiente para mantenerla en su sitio.
• Seca el bistec con cuidado antes de ponerlo en la sartén.
• Ten a mano las pinzas para darle la vuelta tras 30–60 segundos.
• Añade la mantequilla solo si quieres regar la carne mientras se dora.

Variaciones

• Ajo: añade dientes de ajo aplastados a la sartén junto con la mantequilla.
• Otras hierbas: cambia el tomillo por otra hierba aromática que combine con el bistec.
• Sin mantequilla: omítela y dora la carne únicamente con el aceite.
• Sal en escamas: termina el plato con una pizca justo antes de servir.
• Otro punto: ajusta la temperatura del baño según el punto final que prefieras.

Errores comunes

• Bolsa con aire: expúlsalo antes de cerrar para que la bolsa pueda quedar sumergida.
• Bistec húmedo: sécalo con papel de cocina antes de dorarlo.
• Sartén poco caliente: espera a que empiece a humear ligeramente antes de añadir el aceite.
• Sellado demasiado largo: limita el dorado a 30–60 segundos por lado y no superes 1 minuto.
• Bolsa flotante: sujétala al borde del recipiente para mantenerla en el baño.
• Reposo innecesario: sirve el bistec después de cortarlo; no requiere reposo tras la cocción sous vide.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta con suavidad en una sartén para evitar cocinar demasiado la carne.

Preguntas frecuentes